Pastel vasco (gateau basque)
El gâteau basque es el pastel emblemático del País Vasco francés, en el suroeste de Francia: dos capas de una masa tierna de mantequilla y almendra que envuelven un relleno de crema pastelera aromatizada con vainilla y ron. La masa está a medio camino entre una galleta y un bizcocho, y la superficie, dorada y brillante, luce el clásico dibujo cuadriculado.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 50 min
- Cocción
- 45 min
- Reposo o refrigeración
- 4 h
- Tiempo total
- 5 h 35 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Masa de mantequilla y almendra
Relleno de crema pastelera
Para pincelar
Preparación
Paso 1
Bate 150 g de mantequilla sin sal blanda con 150 g de azúcar blanco granulado, una pizca de sal y 3 g de ralladura de limón amarillo durante unos tres minutos. Batir la mantequilla con el azúcar crea burbujas pequeñas que hacen la masa tierna y no dura como una galleta. La mezcla está lista cuando se aclara, está lisa y esponjosa.
Paso 2
Añade el huevo (50 g) y 18 g de yema de huevo y bate hasta integrarlos; luego tamiza encima 250 g de harina de trigo común, 50 g de harina de almendra y 4 g de polvo de hornear, y mezcla con una espátula. Mezclar solo lo justo mantiene la masa suelta y tierna. La masa está lista cuando es blanda y maleable y se pega un poco a las manos, como una masa de galletas.
Paso 3
Divide la masa en dos partes, una aproximadamente una vez y media más grande que la otra; coloca cada una entre dos hojas de papel de hornear, estírala en un disco de unos 5 mm de grosor y refrigérala dos horas. Esta masa es muy blanda, así que hay que estirarla entre papeles y enfriarla para poder manejarla. Está lista cuando se ha endurecido y el papel se despega sin que se pegue.
Paso 4
Calienta 400 g de leche entera; bate 72 g de yema de huevo con 90 g de azúcar blanco granulado y 35 g de almidón de maíz, vierte encima la leche caliente, devuelve todo a la olla y remueve sin parar a fuego medio hasta que hierva y espese. Apaga el fuego e incorpora 5 g de extracto de vainilla y 20 g de ron oscuro, si lo usas. La crema está lista cuando está muy espesa, lisa y brillante, y el surco que dejas con una cuchara no se cierra.
Paso 5
Extiende la crema en un plato, cúbrela con film transparente en contacto con la superficie y refrigérala unos 60 minutos. La crema fría espesa y no se sale al hornear. Está lista cuando se ha enfriado del todo y está firme como una nata bien montada.
Paso 6
Precalienta el horno a 175 °C, unta con mantequilla un molde redondo de 22 cm y forra el fondo con papel de hornear. El papel permite desmoldar el pastel entero sin romper su base tierna. El horno está listo cuando lleva unos quince minutos calentándose de manera uniforme.
Paso 7
Coloca el disco de masa grande en el molde, presiónalo para cubrir el fondo y súbelo por las paredes hasta unos 3 cm de altura, reparando las grietas con la yema de los dedos. Como la masa es blanda, se puede moldear directamente sin volver a estirarla. La base está lista cuando tiene un grosor parejo, no hay huecos y el borde de las paredes queda nivelado.
Paso 8
Remueve la crema fría hasta que quede lisa, viértela en la base y alísala, dejando libre un borde de 1 cm; luego coloca encima el disco de masa pequeño como tapa y presiona bien su borde contra las paredes. Un borde bien sellado evita que la crema hierva y se salga en el horno. Está listo cuando la superficie queda plana, el borde bien unido y no se ve la crema.
Paso 9
Bate 18 g de yema de huevo con 10 g de leche entera, pincela dos capas sobre el pastel y, con un tenedor, traza líneas paralelas que se crucen formando rombos. El huevo deja la superficie bien dorada y las líneas del tenedor crean el dibujo tradicional. La superficie está lista cuando brilla de forma pareja y el dibujo de rombos se ve con claridad.
Paso 10
Hornea a 175 °C durante 40 a 45 minutos, hasta que el pastel suba ligeramente. Una temperatura moderada cocina bien la masa gruesa sin que el relleno hierva con demasiada fuerza. Está listo cuando la superficie tiene un dorado tostado intenso, el borde se separa un poco del molde y un palillo clavado en la masa sale seco.
Paso 11
Deja enfriar el pastel en el molde unas dos horas antes de desmoldarlo. La crema necesita enfriarse para cuajar; si lo cortas antes, se saldrá. Está listo cuando la base del molde está completamente fría y cada porción mantiene la capa de crema bien definida.
Utensilios necesarios
- Horno
- Molde redondo
- Batidora de varillas de mano
- Cazo
- Batidor de varillas
- Espátula de silicona
- Rodillo
- Pincel de cocina
- Papel de hornear
- Film transparente
- Báscula de cocina
- Nevera
Consejos
- Otra versión tradicional del País Vasco usa mermelada de cereza negra en lugar de crema pastelera; puedes usar unas dos terceras partes de mermelada respecto a la cantidad de crema.
- Si la masa está demasiado blanda al forrar el molde, mete el molde forrado en el congelador diez minutos antes de añadir el relleno.
- El pastel está aún más rico al día siguiente, porque la masa absorbe el sabor del relleno.
Conservación
Bien tapado, el pastel aguanta un día a temperatura ambiente; después conviene guardarlo en el refrigerador y consumirlo en cuatro días. Sácalo unos treinta minutos antes de comerlo para que la masa vuelva a ablandarse.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- La crema se sale por el borde de la tapa al hornear.
- El borde de la tapa no se presionó bien o pusiste demasiada crema. Deja un borde libre y une bien las dos capas de masa antes de pincelar con huevo.
- La masa queda seca y dura como una galleta.
- El pastel se horneó demasiado tiempo o la masa se mezcló de más. Empieza a revisarlo a partir del minuto treinta y cinco y mezcla la masa solo hasta que desaparezcan los restos secos.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
