拿破仑千层酥

制作步骤

1. 第 1 步

   将300 克中筋面粉与6 克盐混合，加入140 克冷水和30 克熔化的无盐黄油，快速揉成面团，然后在面团表面深深切一个十字。水油面团（détrempe，即还没裹入黄油的基础面团）只需粗略揉合，以免面团弹性太强。面团大致光滑、能保持十字切口时，就做好了。

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2. 第 2 步

   将面团包好，冷藏约一小时。松弛能让面筋变软，擀开时面团不会回缩。面团整体冰凉、十字切口微微张开时，就可以使用了。

   建议时间：约 60 分钟。

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3. 第 3 步

   将200 克冰凉的无盐黄油夹在两张烘焙纸之间，用擀面杖敲打并擀成约15厘米见方、厚薄均匀的黄油片。柔韧平整的黄油片才能均匀地铺展在面层之间。黄油片轻轻弯折不会裂开、摸起来仍然冰凉时，就做好了。

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4. 第 4 步

   将十字切口的四个角掀开，擀成四角星形，中间保留得厚一些，把黄油片放在中央，再把四个角逐一折起，把黄油完全包住。中间厚一些，折起四角时黄油才不会露出来。黄油被包得严严实实，像一个结实的方形包裹，这一步就完成了。

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5. 第 5 步

   将面团擀成约60厘米长的长条，折成三折，转九十度后再擀开并折三折一次，然后在面团表面按两个手指印作为记号，冷藏一小时。连续两次折叠，能趁黄油还够冰时打好分层的基础。面团边缘方正、黄油没有穿透面皮时，就可以冷藏了。

   建议时间：约 60 分钟。

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6. 第 6 步

   将面团的折边朝左放好，像之前一样擀开并折三折两次，按四个手指印作为记号，再冷藏一小时。标记折叠次数，能避免在持续数小时的制作中弄混。擀开时面团光滑、颜色均匀，就做对了。

   建议时间：约 60 分钟。

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7. 第 7 步

   完成最后两次三折，包好后再冷藏一小时。经过六次折叠，面团中会形成七百多层黄油与面皮交替的层次，烘烤时就能膨成“千层”。面团冰凉结实、按压时不再回缩，就可以使用了。

   建议时间：约 60 分钟。

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8. 第 8 步

   将600 克全脂牛奶与4 克香草荚的籽和荚壳一起加热，把110 克鸡蛋黄与130 克白砂糖和50 克玉米淀粉搅匀，冲入热牛奶，再以中火加热并不停搅拌。卡仕达酱沸腾后再煮一分钟，关火，捞出香草荚壳，拌入50 克无盐黄油。这里的卡仕达酱要比平时更稠，才能撑住每一层酥皮挺立不倒。酱体非常浓稠、有光泽、舀起来能保持形状时，就煮好了。

   中火.

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9. 第 9 步

   将卡仕达酱铺在托盘里，用保鲜膜紧贴表面，冷藏约两小时。卡仕达酱彻底冰凉后才足够结实，能挤出整齐的一排排。酱体整体冰凉、用打蛋器重新搅拌后柔韧细滑时，就可以使用了。

   建议时间：约 120 分钟。

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10. 第 10 步

    将面团擀成约32乘42厘米、三毫米厚的长方形，放在铺了烘焙纸的烤盘上，用叉子在整个表面戳满小孔，冷藏二十分钟。戳孔能让酥皮均匀地膨成薄薄的层次，而不会鼓起大包。面皮平整、冰凉、四角不回缩时，就准备好了。

    建议时间：约 20 分钟。

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11. 第 11 步

    将烤箱预热至190摄氏度，再准备一张烘焙纸和一个尺寸相近的烤盘。第二个烤盘会压在酥皮上，让酥皮烤得平整均匀。温度稳定后，烤箱就准备好了。

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12. 第 12 步

    在面皮上盖一张烘焙纸，压上第二个烤盘，以190摄氏度烘烤约25到30分钟。烤盘的重量能让各层保持轻薄紧密，形成标志性的酥脆口感。掀开烤盘时，酥皮均匀呈金棕色且干燥，这一步就完成了。

    以 190 摄氏度烘烤约 25 至 30 分钟。

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13. 第 13 步

    移开上面的烤盘，在酥皮表面均匀筛上30 克糖粉，将烤箱温度提高到230摄氏度，再烤3到5分钟，每分钟都要盯紧。糖粉融化成薄薄一层焦糖，能让酥皮防潮并更加香脆。表面光亮如镜、呈琥珀色、没有焦黑痕迹时，就烤好了。

    以 230 摄氏度烘烤约 3 至 5 分钟。

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14. 第 14 步

    让酥皮彻底放凉，用锯齿刀切成三条宽约10厘米的等宽长条，并把边缘修整齐。三条宽度一致，叠起来的千层酥才会整齐笔直。得到三条边缘笔直、完整无损的酥皮条，这一步就完成了。

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15. 第 15 步

    将卡仕达酱装入套有圆形花嘴的裱花袋，在第一条酥皮上紧密地挤满一排排圆球，放上第二条酥皮，再挤一层卡仕达酱，最后把第三条酥皮最平整的一面朝上盖好。挤成圆球能让酱层厚度均匀，侧面的切面也更漂亮。各层笔直挺立、两侧露出整齐的卡仕达酱时，就组装好了。

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16. 第 16 步

    将30 克黑巧克力熔化后装入小裱花袋，把160 克糖粉与25 克水调成浓稠细滑的糖霜，抹在千层酥顶部，然后立刻挤上平行的巧克力线条，再用牙签以相反方向交替划过。必须趁糖霜还湿润时快速完成，巧克力纹路才会晕开得漂亮。表面覆盖着细腻的白色糖霜，并呈现清晰的鱼骨花纹时，就完成了。

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17. 第 17 步

    将千层酥冷藏约一小时，然后用锯齿刀切成八块，以轻轻来回拉锯的方式切，不要用力往下压。冷藏后的卡仕达酱会变得结实，切开时不会挤出来。每一块都保持三层酥皮和两层卡仕达酱整齐对齐，就成功了。

    建议时间：约 60 分钟。

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