巴斯克蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将150 克软化的无盐黄油与150 克白砂糖、一小撮盐和3 克柠檬皮屑一起搅打约三分钟。黄油和糖打发后产生细小的气泡，能让酥皮松软，而不是像饼干一样硬。当混合物颜色变浅、细腻蓬松时，就打好了。

   建议时间：约 3 分钟。

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2. 第 2 步

   加入50 克鸡蛋和18 克鸡蛋黄，搅打至融合，然后筛入250 克中筋面粉、50 克杏仁粉和4 克泡打粉，用刮刀拌匀。拌到刚好均匀，酥皮才能保持松软。当面团柔软有韧性、像饼干面团一样略微粘手时，就拌好了。

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3. 第 3 步

   将面团分成两份，其中一份约是另一份的一倍半大，分别夹在两张烘焙纸之间擀成约5毫米厚的圆片，然后冷藏两个小时。这种面团非常软，必须夹在纸间擀开并冷藏后才好操作。当面团变硬、揭下烘焙纸时不粘连，就可以用了。

   建议时间：约 120 分钟。

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4. 第 4 步

   将400 克全脂牛奶加热，把72 克鸡蛋黄与90 克白砂糖和35 克玉米淀粉搅打均匀，冲入热牛奶后倒回锅中，用中火不停搅拌，直到沸腾变稠。关火后，再拌入5 克香草精，如果使用20 克朗姆酒，也在此时加入。当卡仕达馅浓稠、光滑细腻、用勺子划过能留下痕迹时，就煮好了。

   中火.

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5. 第 5 步

   将卡仕达馅摊在盘中，用保鲜膜紧贴表面，冷藏约60分钟。冷却后的馅料会变稠，烘烤时不会溢出。当馅料完全冷却、凝固得像打硬的奶油一样结实时，就可以用了。

   建议时间：约 60 分钟。

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6. 第 6 步

   将烤箱预热至175摄氏度，在22厘米的圆形模具中刷上黄油，底部铺好烘焙纸。铺纸能让蛋糕完整脱模，柔软的底部不会破裂。当烤箱均匀预热约十五分钟后，就准备好了。

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7. 第 7 步

   将较大的面片放入模具中，按压铺满底部，并沿着侧壁向上推至约3厘米高，用指尖修补裂开的地方。面团很软，可以直接用手捏塑，无需重新擀开。当酥皮厚薄均匀、没有破洞、侧壁边缘平整时，就铺好了。

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8. 第 8 步

   将冰凉的卡仕达馅搅拌顺滑，倒入酥皮中抹平，边缘留出约1厘米，然后把较小的面片盖在上面当作顶盖，将顶盖边缘与侧壁捏紧。边缘封严，才能防止卡仕达馅在烤箱里沸腾溢出。当表面平整、边缘贴合紧密、看不到外露的馅料时，就做好了。

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9. 第 9 步

   将18 克鸡蛋黄与10 克全脂牛奶打散，在蛋糕表面刷两层，再用叉子划出平行线，交叉形成菱形格纹。蛋液让表面呈现金黄的光泽，叉子划出的线条则构成传统花纹。当表面均匀油亮、菱格纹路清晰可见时，就完成了。

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10. 第 10 步

    以175摄氏度烘烤40到45分钟，直到蛋糕微微膨起。适中的温度能让厚厚的酥皮均匀烤熟，同时馅料不会沸腾得太剧烈。当表面呈深金棕色、边缘微微脱离模具侧壁、竹签插入酥皮部分拔出后是干的，就烤好了。

    以 175 摄氏度烘烤约 40 至 45 分钟。

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11. 第 11 步

    让蛋糕在模具中冷却约两个小时后再脱模。卡仕达馅需要冷却才能凝固，太早切开会流出来。当模具底部完全变凉、切面能整齐地保持馅料层时，就可以享用了。

    建议时间：约 120 分钟。

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