闪电泡芙

制作步骤

1. 第 1 步

   将500 克全脂牛奶加热到快要沸腾；把100 克鸡蛋黄与100 克白砂糖和40 克玉米淀粉搅打至颜色变浅，再冲入热牛奶，倒回锅中用中火煮到浓稠沸腾。离火后加入切碎的80 克黑巧克力和30 克无盐黄油，搅拌至融化。趁卡仕达酱还热时加入巧克力，巧克力就能完全融化得细滑。卡仕达酱光亮、呈均匀的棕色，从打蛋器上流下时呈浓厚的缎带状，就煮好了。

   中火.

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2. 第 2 步

   将巧克力卡仕达酱倒入浅盒中，表面贴上保鲜膜，放进冰箱冷藏约两小时。卡仕达酱需要冷透才会足够浓稠，方便挤进泡芙壳。卡仕达酱冷得均匀，重新搅拌后柔滑有韧性，就可以用了。

   建议时间：约 120 分钟。

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3. 第 3 步

   将烤箱预热至180摄氏度，在两个烤盘上铺好烘焙纸，并画出长14厘米、相隔几厘米的线条作为标记。标记线能让每根泡芙长度一致，同时烤熟。温度稳定、烤盘也准备好时，就可以开始了。

   标记第 3 步已完成

4. 第 4 步

   将125 克水、125 克全脂牛奶、110 克无盐黄油、2 克盐和5 克白砂糖放入锅中，中火加热到黄油融化并大滚。关火，立刻倒入150 克中筋面粉，用刮刀用力搅拌。面粉遇到沸腾的液体会糊化，形成能锁住水汽的骨架，让泡芙皮膨胀中空。面团聚成光滑的一团、没有干粉时就好了。

   中火.

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5. 第 5 步

   重新开小火，不停翻炒面团约两分钟，把面团压向锅底再翻起来。这一步能蒸发掉部分水分，让面团吸收更多鸡蛋。锅底粘上一层薄膜、面团微微发亮时，就可以了。

   小火.

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6. 第 6 步

   把面团移入大碗，用低速搅打一分钟稍微降温，然后少量多次加入打散的240 克鸡蛋，每次都搅打均匀。少量多次添加能帮你掌控稠度，因为不一定每次都要用完全部蛋液。面糊光滑发亮，提起搅拌头时面糊垂下呈倒三角形（V字形），就调好了。

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7. 第 7 步

   将面糊装入配有大号星形花嘴的裱花袋，裱花袋倾斜约四十五度，沿着标记线均匀用力挤出，每根挤到末端时停止挤压，再轻轻把花嘴向上一挑收尾。星形花嘴挤出的纹路能让泡芙皮均匀膨胀，不会随意开裂。面条粗细均匀、笔直，宽约两厘米半，就挤好了。

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8. 第 8 步

   以180摄氏度烘烤约30到35分钟，前二十分钟不要打开烤箱门。稳定的热气让泡芙皮先膨胀再变干变硬，过早开门会让泡芙立刻塌陷。泡芙皮呈均匀的金棕色，纹路凹槽也变深，拿起来轻飘飘的，就烤好了。

   以 180 摄氏度烘烤约 30 至 35 分钟。

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9. 第 9 步

   将泡芙皮移到网架上放凉约二十分钟。泡芙皮完全冷却后，遇到冰凉的卡仕达酱才能保持酥脆。摸起来已经凉了、依然挺括坚硬，就可以填馅了。

   建议时间：约 20 分钟。

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10. 第 10 步

    用尖头竹签在每个泡芙皮底部戳三个小洞，把搅松的巧克力卡仕达酱装入配有小圆花嘴的裱花袋，从每个洞里挤入。分几个点挤馅，能让卡仕达酱填满整根泡芙。拿起来感觉沉甸甸的、最后一个洞口微微冒出卡仕达酱，就填好了。

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11. 第 11 步

    将100 克重奶油（heavy cream）和15 克玉米糖浆加热到刚刚沸腾，倒在切碎的100 克黑巧克力上，静置一分钟，再从中心向外搅拌。玉米糖浆让淋面更有光泽，干了以后也不会开裂。淋面细滑、像镜面一样光亮，温度约32摄氏度时，就可以用了。

    小火.

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12. 第 12 步

    将每根泡芙顶面朝下，蘸入淋面中，提起来让多余的淋面滴落，再用手指把边缘抹干净。然后放进冰箱冷藏约十五分钟，让淋面凝固。抹净边缘能让巧克力的轮廓整齐漂亮。淋面表面干爽、有光泽且不粘手，闪电泡芙就完成了。

    标记第 12 步已完成