Bánh Danish

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Cho 500 g bột mì, 60 g đường, 9 g men nở, 2 g bột bạch đậu khấu và 9 g muối vào âu máy trộn, thêm 160 g sữa lạnh, 100 g trứng, 60 g nước rồi nhồi tốc độ thấp, sau cùng cho 40 g bơ mềm vào nhồi tiếp khoảng năm phút. Bột Danish chỉ cần nhồi vừa phải vì quá trình cán gập sau đó sẽ tiếp tục phát triển gluten. Bột đạt khi mịn, mềm, hơi dính và kéo được màng dày.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Ép bột thành hình chữ nhật dẹt, bọc kín và để tủ lạnh khoảng một tiếng rưỡi hoặc qua đêm. Bột lạnh làm chậm men và có cùng độ cứng với bơ, giúp hai lớp trải đều khi cán. Bột sẵn sàng khi chắc, mát lạnh và đã nở nhẹ.

   Thời gian gợi ý: khoảng 90 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Đun 250 g sữa đến khi bốc hơi, đánh 54 g lòng đỏ với 50 g đường và 20 g bột bắp, rót sữa vào từ từ rồi nấu lại trên lửa vừa và khuấy liên tục, tắt bếp và cho 4 g vani vào. Nhân kem phải đặc hơn bình thường để không chảy loang trong lò. Kem đạt khi sôi lục bục và đặc đến mức múc bằng thìa vẫn đứng thành ụ, sau đó áp màng bọc và để lạnh.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Kẹp 300 g bơ lạnh giữa hai tờ giấy nến, dùng cây lăn đập và cán thành hình vuông khoảng 18 cm rồi để tủ lạnh. Bơ được đập dẻo nhưng vẫn lạnh sẽ cán mỏng cùng bột mà không vỡ thành mảnh. Miếng bơ đạt khi phẳng, dày đều và uốn cong được mà không gãy.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Cán bột thành hình vuông lớn gấp khoảng hai lần miếng bơ, đặt bơ xoay chéo ở giữa rồi gập bốn góc bột vào trùm kín và véo chặt các mép. Bọc kín bơ giúp lớp bơ không lộ ra và không bị chảy khi cán. Khối bột đạt khi bơ nằm gọn bên trong và các mép bột đã dính liền.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Rắc ít bột lên bàn, cán khối bột theo một chiều thành dải dài khoảng 50 cm rồi gập ba như gấp lá thư, phủi bột thừa trên mặt trước mỗi lần gập. Mỗi lần gập ba nhân số lớp bơ lên gấp ba, tạo nền cho kết cấu ngàn lớp. Lần gập đạt khi các mép thẳng hàng và không thấy bơ xuyên qua bề mặt.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Bọc khối bột và để tủ lạnh khoảng ba mươi phút. Bơ cần đông lại và gluten cần thư giãn, nếu cán tiếp ngay bơ sẽ chảy và bột co lại. Bột sẵn sàng khi mát lạnh đều và ấn vào thấy chắc như bơ lạnh.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Xoay khối bột chín mươi độ để mép gập hướng về phía bạn, cán lại thành dải dài và gập ba thêm lần nữa. Xoay hướng trước mỗi lần cán giúp các lớp phát triển đều cả chiều dài lẫn chiều rộng. Bột đạt khi bề mặt nhẵn, cạnh vuông vắn và nhìn mặt cắt bên hông thấy các vân bơ mảnh.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Bọc kín khối bột và để tủ lạnh thêm một tiếng trước khi tạo hình. Lần nghỉ dài này giúp bột thư giãn hẳn để khi cắt các miếng không co méo. Bột sẵn sàng khi cán thử một góc thấy bột giữ nguyên kích thước.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Cán bột thành tấm chữ nhật dày khoảng năm milimét, cắt bằng dao thật sắc thành mười sáu hình vuông cạnh khoảng 10 cm. Dao sắc cắt thẳng xuống giúp mép bánh không bị dính lớp và nở cao đều. Miếng bột đạt khi cạnh vuông vắn, mặt cắt thấy rõ các lớp.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Tạo hình tùy thích, ví dụ gập bốn góc vào giữa thành hình chong chóng hoặc cắt hai đường chéo ở góc để tạo hình khung, rồi đặt một thìa kem trứng và một ít 120 g mứt trái cây vào giữa và xếp lên khay lót giấy. Nhân đặt ở giữa sẽ được các lớp vỏ nở lên bao quanh. Mỗi chiếc đạt khi nhân nằm gọn ở giữa và các góc gập được ấn chặt.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Phủ hờ màng bọc và ủ bánh ở nơi ấm khoảng 26 độ C trong một tiếng rưỡi, không để nơi nóng hơn. Nhiệt quá cao sẽ làm bơ chảy ra khỏi các lớp và bánh mất độ xốp. Bánh nở đạt khi phồng lên rõ rệt, lắc khay thấy hơi rung rinh và ấn nhẹ để lại vết lõm từ từ đầy lại.

    Thời gian gợi ý: khoảng 90 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 12

13. Bước 13

    Trong lúc ủ, làm nóng lò ở 200 độ C và đặt vỉ ở tầng giữa. Lò phải thật nóng để hơi nước trong bơ bốc lên ngay và đẩy các lớp tách ra. Lò sẵn sàng khi đèn báo nhiệt đã tắt.

    Đánh dấu đã xong bước 13

14. Bước 14

    Phết nhẹ 50 g trứng đánh tan lên phần vỏ, tránh quệt vào mép cắt, rồi nướng ở 200 độ C trong 15 đến 18 phút. Trứng dính vào mép sẽ dán các lớp lại với nhau và làm bánh nở kém. Bánh chín khi vàng nâu đậm, nhấc lên thấy nhẹ và đáy có màu nâu đều.

    Nướng ở 200 độ C trong khoảng 15 đến 18 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 14

15. Bước 15

    Khuấy 80 g đường bột với 15 g nước thành đường cô sánh, đợi bánh nguội bớt rồi rưới thành những đường mảnh lên mặt. Rưới khi bánh còn ấm nhẹ giúp đường cô bám và khô lại thành lớp mờ trắng. Bánh đạt khi đường cô đã se mặt và không còn dính tay.

    Đánh dấu đã xong bước 15