蒙布朗

制作步骤

1. 第 1 步

   把烤箱预热到 100°C，在烤盘上铺好烘焙纸，画出八个直径约 8 厘米的圆圈作为参照，然后把纸翻过来。低温能让蛋白霜由外到内慢慢烘干，而不会上色。温度计显示温度稳定在低温时，烤箱就准备好了。

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2. 第 2 步

   把100 克用中速打到起粗泡，慢慢加入100 克细砂糖，再用高速搅打约八分钟，然后筛入100 克糖粉，轻轻翻拌均匀。细砂糖让蛋白霜光亮挺立，糖粉则让饼底入口酥化。蛋白霜像缎子一样有光泽、提起打蛋头能拉出直立的尖角时，就打好了。

   建议时间：约 8 分钟。

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3. 第 3 步

   把蛋白霜装进装有圆形裱花嘴的裱花袋，从圆心向外以螺旋形填满每个参照圆，再沿边缘挤一圈小围边。凸起的围边能防止淡奶油从饼底上滑落。饼底厚度均匀、约一厘米且没有缝隙时，就挤好了。

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4. 第 4 步

   以 100°C 把蛋白霜饼底烘干约 90 到 100 分钟。长时间低温烘烤能让水分完全蒸发，饼底才会酥到中心。蛋白霜能轻松从烘焙纸上拿起、轻敲有清脆的声音，而且仍保持象牙白时，就烘好了。

   以 100 摄氏度烘烤约 90 至 100 分钟。

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5. 第 5 步

   关掉烤箱，把炉门打开一条缝，让蛋白霜在里面慢慢冷却约一个小时。缓慢冷却能避免蛋白霜因温度骤变而开裂。饼底完全凉透、干爽不粘手时，就准备好了。

   建议时间：约 60 分钟。

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6. 第 6 步

   把400 克栗子泥、60 克糖粉、50 克软化的无盐黄油、60 克重奶油，以及15 克朗姆酒（可选）放进料理机，搅打至顺滑。黄油和奶油让栗子泥变得柔软有延展性，才能挤成细丝。混合物像奶油奶酪一样浓稠细腻、呈浅棕色时，就打好了。

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7. 第 7 步

   用刮刀把栗子奶油压过细筛，筛进一个干净的盆里。过筛能去除细小的纤维，以免堵住裱花嘴。栗子奶油完全顺滑、抹在勺背上看不到颗粒时，就处理好了。

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8. 第 8 步

   把250 克冰凉的淡奶油、20 克糖粉和3 克香草精一起搅打约四分钟。奶油要打得比平常更硬一些，才能堆出稳稳立住的小山。奶油尖能直立、表面纹路清晰、把盆倒扣过来也不会流下时，就打好了。

   建议时间：约 4 分钟。

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9. 第 9 步

   在每块蛋白霜饼底中央挤出一座高高的锥形淡奶油，四周留出一小圈空隙。这座奶油小山是内芯，撑起外面缠绕的栗子奶油，形成山峰的造型。每座奶油锥高约五厘米、笔直挺立时，就挤好了。

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10. 第 10 步

    把栗子奶油装进装有多孔细丝裱花嘴的裱花袋，从底部往顶端绕着奶油小山螺旋挤出，直到完全覆盖。纤细的栗子丝咬下去轻盈柔软，也是蒙布朗最具代表性的特征。看不到下面露出的白色奶油时，就挤好了。

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11. 第 11 步

    在顶端筛上一层薄薄的适量糖粉，立即上桌，或放进冰箱冷藏，最多不超过两个小时。糖粉让人联想到覆盖在山顶的白雪。顶端细白如雪、切开时饼底依然酥脆，就大功告成了。

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