Bánh gâteau basque

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Đánh 150 g bơ mềm với 150 g đường, một nhúm muối và 3 g vỏ chanh khoảng ba phút. Đánh bông bơ và đường tạo bọt khí nhỏ giúp vỏ bánh mềm xốp chứ không cứng như bánh quy. Hỗn hợp đạt khi nhạt màu, mịn và bông nhẹ.

   Thời gian gợi ý: khoảng 3 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Thêm 50 g trứng và 18 g lòng đỏ, đánh đến khi quyện, rồi rây 250 g bột mì, 50 g bột hạnh nhân và 4 g bột nở vào và trộn bằng phới dẹt. Trộn vừa đủ giữ cho vỏ tơi mềm. Bột đạt khi mềm dẻo, hơi dính tay như bột bánh quy.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Chia bột thành hai phần, một phần lớn hơn khoảng gấp rưỡi phần kia, đặt mỗi phần giữa hai tờ giấy nến và cán thành đĩa tròn dày khoảng 5 mm, rồi cất ngăn mát hai tiếng. Bột này rất mềm nên phải cán khi còn giữa giấy và làm lạnh mới thao tác được. Bột sẵn sàng khi cứng lại và bóc giấy ra không bị dính.

   Thời gian gợi ý: khoảng 120 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Đun nóng 400 g sữa, đánh 72 g lòng đỏ với 90 g đường và 35 g bột bắp, hoà sữa nóng vào rồi đổ lại nồi và khuấy liên tục trên lửa vừa đến khi sôi đặc. Tắt bếp, khuấy thêm 5 g vani và 20 g rượu rum nếu dùng. Kem đạt khi đặc quánh, bóng mịn và giữ nguyên vệt khi rạch muỗng qua.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Trải kem ra đĩa, phủ màng bọc dán sát mặt kem và cho vào ngăn mát khoảng 60 phút. Kem lạnh sẽ đặc lại, không bị trào ra khi nướng. Kem sẵn sàng khi nguội hẳn và đông chắc như kem đánh cứng.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Làm nóng lò ở 175 độ C và quét bơ, lót giấy nến vào đáy khuôn tròn 22 cm. Lót giấy giúp lấy bánh ra nguyên vẹn mà không làm vỡ đáy mềm. Lò sẵn sàng khi đã nóng đều khoảng mười lăm phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Đặt đĩa bột lớn vào khuôn, ấn bột phủ đáy và kéo lên thành khuôn cao khoảng 3 cm, vá lại những chỗ nứt bằng đầu ngón tay. Bột mềm nên có thể nắn trực tiếp mà không cần cán lại. Vỏ đạt khi dày đều, không có lỗ hở và mép thành bằng phẳng.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Khuấy kem lạnh cho mịn, đổ vào vỏ và dàn phẳng, chừa mép khoảng 1 cm, rồi đặt đĩa bột nhỏ lên trên làm nắp và miết chặt mép nắp với thành vỏ. Mép dán kín ngăn kem sôi trào ra ngoài trong lò. Bánh đạt khi mặt phẳng, viền khít và không thấy kem lộ ra.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Đánh tan 18 g lòng đỏ với 10 g sữa, quét hai lớp lên mặt bánh rồi dùng nĩa vạch các đường song song đan chéo thành ô trám. Lớp trứng cho mặt bánh vàng óng, còn đường vạch nĩa tạo hoa văn truyền thống. Mặt bánh đạt khi bóng đều và vân ô trám hiện rõ.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Nướng ở 175 độ C trong 40 đến 45 phút cho đến khi bánh nở nhẹ. Nhiệt vừa phải giúp vỏ dày chín đều mà nhân không bị sôi quá mạnh. Bánh chín khi mặt vàng nâu đậm, viền tách nhẹ khỏi thành khuôn và que xiên vào phần vỏ rút ra khô.

    Nướng ở 175 độ C trong khoảng 40 đến 45 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Để bánh nguội trong khuôn khoảng hai tiếng rồi mới tháo ra. Nhân kem cần nguội để đông lại, cắt sớm sẽ chảy ra. Bánh sẵn sàng khi đáy khuôn nguội hẳn và miếng cắt giữ được lớp kem gọn gàng.

    Thời gian gợi ý: khoảng 120 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 11