Kugelhopf

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla 100 g de uvas pasas con 30 g de ron oscuro en un bol pequeño, tápalo bien y déjalas macerar unos 60 minutos, o mejor desde la noche anterior. Las pasas maceradas quedan jugosas y no le roban humedad a la miga. Están listas cuando se ven hinchadas, tiernas y han absorbido casi todo el ron.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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2. Paso 2

   Pon en el bol de la amasadora 500 g de harina de trigo común, 8 g de levadura seca instantánea, 80 g de azúcar blanco granulado, 3 g de ralladura de limón amarillo si la usas, 200 g de leche entera tibia y 100 g de huevo; amasa a velocidad baja, luego añade 9 g de sal y amasa a velocidad media unos ocho minutos. Amasar bien antes de añadir la mantequilla crea una red de gluten fuerte. La masa está lista cuando es lisa, elástica y empieza a despegarse de las paredes del bol.

   Tiempo orientativo: unos 8 minutos.

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3. Paso 3

   Añade 150 g de mantequilla sin sal blanda en tres veces y sigue amasando unos seis minutos, hasta que la masa la absorba por completo. Incorporar la mantequilla poco a poco evita que la masa se vuelva resbaladiza y se separe. Está lista cuando queda brillante y sedosa, y al estirar un trocito obtienes una membrana fina y translúcida que no se rompe.

   Tiempo orientativo: unos 6 minutos.

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4. Paso 4

   Escurre el ron sobrante, añade las pasas al bol y amasa a la velocidad más baja solo unas vueltas, hasta que queden bien repartidas. Amasar brevemente evita que las pasas se aplasten y tiñan la masa. Está lista cuando las pasas están repartidas por toda la masa; entonces forma una bola y colócala en un bol untado con aceite.

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5. Paso 5

   Cubre el bol con film transparente, deja la masa a temperatura ambiente unos 30 minutos y luego guárdala en el refrigerador toda la noche, unas ocho horas. La fermentación lenta en frío da un sabor más profundo y hace que una masa tan rica en mantequilla sea más fácil de formar. Estará lista cuando casi haya doblado su volumen y se sienta firme al tocarla.

   Tiempo orientativo: unos 480 minutos.

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6. Paso 6

   Unta con mucho cuidado un molde de kugelhopf de 22 cm con mantequilla sin sal blanda al gusto, sin olvidar ninguna estría, y coloca 30 g de almendras enteras en el fondo de cada estría. La mantequilla evita que el pan se pegue en las estrías profundas, y las almendras formarán un anillo decorativo en la parte superior. El molde está listo cuando está completamente engrasado y cada estría tiene una almendra.

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7. Paso 7

   Saca la masa fría, presiónala suavemente para desgasificarla, forma una bola y, con los dedos, abre un agujero en el centro y ensánchalo hasta formar un aro. Coloca el aro en el molde de modo que el tubo central pase por el agujero y presiona ligeramente para repartir la masa de forma pareja. Está lista cuando queda bien distribuida y ocupa aproximadamente la mitad de la altura del molde.

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8. Paso 8

   Cubre con un paño húmedo y deja levar la masa en un lugar cálido unos 90 minutos. La masa fría necesita más tiempo para templarse y hacer su último levado. Estará lista cuando suba hasta unos 2 cm por debajo del borde del molde y, al presionarla con un dedo, la marca se rellene lentamente.

   Tiempo orientativo: unos 90 minutos.

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9. Paso 9

   Precalienta el horno a 180 °C y coloca la rejilla en la parte baja, dejando espacio suficiente por encima para un molde alto. Con el molde cerca del fondo, la base de las estrías, que será la parte superior del pan, se dora de manera uniforme. El horno está listo cuando lleva al menos quince minutos a temperatura estable.

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10. Paso 10

    Hornea a 180 °C de 40 a 45 minutos; si la superficie se oscurece demasiado rápido, cúbrela con papel de aluminio a los 25 minutos. Un pan tan alto necesita tiempo para que el centro se cueza por completo. Está cocido cuando la superficie tiene un dorado intenso, un palillo sale seco y la temperatura del centro ronda los 90 °C.

    Hornea a 180 °C durante unos 40 a 45 minutos.

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11. Paso 11

    Deja el kugelhopf en el molde unos diez minutos, desmóldalo sobre una rejilla y deja que se enfríe por completo; después espolvorea la parte superior con azúcar glas al gusto. Esos minutos de reposo hacen que el pan se encoja un poco y se separe entero de las estrías. Está terminado cuando se ha enfriado del todo, las estrías se ven nítidas y queda cubierto por una capa de azúcar blanca como la nieve.

    Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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