Bánh crêpe ngàn lớp

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Cho 250 g trứng, 620 g sữa, 50 g đường, một nhúm muối và 50 g bơ đun chảy vào âu, đánh đều rồi rây 300 g bột mì vào và khuấy mịn, cuối cùng lọc bột qua rây. Lọc bột loại bỏ cục vón để bánh mỏng phẳng tuyệt đối. Bột đạt khi lỏng mịn như sữa đặc pha loãng và chảy thành dòng liền mạch.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Đậy kín âu bột và cất ngăn mát ít nhất 60 phút. Bột nghỉ giúp gluten thư giãn, bánh dẻo và ít bị rách khi tráng mỏng. Bột sẵn sàng khi bề mặt không còn bọt và hơi sánh hơn lúc mới trộn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Đun nóng 750 g sữa, đánh 125 g lòng đỏ với 150 g đường và 60 g bột bắp cho bông nhạt màu, rồi rót sữa vào từ từ và đổ lại nồi, khuấy liên tục trên lửa vừa đến khi sôi đặc. Nhấc nồi xuống, khuấy thêm 40 g bơ và 6 g vani. Kem đạt khi đặc sánh, bóng và khi nhấc phới lên kem rơi thành từng mảng dày.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Đổ kem trứng ra khay, dán màng bọc sát bề mặt và để lạnh khoảng hai tiếng. Kem phải lạnh hoàn toàn mới trộn được với kem tươi mà không làm kem tươi tan chảy. Kem sẵn sàng khi lạnh đều và đông đặc lại.

   Thời gian gợi ý: khoảng 120 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Làm nóng chảo chống dính 20 cm trên lửa vừa, lau một lớp mỏng vừa đủ dùng dầu ăn, đổ một vá bột nhỏ và xoay chảo để tráng mỏng, chỉ chín một mặt rồi lấy ra; lặp lại đến hết bột, được khoảng hai mươi chiếc. Bánh chỉ chín một mặt sẽ mềm hơn và xếp chồng phẳng hơn. Mỗi chiếc đạt khi mặt trên khô, mép bong nhẹ và mặt dưới có màu vàng nhạt đều.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Xếp từng chiếc bánh trải phẳng lên khay hoặc giấy nến, không chồng khi còn nóng, và để nguội khoảng 30 phút. Bánh nóng chồng lên nhau sẽ dính và đổ mồ hôi làm ướt lớp kem. Bánh sẵn sàng khi nguội hẳn, sờ vào mềm và khô mặt.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Đánh 300 g kem tươi thật lạnh với 25 g đường bột ở tốc độ vừa khoảng bốn phút. Kem tươi giúp lớp nhân nhẹ và xốp hơn kem trứng nguyên chất. Kem đạt khi bông cứng vừa, chóp đứng nhưng bề mặt vẫn mịn, chưa lổn nhổn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 4 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Đánh kem trứng lạnh vài giây cho mềm mịn lại, sau đó gập kem tươi vào làm hai lần bằng phới dẹt. Trộn nhẹ tay để giữ lại độ bồng của kem tươi. Nhân đạt khi đồng màu vàng kem, mịn và đủ đặc để dàn mà không chảy.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Đặt một chiếc crêpe lên đĩa, phết một lớp kem mỏng khoảng 3 mm phủ gần sát mép, đặt chiếc tiếp theo lên và lặp lại cho đến khi hết bánh, giữ chiếc đẹp nhất cho lớp trên cùng. Lớp kem mỏng đều tạo mặt cắt nhiều tầng rõ ràng. Bánh đạt khi đứng thẳng, các lớp ngay ngắn và thành bánh không phình lệch.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Phủ màng bọc lỏng tay quanh bánh và cất ngăn mát ít nhất bốn tiếng. Lạnh giúp kem đông lại và gắn các lớp bánh thành một khối chắc. Bánh sẵn sàng khi ấn nhẹ thấy chắc tay và kem không còn trượt giữa các lớp.

    Thời gian gợi ý: khoảng 240 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Rây vừa đủ dùng đường bột lên mặt bánh, nhúng dao vào nước nóng, lau khô rồi cắt thành từng miếng, lau dao sau mỗi lần cắt. Dao ấm cắt ngọt qua các lớp mà không kéo lệch bánh. Bánh hoàn thành khi mặt cắt phẳng lộ rõ từng lớp crêpe và kem xen kẽ.

    Đánh dấu đã xong bước 11