马卡龙

制作步骤

1. 第 1 步

   在两个烤盘上铺好烘焙纸，下面垫一张事先画好直径约3.5厘米、间隔3厘米圆圈的纸，然后在裱花袋上装好圆形平口花嘴。圆圈模板能让每片饼壳大小一致，配对时才能严丝合缝。烘焙纸平整、能透过纸清楚看到圆圈时，烤盘就准备好了。

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2. 第 2 步

   将100 克杏仁粉和100 克糖粉一起用细筛网过筛，筛网上残留的粗粒丢弃不用。粉类足够细，饼壳表面才会光滑亮泽，没有颗粒。混合物松散蓬松、颜色均匀、没有结块时就可以了。

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3. 第 3 步

   将85 克蛋清低速打至起泡，加入0.5 克塔塔粉，然后边转中速边分次撒入70 克细砂糖。慢慢加糖能让蛋白霜（蛋清加糖打发而成）结实细腻。蛋白霜光滑亮泽、提起打蛋头时尖角笔直挺立，就打好了。

   建议时间：约 8 分钟。

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4. 第 4 步

   把杏仁粉混合物分两次倒入蛋白霜中，用刮刀把面糊压抹在盆壁上，再刮起翻折，反复进行直到融合。这个压拌的步骤叫作“马卡龙压拌”（macaronage），它能消掉部分气泡，让饼壳表面平整并长出裙边。面糊像熔岩一样连续流成缎带、落下的纹路约十秒内融回表面时，就拌到位了。

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5. 第 5 步

   把面糊装入裱花袋，让花嘴垂直于烤盘、距离约一厘米，均匀挤压让面糊填满每个圆圈，然后停止挤压，轻轻一旋再提起。接着把烤盘在台面上用力震几下，把大气泡震出来。饼壳圆润均匀、表面平整、没有尖角时就挤好了。

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6. 第 6 步

   把烤盘放在通风阴凉处约30到45分钟，让饼壳表面风干，同时将烤箱预热至150摄氏度。表面这层干皮能让水汽向下排出，形成层层的裙边。用手指轻碰表面感觉干爽、不粘手时，就可以烤了。

   建议时间：约 40 分钟。

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7. 第 7 步

   一次烤一盘，放在烤箱中层，以150摄氏度烘烤14到16分钟，前十分钟不要打开烤箱门。稳定的低温能让饼壳均匀膨起，又不会变成褐色。裙边已经明显长出、轻推饼壳时它不再在裙边上晃动，就烤好了。

   以 150 摄氏度烘烤约 14 至 16 分钟。

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8. 第 8 步

   用小火把70 克重奶油加热到锅边冒出细小气泡，倒在切碎的80 克黑巧克力上，静置一分钟后从中心向外搅拌，再加入10 克无盐黄油。热奶油让巧克力慢慢熔化，夹心才会细滑、不油水分离。甘纳许光滑亮泽、放凉后稠到刚好能挤出尖角时，就做好了。

   小火.

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9. 第 9 步

   把大小相同的饼壳两两配对，在其中一片的底面挤一点甘纳许，盖上另一片，轻轻按压让夹心铺到接近边缘。把马卡龙放进密封盒冷藏至少12小时，因为夹心会让饼壳内部回软，口感更软糯、味道更浓郁。外壳仍然微脆、咬下去内里软糯有嚼劲时，就大功告成了。

   建议时间：约 720 分钟。

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