布列塔尼焦糖酥（kouign-amann）

制作步骤

1. 第 1 步

   将300 克中筋面粉、4 克速发酵母和6 克盐混合，倒入190 克水和20 克软化的无盐黄油，揉约八分钟。面团揉到光滑即可，不必揉出太强的筋性，这样后面开酥会轻松许多。揉好的面团表面光亮、有弹性，不再粘手。

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2. 第 2 步

   将面团滚圆，放入抹了少许油的盆中，盖严后置于温暖处约四十五分钟。酵母初步发酵能带来风味，也让面团擀开时更柔软。面团膨胀到原来的一倍半左右就可以了。

   建议时间：约 45 分钟。

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3. 第 3 步

   将面团压扁排气，擀成约两厘米厚的方形，包好后冷藏三十分钟。冷却后的面团温度与黄油相近，两者擀开时能同步延展，不会破裂。面团整体冰凉、略微变硬时就准备好了。

   建议时间：约 30 分钟。

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4. 第 4 步

   将200 克冷藏的无盐黄油夹在两张烘焙纸之间，用擀面杖敲打并擀成边长约15厘米的平整方片，再放回冰箱冷藏。黄油要有延展性但仍保持冰凉，才能在面团中铺成连续的一层。黄油片能弯曲而不断裂、也没有软化出油时就合适了。

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5. 第 5 步

   将面团擀成比黄油片大一半的方形，把黄油片转四十五度斜放在中央，像信封一样把面团的四个角向内折起，捏紧接缝。黄油被完全包住，擀压时才不会漏出来。黄油整齐地裹在里面、接缝粘牢，就包好了。

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6. 第 6 步

   将面团擀成长度为宽度三倍的长方形，像折信纸一样折成三折，包好后冷藏三十分钟。第一次折叠不加糖，目的是打下均匀的黄油层基础。面团边角方正、看不到黄油碎裂成块，就说明做得好。

   建议时间：约 30 分钟。

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7. 第 7 步

   在台面和面团上撒一半的200 克白砂糖，擀成长方形后再折三折，冷藏三十分钟，然后用剩下的砂糖重复一次。夹在层与层之间的砂糖在烘烤时会熔化成焦糖。面团表面均匀沾满糖粒，擀开后仍能清楚看到层次纹路，就完成了。

   建议时间：约 30 分钟。

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8. 第 8 步

   在撒了糖的台面上将面团擀成约六到七毫米厚的长方形，用锋利的刀切成十二个边长约10厘米的方块。动作要快，因为砂糖会吸收水分，面团很快就会变粘。切好的面片边缘利落、层次分明，就可以了。

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9. 第 9 步

   在玛芬模中刷上适量无盐黄油，每格撒入30 克白砂糖，再把每块面片的四个角向中心折起，放进模具中。底部的砂糖能让点心四周都形成酥脆的焦糖外壳。面片稳稳地坐在模格里，像一朵四瓣花，就放好了。

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10. 第 10 步

    在模具上松松地盖一层保鲜膜，置于凉爽的室温下发酵约四十分钟，同时将烤箱预热至200摄氏度。发酵环境不能太热，否则黄油会在入炉前就熔化流出。面团微微膨起，用手指按压后凹陷处会慢慢回弹，就发酵好了。

    建议时间：约 40 分钟。

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11. 第 11 步

    以200摄氏度烘烤25到30分钟，在下层再放一个烤盘，接住可能溢出的黄油和糖浆。高温让砂糖焦糖化，形成琥珀色的外壳。表面和边缘呈深焦糖色、底部四周的糖浆冒着泡时，就烤好了。

    以 200 摄氏度烘烤约 25 至 30 分钟。

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12. 第 12 步

    取出模具，等一两分钟后趁热用夹子把点心逐个取出，放在烘焙纸上。焦糖一旦冷却就会凝固，把点心牢牢粘在模具里。底部裹着一层亮泽酥脆的焦糖、点心能稳稳立在纸上，就大功告成了。

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