Bánh Mont Blanc hạt dẻ

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Làm nóng lò ở 100 độ C, lót giấy nến lên khay và vẽ tám vòng tròn đường kính khoảng 8 cm làm mẫu rồi lật mặt giấy lại. Nhiệt thấp giúp meringue khô dần từ ngoài vào trong mà không ngả màu. Lò sẵn sàng khi nhiệt kế báo ổn định ở mức thấp.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Đánh 100 g lòng trắng ở tốc độ vừa đến khi sủi bọt, cho 100 g đường vào từ từ và đánh tốc độ cao khoảng tám phút, sau đó rây 100 g đường bột vào và gập nhẹ. Đường cát tạo độ bóng chắc, còn đường bột cho đế meringue tan giòn trong miệng. Meringue đạt khi bóng như sa tanh và chóp dựng thẳng đứng.

   Thời gian gợi ý: khoảng 8 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Cho meringue vào túi bắt kem đầu tròn, bắt theo hình xoắn ốc kín các vòng mẫu từ tâm ra ngoài và vẽ thêm một vòng viền nhỏ quanh mép. Viền nổi giúp giữ kem tươi không trượt khỏi đế. Đế đạt khi dày đều khoảng một phân và không có khe hở.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Sấy đế meringue ở 100 độ C trong khoảng 90 đến 100 phút. Sấy lâu ở nhiệt thấp làm bay hết hơi nước để đế giòn tận lõi. Meringue đạt khi nhấc khỏi giấy nến dễ dàng, gõ nhẹ nghe tiếng giòn và vẫn giữ màu trắng ngà.

   Nướng ở 100 độ C trong khoảng 90 đến 100 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Tắt lò, mở hé cửa và để meringue nguội từ từ bên trong khoảng một tiếng. Nguội chậm giúp meringue không bị nứt vì thay đổi nhiệt đột ngột. Đế sẵn sàng khi nguội hẳn, khô ráo và không dính tay.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Cho 400 g hạt dẻ nghiền, 60 g đường bột, 50 g bơ mềm, 60 g kem béo và 15 g rượu rum nếu dùng vào máy xay, xay đến khi mịn. Bơ và kem làm hạt dẻ mềm dẻo để bắt được thành sợi. Hỗn hợp đạt khi sệt mịn như kem phô mai và có màu nâu nhạt.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Dùng phới dẹt miết kem hạt dẻ qua rây mịn vào một âu sạch. Bước rây loại bỏ những mẩu xơ nhỏ có thể làm tắc đầu bắt kem. Kem đạt khi mượt hoàn toàn, quệt lên mặt muỗng không thấy hạt.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Đánh 250 g kem tươi lạnh cùng 20 g đường bột và 3 g vani khoảng bốn phút. Kem cần cứng hơn bình thường để tạo được ngọn núi đứng vững. Kem đạt khi chóp dựng thẳng, mặt kem có vân rõ và không chảy khi úp ngược âu.

   Thời gian gợi ý: khoảng 4 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Bắt một ngọn kem tươi cao hình chóp lên giữa mỗi đế meringue, chừa một khoảng nhỏ quanh viền. Ngọn kem là phần lõi tạo dáng ngọn núi cho lớp hạt dẻ quấn bên ngoài. Bánh đạt khi mỗi chóp kem cao khoảng năm phân và đứng thẳng.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Cho kem hạt dẻ vào túi bắt kem có đầu nhiều lỗ nhỏ, bắt từ chân lên đỉnh theo hình xoắn quanh ngọn kem cho đến khi phủ kín. Những sợi mảnh tạo cảm giác mềm nhẹ khi cắn và là nét đặc trưng của Mont Blanc. Bánh đạt khi không còn thấy kem trắng lộ ra bên dưới.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Rây một lớp vừa đủ dùng đường bột mỏng lên đỉnh bánh rồi dọn ngay hoặc để tủ lạnh tối đa hai tiếng. Đường bột gợi hình ảnh tuyết phủ trên đỉnh núi. Bánh hoàn thành khi đỉnh trắng mịn, đế còn giòn khi cắt thử.

    Đánh dấu đã xong bước 11