Galette des rois

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla 225 g de mantequilla sin sal fría en cubitos con 300 g de harina de trigo común y 5 g de sal, rocía 150 g de agua helada y junta todo en una masa tosca; envuélvela bien y refrigérala unos treinta minutos. Los trocitos enteros de mantequilla son los que crearán las capas crujientes en el horno. La masa está lista cuando mantiene su forma y todavía se ven claramente trozos de mantequilla de color amarillo pálido.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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2. Paso 2

   Espolvorea un poco de harina, estira la masa en una tira larga y dóblala en tres; repite seis vueltas en total, refrigerándola treinta minutos cada dos vueltas. Alternar los pliegues con el reposo en frío evita que la mantequilla se derrita y deja capas parejas. La masa está terminada cuando la superficie es lisa, tiene finas vetas de mantequilla y se estira con facilidad sin encogerse.

   Tiempo orientativo: unos 90 minutos.

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3. Paso 3

   Bate 100 g de mantequilla sin sal blanda con 100 g de azúcar glas hasta que esté esponjosa; añade uno tras otro el huevo (100 g), 100 g de harina de almendra, 10 g de almidón de maíz, 10 g de ron oscuro y una pizca de extracto de almendra. La maicena ayuda a que el relleno mantenga su forma y no se salga al hornear. El relleno está listo cuando es liso, aireado y se puede tomar con una cuchara sin que se escurra.

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4. Paso 4

   Divide la masa en dos partes, con la de la tapa un poco más grande; estira cada una hasta unos tres milímetros de grosor y corta dos discos: la base de 24 cm de diámetro y la tapa de 26 cm. Una tapa más grande cubre el relleno abombado sin quedar tirante. Habrás terminado cuando tengas dos discos planos, bien redondos y con bordes limpios.

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5. Paso 5

   Coloca el disco de la base en una bandeja forrada con papel de hornear, pon el relleno en una manga pastelera y forma una espiral en el centro, dejando un borde libre de unos tres centímetros; esconde el haba de la suerte en el relleno si quieres. El borde libre es donde se pega la tapa, y si se mancha de relleno, la galette se abrirá. Está lista cuando el relleno forma un disco grueso y parejo y el borde de masa sigue limpio.

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6. Paso 6

   Pincela el borde con un poco del huevo para pincelar, coloca encima el disco de la tapa, alísalo desde el centro hacia afuera para sacar todo el aire, presiona bien el borde y marca pequeñas muescas alrededor con el lomo de un cuchillo. Lleva la bandeja al refrigerador unos treinta minutos. La galette está lista cuando el borde está bien sellado, no quedan burbujas de aire y la masa está fría y firme.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

   Marcar el paso 6 como hecho

7. Paso 7

   Precalienta el horno a 200 °C y pincela la superficie con una mezcla de 18 g de yema de huevo y 5 g de leche entera; deja secar unos minutos, pincela otra capa y luego, con la punta de un cuchillo, graba arcos o rombos y haz un pequeño agujero en el centro. El agujero deja salir el vapor y evita que la galette se infle y se agriete por el borde. Habrás terminado cuando el dibujo se vea nítido sin haber cortado la masa de lado a lado.

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8. Paso 8

   Hornea la galette a 200 °C durante unos 12 a 15 minutos para que el hojaldre suba rápido. El calor fuerte del principio separa las capas y las mantiene infladas. Esta fase está lista cuando la galette ha subido claramente y la superficie empieza a tomar un color dorado claro.

   Hornea a 200 °C durante unos 12 a 15 minutos.

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9. Paso 9

   Baja el horno a 180 °C y sigue horneando unos 25 a 30 minutos para que el relleno y la base se cocinen bien. Bajar la temperatura evita que la superficie se queme mientras la crema de almendra se cocina de manera uniforme. Está lista cuando la superficie tiene un dorado tostado intenso, los bordes están crujientes y, al levantarla, la base se ve seca y dorada.

   Hornea a 180 °C durante unos 25 a 30 minutos.

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10. Paso 10

    Mientras se hornea, calienta 20 g de azúcar blanco granulado con 20 g de agua a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva, y en cuanto saques la galette del horno, pincela la superficie con una capa fina de almíbar. El almíbar caliente sobre el hojaldre caliente se seca rápido y deja un brillo de espejo. La galette está terminada cuando la superficie reluce y el dibujo resalta con claridad.

    Fuego medio.

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