国王饼

制作步骤

1. 第 1 步

   将225 克切丁的冰无盐黄油与300 克中筋面粉和5 克盐拌在一起，淋入150 克冰水，聚成一团粗糙的面团，包好后冷藏约三十分钟。保留完整的黄油颗粒，烘烤时才能形成酥脆的层次。当面团能保持形状、仍能清楚看到一片片浅黄色的黄油时，就做好了。

   建议时间：约 30 分钟。

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2. 第 2 步

   撒上手粉，把面团擀成长条后折三折，重复六次，每折两次就冷藏松弛三十分钟。折叠与冷藏交替进行，黄油才不会熔化，层次也更均匀。当面团表面光滑、有细细的黄油纹路、擀开时不回缩，就完成了。

   建议时间：约 90 分钟。

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3. 第 3 步

   将100 克软化的无盐黄油和100 克糖粉打至蓬松，依次加入100 克鸡蛋、100 克杏仁粉、10 克玉米淀粉、10 克朗姆酒和一小撮杏仁精。玉米淀粉能让馅料定形，烘烤时不会溢出来。当馅料顺滑蓬松、能舀成一团而不流动时，就做好了。

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4. 第 4 步

   把面团分成两份，做顶盖的那份稍大一些，每份擀成约三毫米厚，再切成两个圆片：底片直径24厘米，顶片直径26厘米。顶片大一些，才能盖住鼓起的馅料而不会绷得太紧。当你得到两个平整、圆润、边缘利落的面片时，就切好了。

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5. 第 5 步

   将底片放在铺好烘焙纸的烤盘上，把馅料装入裱花袋，在中间挤成螺旋状，四周留出约三厘米宽的边，如果愿意，可以把幸运豆藏进馅里。空出的边是用来粘合顶片的，如果沾到馅料，饼就会开口。当馅料堆成厚薄均匀的圆饼、面片边缘依然干净时，就组装好了。

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6. 第 6 步

   在边缘刷少许表面刷液，盖上顶片，从中间向外抚平赶出空气，然后压紧边缘，用刀背在边缘压出一圈小刻痕。把整个烤盘放入冰箱冷藏约三十分钟。当边缘粘合严密、没有气泡、面皮冰凉变硬时，就可以进行下一步了。

   建议时间：约 30 分钟。

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7. 第 7 步

   将烤箱预热至200摄氏度，把18 克鸡蛋黄和5 克全脂牛奶混合后刷在饼面上，晾干几分钟后再刷一层，然后用刀尖刻出弧线或菱格花纹，并在中心戳一个小孔。这个透气孔能防止饼在边缘处鼓起开裂。当花纹清晰可见、又没有划穿面皮时，就完成了。

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8. 第 8 步

   以200摄氏度烘烤约12到15分钟，让酥皮迅速膨起。一开始的高温能让面皮层层分开，并保持蓬松。当饼明显膨起、表面开始呈浅金黄色时，这一阶段就完成了。

   以 200 摄氏度烘烤约 12 至 15 分钟。

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9. 第 9 步

   将烤箱温度调低至180摄氏度，继续烘烤约25到30分钟，让馅料和底部彻底烤熟。降低温度能避免表面烤焦，同时让杏仁馅均匀熟透。当饼面呈深金棕色、边缘酥脆、抬起烤盘看到饼底干燥金黄时，就烤好了。

   以 180 摄氏度烘烤约 25 至 30 分钟。

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10. 第 10 步

    在烘烤的同时，将20 克白砂糖和20 克水用中火加热至糖溶化，饼一出炉就在表面刷上一层薄薄的糖浆。热糖浆遇到热酥皮会很快干燥，形成镜面般的光泽。当饼面晶莹发亮、花纹清晰立体时，国王饼就完成了。

    中火.

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