Bánh kugelhopf

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Trộn 100 g nho khô với 30 g rượu rum trong bát nhỏ, đậy kín và để ngấm khoảng 60 phút, tốt nhất là từ tối hôm trước. Nho được ngâm sẽ mọng nước và không hút ẩm của ruột bánh. Nho đạt khi căng tròn, mềm và gần như đã hút hết rượu.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Cho 500 g bột mì, 8 g men nở, 80 g đường, 3 g vỏ chanh nếu dùng, 200 g sữa ấm và 100 g trứng vào cối, nhào ở tốc độ thấp rồi thêm 9 g muối và nhào tốc độ vừa khoảng tám phút. Nhào kỹ trước khi cho bơ giúp mạng gluten vững chắc. Bột đạt khi mịn, đàn hồi và bắt đầu rời khỏi thành cối.

   Thời gian gợi ý: khoảng 8 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Thêm 150 g bơ mềm làm ba lần, nhào tiếp khoảng sáu phút cho bơ thấm hết vào bột. Bơ cho vào từ từ để bột không bị trơn trượt và tách lớp. Bột đạt khi bóng mượt, kéo một mẩu mỏng thấy trong như màng mà không rách.

   Thời gian gợi ý: khoảng 6 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Chắt bỏ rượu thừa, cho nho vào cối và nhào ở tốc độ thấp nhất chỉ vài vòng cho nho phân bố đều. Nhào nhanh giúp nho không bị dập nát làm bột đổi màu. Bột đạt khi nho rải đều khắp khối bột, sau đó vo tròn và cho vào âu đã thoa dầu.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Phủ màng bọc lên âu, để bột ở nhiệt độ phòng khoảng 30 phút rồi cất vào ngăn mát qua đêm, khoảng tám tiếng. Ủ lạnh chậm giúp bánh có hương vị sâu hơn và bột nhiều bơ dễ tạo hình hơn. Bột sẵn sàng khi nở gần gấp đôi và chắc tay khi chạm vào.

   Thời gian gợi ý: khoảng 480 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Quét thật kỹ vừa đủ dùng bơ mềm vào khuôn kugelhopf 22 cm, chú ý từng rãnh xoắn, rồi đặt 30 g hạnh nhân nguyên hạt vào đáy mỗi rãnh. Bơ giúp bánh không dính vào các rãnh sâu, còn hạnh nhân sẽ thành vòng trang trí trên đỉnh bánh. Khuôn đạt khi phủ kín bơ và mỗi rãnh có một hạt hạnh nhân.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Lấy bột lạnh ra, ấn nhẹ cho xẹp khí, vo thành khối tròn rồi dùng ngón tay khoét một lỗ ở giữa và nong rộng thành vòng. Đặt vòng bột vào khuôn sao cho ống giữa lọt qua lỗ, ấn nhẹ cho bột đều quanh khuôn. Bột đạt khi phân bố đều và chiếm khoảng một nửa chiều cao khuôn.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Phủ khăn ẩm và ủ bột ở nơi ấm khoảng 90 phút. Bột lạnh cần thời gian lâu hơn để ấm lại và nở lần cuối. Bột sẵn sàng khi dâng lên cách miệng khuôn khoảng 2 cm và ấn ngón tay vào thấy vết lõm chậm đầy lại.

   Thời gian gợi ý: khoảng 90 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Làm nóng lò ở 180 độ C và đặt vỉ ở tầng thấp, chừa đủ khoảng trống phía trên cho khuôn cao. Đặt khuôn gần đáy giúp phần đáy rãnh, tức là đỉnh bánh, chín vàng đều. Lò sẵn sàng khi đã đạt nhiệt ổn định ít nhất mười lăm phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Nướng bánh ở 180 độ C trong 40 đến 45 phút, nếu mặt sậm màu quá nhanh thì phủ một tờ giấy bạc lên sau 25 phút. Khối bánh dày cần thời gian để lõi chín hẳn. Bánh chín khi mặt nâu vàng đậm, que xiên cắm vào rút ra khô và nhiệt độ lõi khoảng 90 độ C.

    Nướng ở 180 độ C trong khoảng 40 đến 45 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Để bánh trong khuôn khoảng mười phút rồi úp ngược lên giá cho nguội hẳn, sau đó rây vừa đủ dùng đường bột lên đỉnh. Nghỉ vài phút giúp bánh co nhẹ và tách khỏi rãnh khuôn nguyên vẹn. Bánh hoàn thành khi nguội hoàn toàn, rãnh xoắn sắc nét và phủ lớp đường trắng như tuyết.

    Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 11