Macarons
Los macarons son pequeños dulces franceses formados por dos tapas de almendra, finas y crujientes por fuera y tiernas por dentro, unidas con ganache (chocolate fundido con nata) en el centro. Tienen fama de caprichosos porque hay que pesar con precisión y mezclar la masa justo en su punto, pero cuando salen bien verás el precioso «pie» en capas que se forma alrededor de cada tapa.
- Dificultad
- Muy difícil
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 32 min
- Reposo o refrigeración
- 2 h
- Tiempo total
- 3 h 32 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Tapas
Relleno de ganache de chocolate
Preparación
Paso 1
Forra dos bandejas con papel de hornear, coloca debajo una plantilla con círculos de unos 3,5 cm de diámetro separados 3 cm, y pon una boquilla redonda lisa en la manga pastelera. La plantilla hace que todas las tapas sean iguales y luego encajen perfectamente de dos en dos. Las bandejas están listas cuando el papel queda plano y ves claramente los círculos a través de él.
Paso 2
Tamiza 100 g de harina de almendra junto con 100 g de azúcar glas por un colador fino y desecha los granos gruesos que queden en el colador. Una mezcla muy fina hace que la superficie de las tapas quede lisa y brillante, sin grumos. La mezcla está lista cuando está suelta, de color uniforme y sin grumos.
Paso 3
Bate 85 g de clara de huevo a velocidad baja hasta que espume, añade 0,5 g de crémor tártaro y luego incorpora poco a poco 70 g de azúcar extrafino mientras subes a velocidad media. Añadir el azúcar despacio hace que el merengue (claras batidas con azúcar) quede firme y fino. El merengue está listo cuando es brillante y sedoso, y forma picos rectos al levantar las varillas.
Paso 4
Añade la mezcla de almendra al merengue en dos veces y, con una espátula, aplasta la masa contra las paredes del bol y luego recógela doblándola; repite hasta que todo se integre. Este gesto se llama macaronage y elimina parte del aire para que las tapas queden planas y formen el pie. La masa está en su punto cuando cae en una cinta continua como lava y el rastro que deja se funde con la superficie en unos diez segundos.
Paso 5
Pon la masa en la manga, sostén la boquilla perpendicular a la bandeja y a aproximadamente un centímetro de ella, y presiona de forma constante hasta que la masa llene cada círculo; deja de presionar y gira ligeramente al levantar. Después golpea con fuerza la bandeja contra la mesa varias veces para sacar las burbujas grandes. Las tapas están bien cuando son redondas y parejas, con la superficie plana y sin picos.
Paso 6
Deja las bandejas en un lugar fresco y ventilado de 30 a 45 minutos para que la superficie se seque; mientras tanto, precalienta el horno a 150 °C. La fina película seca de la superficie obliga al vapor a salir por abajo, lo que forma el pie en capas. Están listas cuando, al tocarlas suavemente con un dedo, la superficie se siente seca y no se pega.
Paso 7
Hornea las bandejas de una en una en la parte central del horno, a 150 °C, de 14 a 16 minutos, sin abrir la puerta durante los primeros diez minutos. Una temperatura baja y estable hace que las tapas suban de forma pareja sin dorarse. Están hechas cuando el pie se ha formado claramente y, al mover suavemente la tapa, ya no se tambalea sobre él.
Paso 8
Calienta 70 g de nata espesa a fuego bajo hasta que empiece a burbujear en el borde de la olla, viértela sobre 80 g de chocolate negro picado, espera un minuto y remueve desde el centro hacia fuera; luego añade 10 g de mantequilla sin sal. La nata caliente funde el chocolate poco a poco, así que el relleno queda liso y no se separa la grasa. La ganache está lista cuando es brillante y sedosa y, al enfriarse, espesa lo justo para poder escudillarla.
Paso 9
Empareja las tapas del mismo tamaño, pon un punto de ganache en la cara inferior de una de ellas, cúbrela con la otra y presiona suavemente para que el relleno llegue hasta el borde. Guarda los macarons en un recipiente hermético en el refrigerador al menos 12 horas, porque el relleno humedece el interior de las tapas y los vuelve más tiernos y sabrosos. Están listos cuando la cáscara exterior sigue ligeramente crujiente y, al morderlos, el interior es tierno y elástico.
Utensilios necesarios
- Horno
- Batidora de varillas de mano
- Manga pastelera
- Tamiz
- Espátula de silicona
- Báscula de precisión de 0,1 g
- Bandeja de horno
- Papel de hornear
- Cazo
- Bol para mezclar
Consejos
- Las claras separadas y guardadas en el refrigerador uno o dos días pierden algo de agua y dan un merengue más estable. Solo tienes que dejarlas a temperatura ambiente antes de batirlas.
- Si quieres tapas de colores, usa colorante alimentario en gel o en polvo y añádelo al merengue al final del batido, porque el colorante líquido aguaría la masa.
- Cada horno tiene una temperatura real distinta, así que conviene hornear cinco o seis macarons de prueba antes de hornear una bandeja entera.
Conservación
Los macarons rellenos se conservan en su mejor estado en un recipiente hermético en el refrigerador de tres a cinco días. Antes de comerlos, déjalos fuera unos veinte minutos para que el relleno se ablande. Las tapas sin rellenar se pueden congelar hasta un mes.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Las tapas quedan huecas, con el interior separado de la superficie.
- El merengue se batió en exceso o el horno estaba demasiado caliente, de modo que las tapas se inflaron rápido y el interior se hundió. Deja de batir en cuanto los picos se sostengan y comprueba la temperatura del horno con un termómetro.
- Las tapas no tienen pie y la superficie se agrieta.
- La superficie no estaba lo bastante seca antes de hornear o no se eliminaron todas las burbujas de la masa. Deja secar las tapas más tiempo, sobre todo en días húmedos, y golpea la bandeja con más fuerza después de escudillar.
- Las tapas se extienden y quedan finas y planas.
- La masa se mezcló de más y quedó demasiado líquida. La próxima vez comprueba cómo fluye la masa cada pocas pasadas y detente en cuanto caiga formando una cinta.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
