Bánh éclair socola

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Đun 500 g sữa gần sôi, đánh 100 g lòng đỏ với 100 g đường và 40 g bột bắp cho nhạt màu, rồi chế sữa vào và nấu lại trên lửa vừa đến khi kem đặc và sôi. Nhấc nồi ra, cho 80 g socola băm nhỏ và 30 g bơ vào khuấy tan. Socola cho vào lúc kem còn nóng sẽ tan mịn hoàn toàn. Kem đạt khi bóng, nâu đều và chảy thành dải dày khỏi phới.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Trút kem socola ra hộp nông, áp màng bọc lên mặt và để tủ lạnh khoảng hai tiếng. Kem cần lạnh để đủ đặc khi bơm vào vỏ. Kem sẵn sàng khi lạnh đều và khuấy lại thấy dẻo mịn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 120 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Làm nóng lò ở 180 độ C, lót giấy nến lên hai khay và kẻ các đường dài 14 cm cách nhau vài phân làm mốc. Vạch mốc giúp các bánh dài bằng nhau nên chín cùng lúc. Lò sẵn sàng khi nhiệt độ ổn định và khay đã chuẩn bị xong.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Cho 125 g nước, 125 g sữa, 110 g bơ, 2 g muối và 5 g đường vào nồi, đun trên lửa vừa đến khi bơ tan và sôi bùng lên. Tắt bếp, đổ ngay 150 g bột mì vào và khuấy mạnh bằng phới dẹt. Bột gặp chất lỏng sôi sẽ hồ hóa, tạo khung giữ hơi nước làm vỏ phồng rỗng. Bột đạt khi quyện thành một khối mịn, không còn bột khô.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Bật lại bếp nhỏ và đảo khối bột liên tục khoảng hai phút, ép bột xuống đáy nồi rồi lật lên. Bước này làm bay bớt hơi nước để bột hút được nhiều trứng hơn. Bột đạt khi đáy nồi có lớp màng mỏng bám lại và khối bột bóng nhẹ.

   Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Chuyển bột sang âu, đánh ở tốc độ thấp một phút cho nguội bớt, rồi cho 240 g trứng đã đánh tan vào từng ít một, đánh đều sau mỗi lần. Thêm từng chút giúp bạn kiểm soát độ đặc vì không phải lúc nào cũng cần dùng hết trứng. Bột đạt khi bóng mượt và khi nhấc phới lên, bột rủ xuống thành hình chữ V.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Cho bột vào túi bắt kem có đầu sao lớn, giữ túi nghiêng khoảng bốn mươi lăm độ và bắt theo vạch mốc với lực đều tay, cuối mỗi thanh dừng bóp rồi hất nhẹ đầu túi ra. Đầu sao tạo rãnh giúp vỏ nở đều và không bị nứt ngẫu nhiên. Thanh bột đạt khi dày đều, thẳng và rộng khoảng hai phân rưỡi.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Nướng ở 180 độ C trong khoảng 30 đến 35 phút và không mở cửa lò trong hai mươi phút đầu. Hơi nóng ổn định giúp vỏ phồng lên rồi khô cứng lại, mở lò sớm sẽ khiến bánh xẹp ngay. Vỏ chín khi vàng nâu đều, các rãnh cũng đã sẫm màu và cầm lên thấy nhẹ tênh.

   Nướng ở 180 độ C trong khoảng 30 đến 35 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Chuyển vỏ bánh sang giá và để nguội khoảng hai mươi phút. Vỏ nguội hẳn mới giữ được độ giòn khi gặp kem lạnh. Vỏ sẵn sàng khi chạm vào thấy nguội và vẫn cứng cáp.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Dùng đầu que nhọn chọc ba lỗ nhỏ dưới đáy mỗi vỏ, cho kem socola đã đánh tơi vào túi bắt kem đầu tròn nhỏ và bơm qua từng lỗ. Bơm nhiều điểm giúp kem lấp đầy hết chiều dài bánh. Bánh đạt khi cầm lên thấy nặng tay và kem hơi trào ra ở lỗ cuối.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Đun 100 g kem béo với 15 g siro bắp vừa sôi, rót lên 100 g socola băm nhỏ, để yên một phút rồi khuấy từ giữa ra. Siro bắp giúp lớp phủ bóng và không bị nứt khi khô. Lớp phủ đạt khi mịn, láng như gương và còn ấm khoảng 32 độ C.

    Lửa nhỏ.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Cầm ngửa từng chiếc éclair, nhúng mặt trên vào lớp phủ, nhấc lên để chảy bớt rồi dùng ngón tay gạt sạch mép. Sau đó để bánh vào tủ lạnh khoảng mười lăm phút cho lớp phủ đông lại. Gạt mép giúp đường viền socola gọn đẹp. Bánh hoàn thành khi lớp phủ khô mặt, bóng và không dính tay.

    Đánh dấu đã xong bước 12