Bánh macaron nhân socola

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Lót giấy nến lên hai khay nướng, đặt bên dưới một tờ giấy vẽ sẵn các vòng tròn đường kính khoảng 3,5 cm cách nhau 3 cm, rồi lắp đầu bắt kem tròn trơn vào túi bắt kem. Khuôn vòng tròn giúp mọi lớp vỏ đều nhau để khi ghép đôi vừa khít. Khay sẵn sàng khi giấy nến phẳng và bạn nhìn rõ các vòng tròn qua giấy.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Rây 100 g bột hạnh nhân cùng 100 g đường bột qua rây mịn, bỏ phần hạt to còn sót lại trên rây. Bột thật mịn giúp mặt vỏ bánh láng bóng và không bị lổn nhổn. Hỗn hợp đạt khi tơi xốp, đồng màu và không còn cục vón.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Đánh 85 g lòng trắng ở tốc độ thấp cho đến khi sủi bọt, thêm 0,5 g bột cream of tartar rồi rắc dần 70 g đường cát mịn trong lúc tăng lên tốc độ trung bình. Thêm đường chậm giúp meringue (lòng trắng đánh bông với đường) chắc và mịn. Meringue đạt khi bóng mượt và chóp kem dựng thẳng đứng lúc bạn nhấc que đánh lên.

   Thời gian gợi ý: khoảng 8 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Đổ hỗn hợp bột hạnh nhân vào meringue làm hai lần, dùng phới dẹt miết bột vào thành âu rồi vét gập lại, lặp lại cho đến khi bột hoà quyện. Bước miết này gọi là macaronage, nó làm xẹp bớt bọt khí để vỏ bánh phẳng mặt và nổi chân. Bột vừa tới khi chảy thành dải liền như dung nham và nét bột rơi xuống tan vào mặt bột trong khoảng mười giây.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Cho bột vào túi bắt kem, giữ đầu túi vuông góc và cách mặt khay khoảng một centimet, bóp đều tay để bột lan kín từng vòng tròn rồi dừng bóp và xoay nhẹ khi nhấc lên. Sau đó gõ mạnh khay xuống bàn vài lần để đẩy bọt khí lớn ra ngoài. Lớp vỏ đạt khi tròn đều, mặt phẳng và không còn chóp nhọn.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Để khay ở nơi thoáng mát khoảng 30 đến 45 phút cho mặt bánh khô lại, trong lúc đó làm nóng lò ở 150 độ C. Lớp da khô trên mặt giúp hơi nước thoát xuống dưới, tạo thành phần chân bánh xếp tầng. Bánh sẵn sàng khi chạm nhẹ ngón tay lên mặt thấy khô ráo, không dính.

   Thời gian gợi ý: khoảng 40 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Nướng từng khay ở tầng giữa lò, nhiệt độ 150 độ C trong 14 đến 16 phút, không mở cửa lò trong mười phút đầu. Nhiệt thấp và ổn định giúp vỏ nở đều mà không bị chuyển màu nâu. Bánh chín khi chân đã nở rõ và lay nhẹ lớp vỏ thấy không còn lung lay trên chân.

   Nướng ở 150 độ C trong khoảng 14 đến 16 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Đun 70 g kem béo trên lửa nhỏ đến khi lăn tăn sủi ở mép nồi, rót lên 80 g socola đen cắt nhỏ, chờ một phút rồi khuấy từ giữa ra và thêm 10 g bơ. Kem nóng làm socola tan từ từ nên nhân mịn và không bị tách dầu. Ganache đạt khi bóng mượt, sau khi để nguội thì đặc lại vừa đủ để bắt thành chóp.

   Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Ghép các lớp vỏ có kích thước giống nhau thành từng đôi, bắt một chấm ganache lên mặt dưới của một lớp vỏ rồi úp lớp còn lại lên và ấn nhẹ cho nhân lan sát mép. Cho bánh vào hộp kín và để tủ lạnh ít nhất 12 tiếng, vì nhân sẽ làm ẩm ruột vỏ khiến bánh dẻo và đậm vị hơn. Bánh đạt khi vỏ ngoài vẫn giòn nhẹ còn cắn vào thấy phần ruột dẻo mềm.

   Thời gian gợi ý: khoảng 720 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9