Pastel de mil crepes
El pastel de mil crepes (mille crêpe) se forma con unas veinte crepes finas apiladas y separadas por capas de crema pastelera de vainilla mezclada con nata montada. No necesita horno, y al cortarlo muestra muchísimas capas perfectamente regulares, suaves y sedosas, que se deshacen en la boca como un pastel de crema fresco y ligero.
- Dificultad
- Difícil
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 1 h 10 min
- Reposo o refrigeración
- 5 h
- Tiempo total
- 7 h 10 min
- Técnica
- A la plancha o en gofrera
Ingredientes
Masa de crepes
Aceite para la sartén
Crema pastelera de vainilla
Nata montada
Decoración
Preparación
Paso 1
Pon en un bol 250 g de huevo, 620 g de leche entera, 50 g de azúcar blanco granulado, una pizca de sal y 50 g de mantequilla sin sal derretida, bate bien, tamiza encima 300 g de harina de trigo común y mezcla hasta que quede lisa; por último, cuela la masa. Colarla elimina los grumos para que las crepes queden finas y totalmente planas. La masa está lista cuando es líquida y fina como una leche condensada diluida y cae en un chorro continuo.
Paso 2
Tapa bien el bol y guárdalo en el refrigerador al menos 60 minutos. El reposo relaja el gluten, así que las crepes quedan flexibles y se rompen menos al extenderlas finas. La masa está lista cuando no queda espuma en la superficie y está algo más espesa que al principio.
Paso 3
Calienta 750 g de leche entera; bate 125 g de yema de huevo con 150 g de azúcar blanco granulado y 60 g de almidón de maíz hasta que blanquee, vierte la leche poco a poco, devuelve todo al cazo y remueve sin parar a fuego medio hasta que hierva y espese. Retira del fuego e incorpora 40 g de mantequilla sin sal y 6 g de extracto de vainilla. La crema está lista cuando es espesa y brillante y, al levantar las varillas, cae en porciones gruesas.
Paso 4
Vierte la crema pastelera en una bandeja, cúbrela con film en contacto con la superficie y refrigérala unas dos horas. La crema debe estar completamente fría para poder mezclarla con la nata sin que esta se derrita. Está lista cuando está fría por igual y se ha vuelto firme.
Paso 5
Calienta una sartén antiadherente de 20 cm a fuego medio, engrásala con una capa fina de al gusto de aceite vegetal, vierte un cucharón pequeño de masa y gira la sartén para extenderla fina; cocina la crepe solo por un lado y retírala. Repite hasta terminar la masa, con lo que obtendrás unas veinte crepes. Cocinadas por un solo lado quedan más tiernas y se apilan más planas. Cada crepe está lista cuando la parte de arriba está seca, el borde se despega ligeramente y la cara de abajo tiene un dorado claro uniforme.
Paso 6
Extiende las crepes una a una sobre una bandeja o papel de hornear, sin apilarlas mientras estén calientes, y deja que se enfríen unos 30 minutos. Si las apilas calientes, se pegan y sueltan vapor que humedecerá la crema. Están listas cuando se han enfriado por completo, se sienten blandas y la superficie está seca.
Paso 7
Bate 300 g de nata para montar muy fría con 25 g de azúcar glas a velocidad media unos cuatro minutos. La nata montada hace que el relleno sea más ligero y aireado que la crema pastelera sola. Está lista cuando está montada pero no dura, forma picos firmes y la superficie sigue lisa, sin granos.
Paso 8
Bate la crema pastelera fría unos segundos para que vuelva a quedar suave y luego incorpora la nata en dos veces con movimientos envolventes y una espátula. Mezcla con suavidad para conservar el volumen de la nata. El relleno está listo cuando tiene un color crema uniforme, es liso y está lo bastante espeso para extenderlo sin que se escurra.
Paso 9
Coloca una crepe en un plato, extiende una capa fina de relleno de unos 3 mm casi hasta el borde, pon otra crepe encima y repite hasta terminar, reservando la crepe más bonita para la capa superior. Una capa de crema fina y uniforme da un corte con capas bien definidas. El pastel está listo cuando se mantiene derecho, las capas quedan alineadas y los laterales no se abultan.
Paso 10
Cubre el pastel con film sin apretar y guárdalo en el refrigerador al menos cuatro horas. El frío afirma la crema y une las capas en un bloque firme. Está listo cuando se siente firme al presionarlo suavemente y la crema ya no se desliza entre las capas.
Paso 11
Tamiza al gusto de azúcar glas sobre la superficie, sumerge un cuchillo en agua caliente, sécalo y corta el pastel en porciones, limpiando el cuchillo después de cada corte. Un cuchillo caliente atraviesa las capas con limpieza sin desplazarlas. Está terminado cuando el corte es recto y muestra claramente las capas alternas de crepe y crema.
Utensilios necesarios
- Sartén antiadherente
- Batidor de varillas
- Batidora de varillas de mano
- Cazo
- Espátula de silicona
- Tamiz
- Bol para mezclar
- Báscula de cocina
- Film transparente
- Nevera
Consejos
- Usa un plato de 20 cm boca abajo como guía para recortar las crepes y que todas tengan el mismo tamaño antes de apilarlas.
- Puedes caramelizar azúcar sobre la superficie con un soplete para crear una capa crujiente como la de una crème brûlée.
- Añade un poco de matcha o cacao en polvo a la masa de crepes para variar el color y el sabor.
Conservación
En un recipiente hermético en el refrigerador, el pastel está rico durante tres días. Las crepes sin montar se pueden apilar separadas con papel de hornear y congelar un mes; descongélalas en el refrigerador antes de usarlas.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Las capas se deslizan y el pastel se inclina hacia un lado.
- La crema estaba demasiado blanda o el pastel no se refrigeró el tiempo suficiente. Asegúrate de que la crema pastelera esté bien fría antes de mezclarla y deja reposar el pastel en el refrigerador toda la noche.
- Las crepes quedan gruesas y desiguales.
- La masa estaba demasiado espesa o la sartén no estaba lo bastante caliente. Añade un poco de leche a la masa y gira la sartén muy rápido en cuanto viertas la masa.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
