Bánh galette des rois

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Đảo 225 g bơ lạnh cắt hạt lựu với 300 g bột mì và 5 g muối, rưới 150 g nước đá vào rồi gom thành khối bột thô, bọc kín và để lạnh khoảng ba mươi phút. Bơ còn nguyên hạt sẽ tạo nên các lớp giòn khi nướng. Bột đạt khi giữ được hình khối và vẫn thấy rõ những mảng bơ vàng nhạt.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Rắc bột áo, cán khối bột thành dải dài và gấp ba, lặp lại sáu lượt, nghỉ lạnh ba mươi phút sau mỗi hai lượt. Việc gấp và nghỉ xen kẽ giúp bơ không chảy và các lớp đều nhau. Bột hoàn thành khi mặt mịn, có vân bơ mảnh và cán dễ dàng mà không co lại.

   Thời gian gợi ý: khoảng 90 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Đánh 100 g bơ mềm với 100 g đường bột cho bông nhẹ, lần lượt thêm 100 g trứng, 100 g bột hạnh nhân, 10 g bột bắp, 10 g rượu rum và một nhúm tinh chất hạnh nhân. Bột bắp giúp nhân giữ dáng và không trào ra ngoài khi nướng. Nhân đạt khi mịn, bông xốp và có thể múc thành khối mà không chảy.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Chia bột làm hai phần, phần dùng làm nắp nặng hơn một chút, cán mỗi phần dày khoảng ba milimét rồi cắt thành hai đĩa tròn: đĩa đáy đường kính 24 cm và đĩa nắp 26 cm. Nắp lớn hơn sẽ đủ phủ qua phần nhân phồng mà không bị căng. Bạn cắt xong khi có hai đĩa bột phẳng, tròn đều và mép sắc gọn.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Đặt đĩa đáy lên khay lót giấy nến, cho nhân vào túi bắt kem và bắt thành vòng xoắn ốc ở giữa, chừa viền rộng khoảng ba phân, rồi giấu hạt đậu may mắn vào nhân nếu bạn muốn. Viền trống là phần để dán nắp, nếu dính nhân thì bánh sẽ bị hở. Bạn làm xong khi nhân thành một khối tròn dày đều và viền bột vẫn sạch.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Quét một ít trứng quét mặt lên viền, phủ đĩa nắp lên trên, vuốt từ giữa ra ngoài để đuổi hết không khí rồi ấn chặt mép và dùng sống dao tạo các vết khía nhỏ quanh viền. Để cả khay vào tủ lạnh khoảng ba mươi phút. Bánh sẵn sàng khi mép dán kín, không còn bọt khí và bột lạnh cứng.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Làm nóng lò ở 200 độ C, quét mặt bánh bằng hỗn hợp 18 g lòng đỏ và 5 g sữa, để khô vài phút rồi quét thêm một lớp nữa, sau đó dùng mũi dao khắc hoa văn hình cung hoặc ô trám và chọc một lỗ nhỏ ở giữa. Lỗ thoát hơi giúp bánh không bị phồng nứt ở mép. Bạn hoàn thành khi hoa văn hiện rõ, không cắt xuyên qua lớp bột.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Nướng bánh ở 200 độ C trong khoảng 12 đến 15 phút để vỏ phồng lên nhanh. Nhiệt cao đầu tiên giúp các lớp bột tách ra và giữ được độ phồng. Giai đoạn này đạt khi bánh phồng rõ và mặt bắt đầu có màu vàng nhạt.

   Nướng ở 200 độ C trong khoảng 12 đến 15 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Hạ lò xuống 180 độ C và nướng tiếp khoảng 25 đến 30 phút để phần nhân và đáy bánh chín kỹ. Hạ nhiệt giúp mặt bánh không cháy trong khi nhân hạnh nhân chín đều. Bánh chín khi mặt vàng nâu sậm, mép giòn và nhấc khay thấy đáy bánh khô, có màu vàng.

   Nướng ở 180 độ C trong khoảng 25 đến 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Trong lúc bánh nướng, đun 20 g đường với 20 g nước ở lửa vừa cho đến khi đường tan, ngay khi bánh ra lò thì quét lớp siro mỏng lên mặt. Siro nóng gặp vỏ bánh nóng sẽ khô nhanh và tạo độ bóng như gương. Bánh hoàn thành khi mặt bánh óng ánh và hoa văn nổi rõ.

    Lửa vừa.

    Đánh dấu đã xong bước 10