千层可丽饼蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将250 克鸡蛋、620 克全脂牛奶、50 克白砂糖、一小撮盐和50 克熔化的无盐黄油放入盆中搅匀，筛入300 克中筋面粉，搅拌至细滑，最后把面糊过筛一遍。过筛能去除面疙瘩，煎出的饼皮才能薄而平整。面糊稀薄细滑，像稀释过的炼乳一样，能连续不断地流下时，就调好了。

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2. 第 2 步

   将面糊盖好，放入冰箱冷藏至少60分钟。静置能让面筋松弛，饼皮更柔韧，摊薄时也不容易破。面糊表面没有气泡、比刚拌好时略微浓稠，就可以使用了。

   建议时间：约 60 分钟。

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3. 第 3 步

   将750 克全脂牛奶加热，把125 克鸡蛋黄与150 克白砂糖和60 克玉米淀粉打至颜色变浅，然后慢慢倒入热牛奶，再倒回锅中，以中火不停搅拌，直到沸腾变稠。离火后拌入40 克无盐黄油和6 克香草精。卡仕达酱浓稠有光泽，提起打蛋器时会一大块一大块地落下，就煮好了。

   中火.

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4. 第 4 步

   将卡仕达酱倒入托盘，用保鲜膜紧贴表面，冷藏约两小时。卡仕达酱必须完全冰凉，与淡奶油混合时才不会让奶油融化。卡仕达酱整体冰凉并凝固变稠时，就可以使用了。

   建议时间：约 120 分钟。

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5. 第 5 步

   将20厘米的不粘锅用中火加热，薄薄擦一层适量植物油，倒入一小勺面糊，转动锅子摊成薄饼，只煎一面就取出；重复操作直到面糊用完，大约可煎二十张。只煎一面的饼皮更柔软，叠起来也更平整。每张饼皮表面干燥、边缘微微翘起、底面呈均匀的浅金黄色时，就煎好了。

   中火.

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6. 第 6 步

   将饼皮一张张平铺在托盘或烘焙纸上，趁热时不要叠放，晾凉约30分钟。热的饼皮叠在一起会粘连并凝出水汽，把奶油弄湿。饼皮完全放凉、摸起来柔软且表面干爽时，就可以使用了。

   建议时间：约 30 分钟。

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7. 第 7 步

   将300 克非常冰的淡奶油与25 克糖粉以中速搅打约四分钟。淡奶油能让夹层比纯卡仕达酱更轻盈蓬松。奶油打到中等硬度、尖角能立住而表面依然细腻、没有变粗糙时，就打好了。

   建议时间：约 4 分钟。

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8. 第 8 步

   将冰凉的卡仕达酱搅打几秒，让它恢复柔滑，再用刮刀分两次把打发淡奶油翻拌进去。动作要轻柔，才能保留淡奶油的蓬松感。夹馅颜色均匀呈奶黄色、细滑且稠度足以抹开而不流淌时，就拌好了。

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9. 第 9 步

   在盘子上放一张可丽饼，抹上约3毫米厚的薄薄一层夹馅，几乎抹到边缘，再放上下一张，重复操作直到饼皮用完，把最漂亮的一张留作最上层。薄而均匀的夹馅才能让切面层次分明。蛋糕挺直、每层端正、侧面没有鼓起或歪斜时，就叠好了。

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10. 第 10 步

    用保鲜膜松松地包住蛋糕，放入冰箱冷藏至少四小时。冷藏能让奶油凝固，把每层饼皮粘合成结实的整体。轻按感觉结实、层与层之间的奶油不再滑动时，蛋糕就可以切了。

    建议时间：约 240 分钟。

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11. 第 11 步

    在蛋糕表面筛上适量糖粉，把刀浸入热水后擦干再切块，每切一刀都擦一次刀。温热的刀能顺滑地切过每一层，不会把蛋糕拉歪。切面平整、能清楚看到可丽饼和奶油交替的层次时，蛋糕就完成了。

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