Gougères de queso

Preparación

1. Paso 1

   Precalienta el horno a 200 °C y forra dos bandejas con papel de hornear. Un calor inicial alto hace que el vapor de la masa se expanda con fuerza y las gougères se inflen bien redondas. El horno está listo cuando la luz del termostato se apaga por primera vez.

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2. Paso 2

   Pon en una olla 125 g de agua, 125 g de leche entera, 100 g de mantequilla sin sal y 3 g de sal, y calienta a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita por completo y la mezcla hierva con fuerza. La mantequilla debe fundirse del todo antes del hervor para que no se evapore demasiado líquido. La mezcla está lista cuando hierve a borbotones en toda la superficie.

   Fuego medio.

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3. Paso 3

   Echa de una sola vez 150 g de harina de trigo común en la olla, remueve con energía con una cuchara de madera y sigue moviendo la masa sobre el fuego unos dos minutos más. Cocinar la harina gelatiniza el almidón y crea la estructura que permite que las gougères suban y queden huecas. La masa está lista cuando forma una bola lisa que no se pega a la olla y en el fondo aparece una película fina.

   Fuego medio.

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4. Paso 4

   Pasa la masa a un bol y bátela con la batidora a velocidad baja durante un minuto para que suelte el calor. Si la masa está demasiado caliente, cocinará el huevo al añadirlo. Está lista cuando al tocarla se siente tibia y no quema.

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5. Paso 5

   Añade el huevo batido (220 g) a la masa en cuatro o cinco tandas, batiendo bien después de cada una hasta que se integre del todo. La cantidad de huevo determina la consistencia, así que puedes reservar un poco si la masa ya está lo bastante blanda. La masa está lista cuando brilla, está sedosa y, al trazar una línea con el dedo, el surco se cierra despacio.

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6. Paso 6

   Con una espátula, incorpora a la masa 100 g de queso gruyère rallado, una pizca de nuez moscada molida y una pizca de pimienta negra molida. El queso se añade al final para que conserve su textura y no espese la masa. La masa está lista cuando las hebras de queso están bien repartidas y sigue brillante.

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7. Paso 7

   Pon la masa en una manga pastelera con boquilla lisa y forma montoncitos del tamaño de una nuez, separados unos tres centímetros; luego espolvorea 30 g de queso gruyère rallado por encima. La separación amplia deja circular el aire caliente para que suban de forma pareja por todos lados. Están listas cuando son bien redondas y has aplanado los piquitos con un dedo mojado.

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8. Paso 8

   Hornea a 200 °C durante los primeros 10 a 12 minutos y no abras la puerta del horno bajo ningún concepto. En esta fase, el vapor hace que las gougères se inflen rápido. Están listas para la siguiente fase cuando han doblado su tamaño y empiezan a dorarse.

   Hornea a 200 °C durante unos 10 a 12 minutos.

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9. Paso 9

   Baja el horno a 180 °C y sigue horneando 10 a 15 minutos para que la corteza se seque y se endurezca. Si las sacas antes de tiempo, se desinflarán al contacto con el aire frío. Están listas cuando tienen un dorado parejo, se sienten ligeras al levantarlas y suenan huecas al golpear la base.

   Hornea a 180 °C durante unos 10 a 15 minutos.

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10. Paso 10

    Saca las gougères, haz un agujerito en el costado de cada una con un palillo para que salga el vapor y sírvelas enseguida, mientras siguen calientes. Dejar salir el vapor ayuda a que la corteza se mantenga crujiente más tiempo. Están terminadas cuando la corteza cruje y, al abrirlas, el interior está hueco y tierno, con sabor a queso.

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