Kouign-amann

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla 300 g de harina de trigo común, 4 g de levadura seca instantánea y 6 g de sal; vierte 190 g de agua junto con 20 g de mantequilla sin sal blanda y amasa unos ocho minutos. Amasa lo justo para que la masa quede lisa pero no demasiado elástica, así luego será más fácil laminarla. La masa está lista cuando su superficie es brillante, elástica y ya no se pega a las manos.

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2. Paso 2

   Forma una bola con la masa, colócala en un bol untado con un poco de aceite, tápala bien y déjala en un lugar cálido unos cuarenta y cinco minutos. La levadura empieza a trabajar, aporta sabor y hace que la masa sea más dócil al estirarla. Estará lista cuando haya crecido aproximadamente la mitad de su volumen inicial.

   Tiempo orientativo: unos 45 minutos.

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3. Paso 3

   Desgasifica la masa presionándola, estírala en un cuadrado de unos dos centímetros de grosor, envuélvela bien y refrigérala treinta minutos. Una masa fría tiene una temperatura parecida a la de la mantequilla, así que ambas capas se estirarán juntas sin romperse. Estará lista cuando esté fría por completo y algo firme.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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4. Paso 4

   Coloca 200 g de mantequilla sin sal fría entre dos hojas de papel de hornear, golpéala y estírala con el rodillo hasta formar un cuadrado plano de unos 15 cm de lado, y vuelve a meterla en el refrigerador. La mantequilla debe estar flexible pero fría para extenderse en una capa continua dentro de la masa. Está en su punto cuando puedes doblarla sin que se quiebre ni se derrita.

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5. Paso 5

   Estira la masa en un cuadrado una vez y media más grande que la placa de mantequilla, coloca la mantequilla girada en diagonal en el centro y dobla las cuatro esquinas de la masa hacia dentro, como un sobre, sellando bien los bordes. Si la mantequilla queda bien encerrada, no se escapará al estirar. El paquete está listo cuando la mantequilla queda completamente cubierta y las uniones bien pegadas.

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6. Paso 6

   Estira el paquete en un rectángulo tres veces más largo que ancho, dóblalo en tres como una carta, envuélvelo y refrigéralo treinta minutos. Este primer pliegue sin azúcar crea una base de capas de mantequilla uniformes. Está bien hecho cuando los bordes quedan rectos y no ves la mantequilla rota en trozos.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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7. Paso 7

   Espolvorea la mitad de 200 g de azúcar blanco granulado sobre la mesa y sobre la masa, estírala en un rectángulo y dóblala otra vez en tres; refrigérala treinta minutos y repite con el resto del azúcar. El azúcar atrapado entre las capas se convertirá en caramelo en el horno. La masa está lista cuando los granos de azúcar cubren toda la superficie y, tras estirarla, todavía se ven claramente las capas.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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8. Paso 8

   Sobre la mesa espolvoreada con azúcar, estira la masa en un rectángulo de unos seis a siete milímetros de grosor y, con un cuchillo bien afilado, córtala en doce cuadrados de unos 10 cm de lado. Trabaja rápido, porque el azúcar absorbe humedad y la masa se vuelve pegajosa enseguida. Los cuadrados están bien cortados cuando los bordes son nítidos y se distinguen bien las capas.

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9. Paso 9

   Unta el molde para muffins con mantequilla sin sal al gusto y espolvorea 30 g de azúcar blanco granulado en las cavidades; luego dobla las cuatro esquinas de cada cuadrado hacia el centro y coloca cada uno en su hueco. La capa de azúcar del fondo da a los pasteles una costra de caramelo crujiente por todos lados. Están bien colocados cuando cada uno queda ajustado en su cavidad como una flor de cuatro pétalos.

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10. Paso 10

    Cubre el molde sin apretar con film transparente y deja que los pasteles leven a temperatura ambiente fresca unos cuarenta minutos; mientras tanto, precalienta el horno a 200 °C. El lugar no debe ser demasiado cálido, o la mantequilla se derretirá antes de entrar al horno. Están listos cuando se ven algo hinchados y, al presionarlos con un dedo, la marca vuelve lentamente.

    Tiempo orientativo: unos 40 minutos.

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11. Paso 11

    Hornea a 200 °C de 25 a 30 minutos, con una bandeja extra debajo para recoger la mantequilla y el azúcar que puedan desbordarse. El calor intenso carameliza el azúcar en una costra de color ámbar. Están cocidos cuando la superficie y los bordes tienen un color caoba oscuro y el azúcar burbujea alrededor de la base.

    Hornea a 200 °C durante unos 25 a 30 minutos.

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12. Paso 12

    Saca el molde del horno, espera uno o dos minutos y, con unas pinzas, pasa los pasteles a un papel de hornear mientras siguen calientes. Al enfriarse, el caramelo se endurece y los pega con fuerza al molde. Están terminados cuando la base está cubierta de un caramelo brillante y crujiente y se sostienen firmes sobre el papel.

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