Milhojas

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla 300 g de harina de trigo común con 6 g de sal, añade 140 g de agua fría y 30 g de mantequilla sin sal derretida, amasa rápidamente hasta formar un bloque y haz un corte profundo en forma de cruz en la superficie. La détrempe (la masa base antes de añadir la mantequilla de laminar) solo necesita un amasado ligero para que no sea demasiado elástica. Está lista cuando está más o menos lisa y mantiene bien el corte en cruz.

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2. Paso 2

   Envuelve bien la masa y refrigérala alrededor de una hora. El reposo relaja el gluten y así la masa no encoge al estirarla. Está lista cuando está fría por igual y los cortes se han abierto un poco.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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3. Paso 3

   Coloca 200 g de mantequilla sin sal fría entre dos hojas de papel de hornear, golpéala y estírala con el rodillo hasta formar un cuadrado de unos 15 cm de grosor uniforme. Una lámina de mantequilla flexible y plana se reparte de manera pareja entre las capas de masa. Está lista cuando se dobla ligeramente sin agrietarse y sigue fría al tacto.

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4. Paso 4

   Abre las cuatro puntas del corte en cruz y estíralas para formar una estrella de cuatro brazos, dejando el centro más grueso; coloca la mantequilla en el centro y dobla cada brazo sobre ella hasta cubrirla. El centro más grueso evita que la mantequilla quede expuesta al doblar los brazos. Este paso está listo cuando la mantequilla queda bien envuelta como un paquete cuadrado y firme.

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5. Paso 5

   Estira el paquete en una tira de unos 60 cm de largo, dóblala en tres, gírala noventa grados y vuelve a estirarla y doblarla en tres; luego marca dos huellas de dedo en la superficie y refrigérala una hora. Dos pliegues seguidos crean la base de las capas mientras la mantequilla sigue lo bastante fría. La masa está lista cuando los bordes quedan rectos y la mantequilla no atraviesa la masa.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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6. Paso 6

   Coloca la masa con el lado doblado a la izquierda, estírala y dóblala en tres dos veces como antes, marca cuatro huellas de dedo y refrigérala una hora. Marcar el número de pliegues evita confusiones cuando trabajas durante varias horas. La masa está lista cuando se estira lisa y de color uniforme.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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7. Paso 7

   Haz los dos últimos pliegues en tres, envuelve bien la masa y refrigérala una hora más. Tras seis pliegues, la masa tiene más de setecientas capas alternas de mantequilla que se convertirán en mil hojas al hornearse. Está lista cuando está fría y firme y ya no encoge al presionarla.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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8. Paso 8

   Calienta 600 g de leche entera con las semillas raspadas y la vaina de vainilla (4 g); bate 110 g de yema de huevo con 130 g de azúcar blanco granulado y 50 g de almidón de maíz, vierte la leche encima y cocina a fuego medio sin dejar de remover. Cuando la crema hierva, cocínala un minuto más, apaga el fuego, retira la vaina de vainilla e incorpora 50 g de mantequilla sin sal. La crema debe quedar más espesa de lo habitual para que las capas del pastel se mantengan derechas. Está lista cuando es muy espesa, brillante y mantiene la forma al tomarla con una cuchara.

   Fuego medio.

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9. Paso 9

   Extiende la crema en una bandeja, cúbrela con film en contacto con la superficie y refrigérala unas dos horas. Solo cuando está bien fría tiene la firmeza necesaria para formar hileras regulares con la manga. Está lista cuando está fría por igual y, al batirla de nuevo con unas varillas, queda flexible y lisa.

   Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

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10. Paso 10

    Estira la masa en un rectángulo de unos 32 por 42 cm y tres milímetros de grosor, colócalo en una bandeja forrada con papel de hornear, pínchalo por toda la superficie con un tenedor y refrigéralo veinte minutos. Los pinchazos hacen que el hojaldre suba de forma pareja en capas finas en lugar de inflarse demasiado. La lámina está lista cuando está plana, fría y no encoge en las esquinas.

    Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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11. Paso 11

    Precalienta el horno a 190 °C y ten preparadas otra hoja de papel de hornear y una segunda bandeja de tamaño parecido. La segunda bandeja se coloca encima del hojaldre para que se hornee plano y uniforme. El horno está listo cuando la temperatura se ha estabilizado.

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12. Paso 12

    Cubre la masa con papel de hornear, coloca la segunda bandeja encima y hornea a 190 °C de 25 a 30 minutos. El peso de la bandeja mantiene las capas finas y compactas, y da ese crujido característico. Este paso está listo cuando, al levantar la bandeja, el hojaldre está dorado de manera uniforme y seco.

    Hornea a 190 °C durante unos 25 a 30 minutos.

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13. Paso 13

    Retira la bandeja de encima, tamiza 30 g de azúcar glas de manera uniforme sobre el hojaldre, sube el horno a 230 °C y hornea de 3 a 5 minutos más, vigilándolo minuto a minuto. El azúcar se funde en una fina capa de caramelo que protege el hojaldre de la humedad y lo hace más aromático. Está listo cuando la superficie está brillante y de color ámbar, sin zonas quemadas.

    Hornea a 230 °C durante unos 3 a 5 minutos.

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14. Paso 14

    Deja que el hojaldre se enfríe por completo y córtalo con un cuchillo de sierra en tres tiras iguales de unos 10 cm de ancho, recortando los bordes. Tres tiras iguales permiten montar las capas bien alineadas. Este paso está listo cuando tienes tres tiras de bordes rectos y sin roturas.

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15. Paso 15

    Pon la crema en una manga con boquilla redonda y forma hileras de bolitas muy juntas hasta cubrir la primera tira, coloca la segunda tira encima, cubre con otra capa de crema y termina con la tercera tira, con su cara más plana hacia arriba. Formar bolitas da una capa de crema de grosor uniforme y un lateral muy bonito al cortar. El pastel está listo cuando las capas están rectas y la crema asoma de manera uniforme por los dos lados.

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16. Paso 16

    Derrite 30 g de chocolate negro y ponlo en una manga pequeña; mezcla 160 g de azúcar glas con 25 g de agua hasta obtener una pasta espesa y lisa, extiéndela sobre el pastel e inmediatamente traza líneas paralelas de chocolate y pasa un palillo en direcciones alternas. Debes trabajar rápido, mientras el glaseado sigue húmedo, para que las vetas de chocolate se extiendan bien. La superficie está lista cuando queda cubierta de un blanco liso con un dibujo en espiga bien definido.

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17. Paso 17

    Refrigera el pastel alrededor de una hora y luego córtalo en ocho porciones con un cuchillo de sierra, con un movimiento de vaivén suave en lugar de presionar con fuerza. El frío afirma la crema para que no se salga al cortar. Las porciones están listas cuando conservan las tres capas de hojaldre y las dos de crema bien alineadas.

    Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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