Bánh gougère phô mai
Gougère là những viên su mặn phô mai đến từ vùng Bourgogne nước Pháp, thường được dọn kèm rượu khai vị. Vỏ ngoài vàng giòn, bên trong rỗng mềm và thơm nức mùi phô mai gruyère cùng chút nhục đậu khấu. Bánh ngon nhất khi vừa ra lò còn ấm nóng.
- Độ khó
- Trung bình
- Chuẩn bị
- 25 phút
- Nấu nướng
- 30 phút
- Tổng thời gian
- 55 phút
- Cách làm
- Nướng lò
Nguyên liệu
Bột choux phô mai
Phô mai rắc mặt
Các bước thực hiện
Bước 1
Làm nóng lò ở 200 độ C và lót giấy nến lên hai khay nướng. Nhiệt ban đầu cao giúp hơi nước trong bột bung mạnh để bánh phồng tròn. Lò sẵn sàng khi đèn báo nhiệt tắt lần đầu.
Bước 2
Cho 125 g nước, 125 g sữa, 100 g bơ và 3 g muối vào nồi, đun lửa vừa đến khi bơ tan hết và hỗn hợp sôi bùng lên. Bơ phải tan hoàn toàn trước khi sôi để không bị bay hơi mất nước quá nhiều. Hỗn hợp đạt khi sôi trào mạnh khắp mặt nồi.
Bước 3
Đổ một lần 150 g bột mì vào nồi, dùng muỗng gỗ khuấy thật mạnh rồi tiếp tục đảo trên bếp thêm khoảng hai phút. Làm chín bột giúp tinh bột hồ hoá và tạo khung cho bánh nở rỗng. Bột đạt khi thành một khối mịn, không bám nồi và đáy nồi có lớp màng mỏng.
Bước 4
Chuyển khối bột vào âu, đánh bằng máy ở tốc độ thấp khoảng một phút cho hơi nóng thoát bớt. Bột quá nóng sẽ làm chín trứng khi thêm vào. Bột đạt khi chạm tay vào thấy ấm chứ không nóng bỏng.
Bước 5
Thêm 220 g trứng đánh tan vào bột làm bốn đến năm lần, đánh kỹ sau mỗi lần cho trứng hoà hẳn. Lượng trứng quyết định độ sệt nên bạn có thể giữ lại một ít nếu bột đã đủ mềm. Bột đạt khi bóng mượt, kéo một đường bằng ngón tay thấy rãnh khép lại chậm.
Bước 6
Dùng phới dẹt trộn 100 g phô mai gruyère bào, một nhúm nhục đậu khấu và một nhúm tiêu vào bột. Phô mai cho vào sau cùng để giữ được kết cấu và không làm bột bị đặc. Bột đạt khi các sợi phô mai phân bố đều và bột vẫn bóng.
Bước 7
Cho bột vào túi bắt kem đầu tròn và bắt các viên cỡ quả óc chó, cách nhau khoảng ba phân, rồi rắc 30 g phô mai lên mặt. Khoảng cách rộng giúp hơi nóng lưu thông để bánh nở đều mọi phía. Bánh đạt khi các viên tròn đều, chóp nhọn đã được vuốt phẳng bằng ngón tay ướt.
Bước 8
Nướng ở 200 độ C trong 10 đến 12 phút đầu và tuyệt đối không mở cửa lò. Giai đoạn này hơi nước đẩy bánh nở phồng nhanh. Bánh đạt khi đã phồng gấp đôi và bắt đầu ngả màu vàng.
Bước 9
Hạ lò xuống 180 độ C và nướng tiếp 10 đến 15 phút để vỏ khô cứng lại. Nếu lấy ra sớm, bánh sẽ xẹp khi gặp không khí lạnh. Bánh chín khi vàng nâu đều, nhấc lên thấy nhẹ và gõ đáy nghe tiếng rỗng.
Bước 10
Lấy bánh ra, dùng que nhọn chọc một lỗ nhỏ ở cạnh mỗi viên để hơi nước thoát ra rồi dọn ngay khi còn ấm. Thoát hơi giúp vỏ giữ độ giòn lâu hơn. Bánh hoàn thành khi vỏ giòn rụm, bẻ ra thấy lòng rỗng và mềm phô mai.
Dụng cụ cần có
- Lò nướng
- Nồi nhỏ
- Phới dẹt (spatula)
- Máy đánh trứng cầm tay
- Túi bắt kem
- Khay nướng
- Giấy nến
- Cân nhà bếp
Mẹo nhỏ
- Bạn có thể thay gruyère bằng comté, cheddar già hoặc parmesan, miễn là phô mai có vị đậm.
- Bắt bánh lên khay rồi cấp đông sống, khi cần chỉ việc nướng thẳng từ ngăn đá và cộng thêm vài phút.
- Thêm một ít mù tạt Dijon hoặc lá thyme tươi vào bột sẽ cho hương vị phong phú hơn.
Bảo quản
Gougère ngon nhất trong vài giờ đầu. Bánh nguội bạn để trong hộp kín ở nhiệt độ phòng một ngày, hoặc cấp đông đến một tháng, rồi hâm lại ở 180 độ C khoảng năm phút cho giòn.
Lỗi thường gặp và cách khắc phục
- Bánh bị bẹt và không phồng.
- Bột quá lỏng vì cho thừa trứng. Lần sau bạn hãy thêm trứng từ từ và dừng lại khi bột vừa rủ xuống hình chữ V.
- Bánh nở đẹp nhưng xẹp ngay khi ra lò.
- Vỏ chưa được sấy khô đủ. Bạn hãy kéo dài giai đoạn nướng ở 180 độ C cho đến khi bánh vàng nâu và nhẹ hẳn.
Công thức được biên soạn dựa trên tỉ lệ phổ biến của món bánh và viết lại hoàn toàn bằng lời của chúng tôi.
