Bollería danesa

Preparación

1. Paso 1

   Pon en el bol de la amasadora 500 g de harina de fuerza para pan, 60 g de azúcar blanco granulado, 9 g de levadura seca instantánea, 2 g de cardamomo molido y 9 g de sal; añade 160 g de leche entera fría, 100 g de huevo y 60 g de agua y amasa a velocidad baja; por último, incorpora 40 g de mantequilla sin sal blanda y amasa unos cinco minutos más. La masa danesa solo necesita un amasado moderado, porque el laminado posterior seguirá desarrollando el gluten. Está lista cuando es lisa, suave, algo pegajosa y se estira formando una membrana gruesa.

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2. Paso 2

   Aplana la masa en un rectángulo, envuélvela bien y refrigérala alrededor de hora y media o toda la noche. La masa fría frena la levadura y alcanza la misma firmeza que la mantequilla, así ambas capas se estiran por igual. Está lista cuando se nota firme y fría y ha crecido ligeramente.

   Tiempo orientativo: unos 90 minutos.

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3. Paso 3

   Calienta 250 g de leche entera hasta que humee; bate 54 g de yema de huevo con 50 g de azúcar blanco granulado y 20 g de almidón de maíz, vierte la leche poco a poco, cocina de nuevo a fuego medio sin dejar de remover, apaga el fuego y añade 4 g de extracto de vainilla. La crema debe quedar más espesa de lo normal para que no se escurra en el horno. Está lista cuando borbotea y espesa tanto que, al tomarla con una cuchara, se mantiene en un montoncito; luego cúbrela con film en contacto y enfríala.

   Fuego medio.

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4. Paso 4

   Coloca 300 g de mantequilla sin sal fría entre dos hojas de papel de hornear, golpéala y estírala con el rodillo hasta formar un cuadrado de unos 18 cm y refrigérala. Una mantequilla flexible pero todavía fría se estira junto con la masa sin romperse en trozos. Está lista cuando queda plana, de grosor uniforme, y se puede doblar sin quebrarse.

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5. Paso 5

   Estira la masa en un cuadrado grande, de aproximadamente el doble que la mantequilla, coloca la mantequilla en el centro girada en diagonal y dobla las cuatro esquinas de la masa sobre ella hasta cubrirla, pellizcando bien los bordes. Envolver bien la mantequilla evita que asome o se derrita al estirar. El bloque está listo cuando la mantequilla queda bien encerrada y los bordes de la masa están sellados.

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6. Paso 6

   Enharina ligeramente la mesa, estira el bloque en una sola dirección hasta formar una tira de unos 50 cm y dóblala en tres como una carta, sacudiendo el exceso de harina de la superficie antes de cada doblez. Cada pliegue en tres triplica el número de capas de mantequilla y sienta la base de la textura hojaldrada. El pliegue está bien hecho cuando los bordes quedan alineados y la mantequilla no atraviesa la superficie.

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7. Paso 7

   Envuelve el bloque de masa y refrigéralo unos treinta minutos. La mantequilla necesita endurecerse y el gluten relajarse; si sigues estirando enseguida, la mantequilla se derretirá y la masa se encogerá. La masa está lista cuando está fría por igual y al presionarla se nota firme como la mantequilla fría.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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8. Paso 8

   Gira el bloque noventa grados para que el lado doblado quede hacia ti, estíralo de nuevo en una tira larga y dóblalo en tres una vez más. Cambiar la dirección antes de cada estirado hace que las capas se desarrollen por igual a lo largo y a lo ancho. La masa está lista cuando la superficie es lisa, los bordes rectos y en el corte lateral se ven finas vetas de mantequilla.

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9. Paso 9

   Envuelve bien el bloque y refrigéralo una hora más antes de darle forma. Este reposo largo relaja por completo la masa para que las piezas no se encojan ni se deformen al cortarlas. Está lista cuando, al estirar una esquina de prueba, mantiene su tamaño.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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10. Paso 10

    Estira la masa en un rectángulo de unos cinco milímetros de grosor y córtala con un cuchillo muy afilado en dieciséis cuadrados de unos 10 cm de lado. Un cuchillo afilado que corta en vertical evita que las capas se peguen en el borde y permite que suban altas y parejas. Las piezas están listas cuando tienen los lados rectos y en el corte se ven claramente las capas.

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11. Paso 11

    Dales la forma que prefieras, por ejemplo doblando las cuatro esquinas hacia el centro en forma de molinillo o haciendo dos cortes en las esquinas para formar un marco; después pon en el centro una cucharada de crema pastelera y un poco de 120 g de mermelada de fruta y colócalas en una bandeja forrada con papel. El relleno en el centro queda rodeado por las capas de masa al subir. Cada pieza está lista cuando el relleno queda bien centrado y las esquinas dobladas están bien presionadas.

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12. Paso 12

    Cúbrelas sin apretar con film transparente y déjalas fermentar en un lugar cálido, a unos 26 °C, durante hora y media, sin ponerlas en un sitio más caliente. Un calor excesivo hace que la mantequilla se salga de las capas y que la masa pierda su ligereza. Han fermentado lo suficiente cuando se ven claramente infladas, tiemblan un poco al mover la bandeja y, al presionarlas suavemente, la marca se rellena poco a poco.

    Tiempo orientativo: unos 90 minutos.

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13. Paso 13

    Mientras fermentan, precalienta el horno a 200 °C y coloca la rejilla en el centro. El horno debe estar muy caliente para que el agua de la mantequilla se evapore enseguida y separe las capas. Está listo cuando se apaga el piloto de temperatura.

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14. Paso 14

    Pinta con suavidad la masa con 50 g de huevo batido, sin tocar los bordes cortados, y hornea a 200 °C de 15 a 18 minutos. El huevo en los bordes pegaría las capas entre sí y haría que la masa suba peor. Están listas cuando tienen un dorado intenso, se sienten ligeras al levantarlas y la base tiene un color dorado parejo.

    Hornea a 200 °C durante unos 15 a 18 minutos.

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15. Paso 15

    Mezcla 80 g de azúcar glas con 15 g de agua hasta obtener un glaseado espeso, espera a que las piezas se templen y riégalas con hilos finos por encima. Glasearlas cuando aún están ligeramente tibias ayuda a que el glaseado se adhiera y se seque en una capa blanca mate. Están listas cuando el glaseado ha cuajado y ya no se pega a los dedos.

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