Bánh fraisier dâu tây

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Lót giấy nướng vào đáy khuôn tròn 20 cm, chống dính thành khuôn bằng một lớp bơ mỏng và làm nóng lò ở 175 độ C. Lót giấy giúp lấy bánh ra nguyên vẹn để cắt lớp phẳng. Lò sẵn sàng khi đã nóng đều khoảng mười lăm phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Đặt âu chứa 200 g trứng và 120 g đường lên nồi nước nóng, khuấy đến khi ấm tay rồi chuyển sang máy đánh tốc độ cao khoảng mười phút. Làm ấm trứng giúp đường tan và bọt khí nở gấp nhiều lần thể tích. Hỗn hợp đạt khi trắng ngà, đặc và khi nhấc que lên, dải trứng rơi xuống đọng lại trên mặt vài giây mới tan.

   Thời gian gợi ý: khoảng 10 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Rây 120 g bột mì thành ba lần lên mặt trứng, mỗi lần dùng phới dẹt vét từ đáy lên thật nhẹ tay, cuối cùng trộn 20 g bơ tan chảy với một ít bột rồi gập trở lại âu. Bơ nặng dễ làm vỡ bọt nên cần pha loãng trước khi gập. Bột đạt khi mịn, không còn hạt bột và vẫn giữ độ bồng.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Đổ bột vào khuôn, gõ nhẹ để phá bọt lớn và nướng ở 175 độ C trong 22 đến 26 phút. Không mở cửa lò trong mười lăm phút đầu để bánh không bị xẹp. Bánh chín khi mặt vàng đều, ấn nhẹ thấy đàn hồi và mép bánh hơi tách khỏi thành khuôn.

   Nướng ở 175 độ C trong khoảng 22 đến 26 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Đun 80 g nước với 60 g đường đến khi sôi và đường tan hết, tắt bếp, để nguội rồi khuấy thêm 20 g rượu kirsch nếu dùng. Nước đường giúp génoise ẩm mềm và thơm hơn. Nước đường đạt khi trong suốt và đã nguội bằng nhiệt độ phòng.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Đun 400 g sữa cùng hạt cạo từ 4 g quả vani, đánh 72 g lòng đỏ với 110 g đường và 40 g bột bắp, rồi hoà sữa nóng vào và nấu lại trên lửa vừa, khuấy không ngừng. Giữ kem sôi nhẹ thêm một phút để bột chín và kem không bị lỏng sau này. Kem đạt khi đặc quánh, bóng và rời khỏi đáy nồi khi khuấy.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Trải kem ra khay, dán màng bọc sát mặt và cho vào ngăn mát khoảng 60 phút, cho đến khi kem nguội về chừng 20 độ C. Kem và bơ cần cùng nhiệt độ thì mới hoà vào nhau mịn màng. Kem sẵn sàng khi không còn ấm và vẫn đủ mềm để đánh.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Đánh 200 g bơ mềm ở nhiệt độ phòng cho bông nhẹ, sau đó thêm kem trứng từng muỗng một và đánh tiếp khoảng năm phút. Thêm từ từ giúp kem không bị tách nước. Kem mousseline đạt khi trắng ngà, bông mịn và giữ được nếp khi múc bằng muỗng; cho vào túi bắt kem.

   Thời gian gợi ý: khoảng 5 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Lấy génoise ra khỏi khuôn, gọt bỏ lớp vỏ mặt và cắt ngang thành hai lớp dày bằng nhau, rồi cắt cả hai lớp vừa khít vòng khuôn 20 cm. Lớp bánh vừa khít giúp kem không chảy lọt xuống đáy. Bánh đạt khi hai lớp phẳng, đều tay và đặt vào vòng không bị hở.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Đặt vòng khuôn lên đĩa, lót một dải giấy nướng hoặc giấy mica quanh thành, xếp một lớp bánh vào đáy và quét nước đường. Cắt đôi khoảng một nửa 550 g dâu theo chiều dọc và ép mặt cắt sát vào thành khuôn thành một vòng khít. Vòng dâu đạt khi các quả cùng chiều cao, đứng thẳng và không có khe hở.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Bắt kem mousseline phủ đáy và lấp kín khe giữa các nửa quả dâu, xếp phần dâu nguyên quả còn lại vào giữa rồi phủ thêm kem cho kín. Đặt lớp bánh thứ hai lên, ấn nhẹ, quét nước đường và trải một lớp kem mỏng phẳng mặt. Bánh đạt khi mặt phẳng ngang mép khuôn và nhìn từ bên hông không thấy lỗ khí.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Cho bánh vào ngăn mát ít nhất bốn tiếng, tốt nhất là qua đêm. Bơ trong kem cần đông cứng lại để bánh đứng vững khi tháo khuôn. Bánh sẵn sàng khi ấn nhẹ mặt kem thấy chắc như bơ lạnh.

    Thời gian gợi ý: khoảng 240 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 12

13. Bước 13

    Hơ nóng quanh vòng khuôn bằng khăn ấm rồi nhấc lên, gỡ dải giấy, sau đó xếp vài quả dâu lên mặt và rắc nhẹ vừa đủ dùng đường bột. Thành khuôn ấm giúp kem tách ra trơn láng. Bánh hoàn thành khi thành bánh lộ rõ hàng dâu đỏ sắc nét; dùng dao nhúng nước nóng để cắt.

    Đánh dấu đã xong bước 13