Bánh mille-feuille

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Trộn 300 g bột mì với 6 g muối, thêm 140 g nước lạnh và 30 g bơ đun chảy rồi nhào nhanh thành khối, sau đó cắt hình chữ thập sâu trên mặt bột. Détrempe (bột nền chưa có bơ cán) chỉ cần nhào sơ để bột không quá đàn hồi. Bột đạt khi mịn tương đối và giữ được vết cắt hình chữ thập.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Bọc kín khối bột và để tủ lạnh khoảng một tiếng. Thời gian nghỉ làm gluten mềm lại, giúp bột cán ra không bị co. Bột sẵn sàng khi lạnh đều và các vết cắt đã hơi mở ra.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Đặt 200 g bơ lạnh vào giữa hai lớp giấy nến, đập và cán thành tấm vuông khoảng 15 cm, dày đều. Tấm bơ dẻo và phẳng sẽ trải đều giữa các lớp bột. Bơ đạt khi uốn nhẹ không nứt và vẫn còn lạnh khi chạm.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Mở bốn cánh của vết cắt chữ thập rồi cán thành hình ngôi sao bốn cánh, phần giữa để dày hơn, đặt tấm bơ lên giữa và gập từng cánh phủ kín bơ. Phần giữa dày giúp bơ không bị lộ khi gập các cánh lên. Bước này xong khi bơ được bọc kín như một gói vuông chắc chắn.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Cán gói bột thành dải dài khoảng 60 cm, gập ba, xoay chín mươi độ rồi cán và gập ba thêm lần nữa, sau đó ấn hai vết ngón tay lên mặt bột để đánh dấu và ủ lạnh một tiếng. Hai lần gập liên tiếp tạo nền lớp trong khi bơ còn đủ lạnh. Bột đạt khi các mép vuông vắn và không có bơ xuyên qua bột.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Đặt bột với mép gấp ở bên trái, cán và gập ba hai lần như trước, đánh dấu bốn vết ngón tay rồi ủ lạnh một tiếng. Đánh dấu số lần gập giúp bạn không bị nhầm khi làm qua nhiều giờ. Bột đạt khi cán ra mịn và đồng màu.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Thực hiện hai lần gập ba cuối cùng, bọc kín và ủ lạnh thêm một tiếng. Sau sáu lần gập, bột có hơn bảy trăm lớp bơ xen kẽ để nở thành ngàn lá. Bột sẵn sàng khi lạnh chắc và không còn co lại khi ấn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Đun 600 g sữa với hạt và vỏ của 4 g quả vani, đánh 110 g lòng đỏ với 130 g đường và 50 g bột bắp, chế sữa vào rồi nấu trên lửa vừa và khuấy không ngừng. Khi kem sôi, nấu thêm một phút rồi tắt bếp, vớt vỏ vani và khuấy 50 g bơ vào. Kem cần đặc hơn bình thường để giữ được tầng bánh đứng thẳng. Kem đạt khi rất đặc, bóng và giữ nguyên nếp khi múc lên.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Trải kem ra khay, phủ màng bọc sát mặt và cho vào tủ lạnh khoảng hai tiếng. Kem lạnh hẳn mới đủ chắc để bắt thành hàng đều. Kem sẵn sàng khi lạnh đều và đánh lại bằng phới thấy dẻo mịn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 120 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Cán bột thành tấm chữ nhật khoảng 32 nhân 42 cm, dày ba milimét, đặt lên khay lót giấy nến, xăm lỗ khắp mặt bằng nĩa và để tủ lạnh hai mươi phút. Xăm lỗ giúp vỏ nở đều thành lớp mỏng thay vì phồng to. Tấm bột đạt khi phẳng, lạnh và không co lại ở các góc.

    Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Làm nóng lò ở 190 độ C và chuẩn bị thêm một tờ giấy nến cùng một khay nướng thứ hai cỡ tương đương. Khay thứ hai sẽ đè lên vỏ để vỏ nướng phẳng đều. Lò sẵn sàng khi nhiệt độ ổn định.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Phủ giấy nến lên tấm bột, đặt khay thứ hai lên trên rồi nướng ở 190 độ C trong khoảng 25 đến 30 phút. Sức nặng của khay giữ các lớp mỏng và chặt, tạo độ giòn tan đặc trưng. Bước này xong khi nhấc khay thấy vỏ vàng nâu đều và khô ráo.

    Nướng ở 190 độ C trong khoảng 25 đến 30 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 12

13. Bước 13

    Bỏ khay đè ra, rây đều 30 g đường bột lên mặt vỏ, tăng lò lên 230 độ C và nướng thêm 3 đến 5 phút, canh sát từng phút. Đường tan thành lớp caramel mỏng giúp vỏ chống ẩm và thơm hơn. Vỏ đạt khi mặt bóng láng màu hổ phách, không có vệt cháy đen.

    Nướng ở 230 độ C trong khoảng 3 đến 5 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 13

14. Bước 14

    Để vỏ nguội hẳn, dùng dao răng cưa cắt thành ba dải bằng nhau, mỗi dải rộng khoảng 10 cm, cắt gọn các mép. Ba dải đều nhau giúp bánh xếp tầng thẳng hàng. Bước này xong khi bạn có ba dải vỏ thẳng cạnh, không vỡ.

    Đánh dấu đã xong bước 14

15. Bước 15

    Cho kem vào túi bắt kem đầu tròn, bắt các hàng viên kem sát nhau phủ kín dải vỏ thứ nhất, đặt dải thứ hai lên, bắt thêm một lớp kem rồi úp dải thứ ba với mặt phẳng nhất lên trên. Bắt thành viên giúp lớp kem dày đều và mặt cắt bên hông đẹp mắt. Bánh đạt khi các tầng thẳng đứng và kem lộ đều hai bên.

    Đánh dấu đã xong bước 15

16. Bước 16

    Đun chảy 30 g socola cho vào túi nhỏ, khuấy 160 g đường bột với 25 g nước thành hỗn hợp đặc mịn, phết lên mặt bánh, rồi bắt ngay các đường socola song song và kéo que tăm ngược chiều xen kẽ. Phải làm nhanh khi lớp đường còn ướt thì vân socola mới loang đẹp. Mặt bánh đạt khi phủ trắng mịn với hoa văn hình xương cá rõ nét.

    Đánh dấu đã xong bước 16

17. Bước 17

    Cho bánh vào tủ lạnh khoảng một tiếng, sau đó cắt thành tám miếng bằng dao răng cưa, đưa dao kéo nhẹ thay vì ấn mạnh. Bánh lạnh giúp kem chắc lại để lát cắt không bị trào kem. Miếng bánh đạt khi giữ nguyên ba tầng vỏ và hai lớp kem thẳng hàng.

    Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 17