Bánh kouign-amann

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Trộn 300 g bột mì, 4 g men nở và 6 g muối, đổ 190 g nước vào cùng 20 g bơ mềm rồi nhào khoảng tám phút. Nhào vừa đủ để bột mịn nhưng không quá dai, giúp việc cán lớp sau này dễ dàng. Bột đạt khi mặt láng, đàn hồi và không còn dính tay.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Vo bột tròn, đặt vào âu thoa chút dầu, đậy kín và để ở nơi ấm khoảng bốn mươi lăm phút. Men hoạt động sơ bộ tạo hương vị và làm bột mềm hơn khi cán. Bột đạt khi nở thêm khoảng một nửa thể tích ban đầu.

   Thời gian gợi ý: khoảng 45 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Ấn xẹp khối bột, cán thành hình vuông dày khoảng hai phân, bọc kín và để tủ lạnh ba mươi phút. Bột lạnh có nhiệt độ gần bằng bơ nên hai lớp sẽ cán đi cùng nhau mà không vỡ. Bột sẵn sàng khi mát lạnh khắp và hơi cứng.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Kẹp 200 g bơ lạnh giữa hai tờ giấy nến, dùng cây cán đập và cán thành miếng vuông phẳng cạnh khoảng 15 cm rồi để lại tủ lạnh. Bơ dẻo nhưng vẫn lạnh mới trải thành lớp liền mạch trong bột. Miếng bơ đạt khi uốn cong được mà không gãy và không chảy mềm.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Cán bột thành hình vuông lớn gấp rưỡi miếng bơ, đặt bơ xoay chéo ở giữa rồi gấp bốn góc bột vào trong như phong bì và miết kín mép. Bơ được bọc kín sẽ không lòi ra ngoài khi cán. Khối bột đạt khi bơ nằm gọn bên trong, các mép nối dính chặt.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Cán khối bột thành hình chữ nhật dài gấp ba chiều rộng, gấp ba như gấp thư, bọc lại và để tủ lạnh ba mươi phút. Lần gấp đầu tiên không có đường giúp tạo nền các lớp bơ đều nhau. Bột đạt khi cạnh vuông vắn và không thấy bơ vỡ thành mảng.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Rắc một nửa phần 200 g đường lên mặt bàn và mặt bột, cán thành chữ nhật rồi gấp ba lần nữa, nghỉ lạnh ba mươi phút và lặp lại với phần đường còn lại. Đường được ép vào giữa các lớp sẽ tan thành caramel khi nướng. Bột đạt khi các hạt đường bám kín bề mặt, cán xong vẫn thấy rõ đường vân lớp.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Cán bột thành hình chữ nhật dày khoảng sáu đến bảy mi li mét trên mặt bàn có rắc đường, dùng dao sắc cắt thành mười hai ô vuông cạnh khoảng 10 cm. Làm nhanh vì đường hút ẩm khiến bột nhanh dính. Các miếng đạt khi cạnh cắt sắc nét và thấy rõ các tầng lớp.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Quét vừa đủ dùng bơ vào khay muffin rồi rắc 30 g đường vào từng ô, sau đó gập bốn góc mỗi miếng bột vào giữa và đặt vào khay. Lớp đường dưới đáy giúp bánh có vỏ caramel giòn khắp xung quanh. Bánh đạt khi nằm gọn trong ô như một bông hoa bốn cánh.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Phủ hờ khay bằng màng bọc và để bánh nở ở nhiệt độ phòng mát khoảng bốn mươi phút, trong lúc đó làm nóng lò ở 200 độ C. Nơi ủ không được quá ấm, nếu không bơ sẽ chảy ra trước khi vào lò. Bánh đạt khi phồng nhẹ và ấn ngón tay thấy bột lõm rồi đàn hồi chậm.

    Thời gian gợi ý: khoảng 40 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Nướng ở 200 độ C trong 25 đến 30 phút, đặt thêm một khay bên dưới để hứng bơ đường có thể trào ra. Nhiệt cao làm đường caramel hoá thành lớp vỏ màu hổ phách. Bánh chín khi mặt và cạnh có màu nâu cánh gián sậm, đường sôi sủi bọt quanh chân bánh.

    Nướng ở 200 độ C trong khoảng 25 đến 30 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Lấy khay ra, chờ khoảng một hai phút rồi dùng kẹp lấy từng chiếc bánh ra giấy nến khi còn nóng. Caramel nguội đi sẽ đông cứng và dính chặt bánh vào khuôn. Bánh hoàn thành khi đáy phủ caramel bóng giòn và bánh đứng vững trên giấy.

    Đánh dấu đã xong bước 12