丹麦酥

制作步骤

1. 第 1 步

   将500 克高筋面粉、60 克白砂糖、9 克即发干酵母、2 克小豆蔻粉和9 克盐放入厨师机的搅拌缸中，加入160 克冰牛奶、100 克鸡蛋和60 克水，用低速揉面，最后加入40 克软化的无盐黄油，再揉约五分钟。丹麦酥面团只需适度揉面，因为之后的擀压折叠还会继续让面筋增强。面团光滑柔软、略带黏性、能拉出较厚的薄膜时，就揉好了。

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2. 第 2 步

   将面团压成扁平的长方形，包严后放进冰箱冷藏约一个半小时，或冷藏过夜。冰凉的面团能减缓酵母活动，硬度也和黄油一致，擀开时两层才能均匀铺展。面团结实冰凉、已经微微膨胀时，就可以用了。

   建议时间：约 90 分钟。

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3. 第 3 步

   将250 克全脂牛奶加热至冒热气，把54 克鸡蛋黄、50 克白砂糖和20 克玉米淀粉搅打均匀，慢慢倒入热牛奶，再倒回锅中用中火不停搅拌加热，关火后加入4 克香草精。卡仕达馅要比平常更稠，在烤箱里才不会流淌开。卡仕达酱咕嘟冒泡、稠到用勺子舀起也能堆成小丘时，就煮好了，然后用保鲜膜贴紧表面放凉冷藏。

   中火.

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4. 第 4 步

   将冰凉的300 克无盐黄油夹在两张烘焙纸之间，用擀面杖敲打并擀成约18厘米的正方形，然后放进冰箱冷藏。敲打到有延展性但依然冰凉的黄油，才能和面团一起擀薄而不碎裂。黄油片平整、厚薄均匀、能弯折而不断裂时，就准备好了。

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5. 第 5 步

   将面团擀成约为黄油片两倍大的正方形，把黄油片转成斜角放在中央，然后把面团的四个角折过来包住黄油，捏紧边缘。把黄油包严，黄油才不会露出来，擀开时也不会流出。黄油整齐地藏在里面、面团边缘已经粘合时，就包好了。

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6. 第 6 步

   在台面上撒少许干粉，把面团朝一个方向擀成约50厘米长的长条，然后像折信纸一样折成三折，每次折叠前都扫掉表面多余的干粉。每做一次三折，黄油层数就增加三倍，为千层质地打下基础。边缘对齐、表面看不到黄油穿透时，这次折叠就成功了。

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7. 第 7 步

   将面团包好，放进冰箱冷藏约三十分钟。黄油需要重新变硬，面筋也需要松弛，马上继续擀的话，黄油会融化，面团也会回缩。面团整体冰凉、按起来像冷藏黄油一样结实时，就可以继续了。

   建议时间：约 30 分钟。

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8. 第 8 步

   将面团转九十度，让折边朝向你，再次擀成长条，然后再做一次三折。每次擀之前转换方向，能让层次在长度和宽度上都均匀发展。面团表面光滑、边角方正、从侧面切口能看到细细的黄油纹路时，就折好了。

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9. 第 9 步

   将面团包严，再冷藏一小时后进行整形。这次较长的松弛能让面团彻底放松，切割时面片才不会回缩变形。试着擀开一角，面团能保持尺寸不回缩，就可以整形了。

   建议时间：约 60 分钟。

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10. 第 10 步

    将面团擀成厚约五毫米的长方形片，用非常锋利的刀切成十六个边长约10厘米的正方形。锋利的刀垂直切下，边缘的层次才不会粘在一起，酥皮也能均匀地高高膨起。面片边角方正、切面能清楚看到层次时，就切好了。

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11. 第 11 步

    按自己喜欢的方式整形，例如把四个角折向中心做成风车形，或者在两个对角切两刀做成相框形，然后在中央放一勺卡仕达馅和少许120 克果酱，摆在铺了烘焙纸的烤盘上。放在中间的馅料会被膨起的酥皮层层包围。每个酥点的馅料都整齐地留在中间、折角压紧时，就整形好了。

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12. 第 12 步

    松松地盖上保鲜膜，将酥点放在约26摄氏度的温暖处发酵一个半小时，不要放在更热的地方。温度太高会让黄油从层次中流出，酥点就不再酥松。酥点明显膨胀、晃动烤盘时微微颤动、轻按留下的凹痕会慢慢回弹时，就发酵好了。

    建议时间：约 90 分钟。

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13. 第 13 步

    在发酵的同时，将烤箱预热至200摄氏度，烤架放在中层。烤箱必须够热，黄油中的水分才能立刻化成蒸汽，把面皮层层撑开。加热指示灯熄灭时，烤箱就预热好了。

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14. 第 14 步

    在酥皮上轻轻刷上打散的50 克鸡蛋液，避免刷到切口处，然后以200摄氏度烤15到18分钟。蛋液沾到切口会把层次粘在一起，酥点就膨胀得不好。酥点呈深金褐色、拿起来很轻、底部也均匀上色时，就烤好了。

    以 200 摄氏度烘烤约 15 至 18 分钟。

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15. 第 15 步

    将80 克糖粉和15 克水调成浓稠的糖霜，等酥点稍微凉一些，再把糖霜细细地淋在表面。趁酥点还微温时淋糖霜，糖霜才能粘牢，并干成一层雾白的糖衣。糖霜表面已经凝固、不再粘手时，丹麦酥就完成了。

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