Fraisier

Preparación

1. Paso 1

   Forra la base de un molde redondo de 20 cm con papel de hornear, unta las paredes con una capa fina de mantequilla y precalienta el horno a 175 °C. El papel permite desmoldar el bizcocho entero para cortarlo en capas planas. El horno está listo cuando lleva unos quince minutos calentándose de forma pareja.

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2. Paso 2

   Coloca un bol con 200 g de huevo y 120 g de azúcar extrafino sobre una olla con agua caliente y remueve hasta que la mezcla esté tibia al tacto; después pásala a la batidora y bate a velocidad alta unos diez minutos. Calentar los huevos disuelve el azúcar y permite que la espuma multiplique varias veces su volumen. La mezcla está lista cuando se ve de color marfil, espesa y, al levantar las varillas, la cinta que cae se queda unos segundos sobre la superficie antes de desaparecer.

   Tiempo orientativo: unos 10 minutos.

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3. Paso 3

   Tamiza 120 g de harina floja de repostería sobre los huevos en tres veces y, cada vez, envuelve con mucha suavidad con una espátula subiendo desde el fondo; al final, mezcla 20 g de mantequilla sin sal derretida con un poco de la masa y vuelve a incorporarla al bol con movimientos envolventes. La mantequilla, al ser pesada, rompe fácilmente las burbujas, por eso conviene aligerarla antes de incorporarla. La masa está lista cuando es lisa, sin grumos de harina, y conserva todo su volumen.

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4. Paso 4

   Vierte la masa en el molde, golpéalo suavemente para eliminar las burbujas grandes y hornea a 175 °C durante 22 a 26 minutos. No abras la puerta del horno en los primeros quince minutos para que el bizcocho no se hunda. Está hecho cuando la superficie tiene un dorado uniforme, recupera su forma al presionarla y el borde empieza a separarse de las paredes del molde.

   Hornea a 175 °C durante unos 22 a 26 minutos.

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5. Paso 5

   Calienta 80 g de agua con 60 g de azúcar blanco granulado hasta que hierva y el azúcar se disuelva por completo; apaga el fuego, deja enfriar y añade 20 g de kirsch (aguardiente de cereza) si lo usas. El almíbar deja el genovés más húmedo, tierno y aromático. Está listo cuando es transparente y se ha enfriado a temperatura ambiente.

   Fuego medio.

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6. Paso 6

   Calienta 400 g de leche entera con las semillas raspadas de 4 g de vaina de vainilla; bate 72 g de yema de huevo con 110 g de azúcar blanco granulado y 40 g de almidón de maíz (maicena), vierte la leche caliente encima y vuelve a cocinar a fuego medio sin dejar de remover. Mantén la crema hirviendo suavemente un minuto más para que el almidón se cocine y la crema no se afloje después. Está lista cuando queda muy espesa, brillante y se despega del fondo del cazo al removerla.

   Fuego medio.

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7. Paso 7

   Extiende la crema en una bandeja, cúbrela con film transparente a piel y refrigérala unos 60 minutos, hasta que baje a unos 20 °C. La crema y la mantequilla tienen que estar a la misma temperatura para mezclarse de forma sedosa. La crema está lista cuando ya no está tibia pero sigue lo bastante blanda para batirla.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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8. Paso 8

   Bate 200 g de mantequilla sin sal blanda, a temperatura ambiente, hasta que quede ligera y esponjosa; luego añade la crema pastelera cucharada a cucharada y sigue batiendo unos cinco minutos. Incorporarla poco a poco evita que la crema se corte. La crema muselina está lista cuando es de color marfil, esponjosa y fina, y mantiene la forma al tomarla con una cuchara; pásala a una manga pastelera.

   Tiempo orientativo: unos 5 minutos.

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9. Paso 9

   Desmolda el genovés, retira la capa superior de la corteza y córtalo horizontalmente en dos capas del mismo grosor; luego recorta ambas para que encajen justo dentro de un aro de 20 cm. Unas capas que ajusten bien impiden que la crema se escurra hacia la base. El bizcocho está listo cuando las dos capas son planas y parejas y encajan en el aro sin dejar huecos.

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10. Paso 10

    Coloca el aro sobre una fuente, forra la pared interior con una tira de papel de hornear o de acetato, pon una capa de bizcocho en la base y pincélala con almíbar. Corta por la mitad a lo largo aproximadamente la mitad de 550 g de fresas frescas y presiona la cara cortada contra la pared del aro formando un círculo bien apretado. El círculo de fresas está listo cuando todas tienen la misma altura, están rectas y no quedan huecos entre ellas.

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11. Paso 11

    Cubre la base con crema muselina usando la manga y rellena bien los huecos entre las mitades de fresa; coloca en el centro las fresas enteras restantes y cúbrelas con más crema. Pon la segunda capa de bizcocho encima, presiónala ligeramente, pincélala con almíbar y extiende una capa fina de crema para dejar la superficie lisa. La tarta está bien montada cuando la superficie queda plana, al ras del borde del aro, y desde el lateral no se ven bolsas de aire.

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12. Paso 12

    Refrigera la tarta al menos cuatro horas, idealmente toda la noche. La mantequilla de la crema tiene que endurecerse para que la tarta se sostenga al retirar el aro. Está lista cuando, al presionar suavemente la crema de la superficie, se nota firme como la mantequilla fría.

    Tiempo orientativo: unos 240 minutos.

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13. Paso 13

    Calienta el contorno del aro con un paño tibio y levántalo, retira la tira de papel y, por último, coloca unas fresas sobre la superficie y espolvorea ligeramente al gusto de azúcar glas. El aro tibio hace que la crema se separe limpia y lisa. La tarta está terminada cuando el lateral muestra con nitidez la hilera de fresas rojas; córtala con un cuchillo sumergido en agua caliente.

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