Dacquoise
La dacquoise es un postre de las Landas, en Francia, hecho con discos de merengue de almendra crujientes por fuera y ligeramente tiernos por dentro, unidos con crema de mantequilla de praliné (frutos secos caramelizados y molidos hasta formar una pasta). Lleva muy poca harina, así que el sabor a frutos secos es intenso: al morder cruje, es aireada y luego se va deshaciendo en la boca.
- Dificultad
- Difícil
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 30 min
- Reposo o refrigeración
- 3 h
- Tiempo total
- 4 h 30 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Discos de merengue de almendra
Crema de mantequilla de praliné
Decoración
Preparación
Paso 1
Dibuja un círculo de 20 cm en el reverso de dos hojas de papel de hornear, dales la vuelta y colócalas sobre dos bandejas; luego precalienta el horno a 170 °C. Los círculos dibujados te ayudan a formar dos discos del mismo tamaño. El horno está listo cuando ha mantenido una temperatura estable durante quince minutos.
Paso 2
Tamiza dos veces juntos 150 g de harina de almendra, 150 g de azúcar glas y 20 g de harina floja de repostería, desechando los trozos gruesos que queden en el tamiz. Tamizar bien deja la mezcla suelta y sin grumos, así el merengue se baja menos al mezclar. La mezcla está lista cuando es fina como el talco y de un color uniforme.
Paso 3
Bate 180 g de clara de huevo a velocidad media hasta que espume; luego añade poco a poco 60 g de azúcar extrafino, sube la velocidad y bate unos seis minutos. Añadir el azúcar poco a poco da un merengue firme y brillante, capaz de sostener una mezcla de frutos secos bastante pesada. El merengue está listo cuando forma picos firmes y no se desliza al poner el bol boca abajo.
Paso 4
Incorpora la mezcla de almendra al merengue en tres veces; en cada una, corta por el centro con una espátula, envuelve desde el fondo y gira el bol un cuarto de vuelta. Un movimiento decidido pero suave conserva la mayor cantidad posible de aire. La mezcla está lista cuando no quedan vetas de polvo y sigue lo bastante espesa como para mantener la forma al tomarla.
Paso 5
Pon la mezcla en una manga con boquilla redonda de 1 cm y forma una espiral desde el centro hacia fuera hasta llenar el círculo dibujado en cada hoja. Formar la espiral sin interrupciones deja discos de grosor uniforme y sin huecos. Los discos están listos cuando son planos, de 1 cm de grosor, y las vueltas de la espiral se tocan entre sí.
Paso 6
Hornea las dos bandejas a 170 °C de 25 a 30 minutos, intercambiando su posición a mitad de cocción. Un calor moderado seca y vuelve crujiente el exterior mientras el centro conserva su ternura. Están listos cuando la superficie tiene un dorado claro, se notan secos al tacto y, al levantar el papel, los discos se despegan con facilidad.
Paso 7
Extiende 50 g de avellanas en una bandeja y tuéstalas a 170 °C de 8 a 10 minutos; después frótalas con un paño para quitarles la piel y pícalas en trozos gruesos. Tostarlas despierta su aroma y las vuelve más crujientes. Están listas cuando el interior toma un color marfil dorado y desprenden un olor a mantequilla tostada.
Paso 8
Pon 100 g de clara de huevo, 150 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal en un bol sobre una olla con agua apenas hirviendo y remueve sin parar hasta que la mezcla alcance 70 °C. Calentar las claras disuelve todo el azúcar y las hace seguras para comerlas sin hornear. La mezcla está lista cuando, al frotarla entre dos dedos, ya no notas granos de azúcar.
Paso 9
Pasa el bol a la batidora y bate a velocidad alta hasta que el bol esté completamente frío; luego añade 225 g de mantequilla sin sal blanda trozo a trozo y, por último, 80 g de pasta de praliné. El merengue tiene que estar frío para que la mantequilla no se derrita. La crema está lista cuando es sedosa, de un color beige tostado uniforme y mantiene la forma al formarla con la manga.
Paso 10
Coloca un disco de dacquoise en el plato de servir con la cara plana hacia arriba, forma encima una capa de crema de unos 2 cm de grosor, espolvorea la mitad de las avellanas y pon encima el segundo disco. Presiona con suavidad para que las dos capas se peguen sin agrietar el disco. El postre está bien montado cuando se mantiene recto y la crema asoma de forma pareja por todo el borde.
Paso 11
Extiende una capa fina de crema por el borde, pega en ella el resto de las avellanas, refrigera dos horas y espolvorea al gusto de azúcar glas por encima antes de servir. El frío afirma la crema y ablanda los discos de merengue lo justo para poder cortarlos. Está lista cuando el cuchillo la atraviesa limpiamente sin que la crema se salga.
Utensilios necesarios
- Horno
- Bandeja de horno
- Batidora amasadora de pie
- Espátula de silicona
- Tamiz
- Manga pastelera
- Cazo
- Termómetro
- Papel de hornear
- Báscula de cocina
- Nevera
Consejos
- Las claras guardadas una noche en el refrigerador y llevadas luego a temperatura ambiente se montan más rápido y son más estables que las recién separadas.
- Los días húmedos, los discos de dacquoise se ablandan con facilidad; guárdalos en un recipiente hermético y monta el postre solo unas horas antes de comerlo.
- Puedes sustituir la mitad de la harina de almendra por harina de avellana para un sabor a fruto seco tostado más intenso.
Conservación
Los discos de dacquoise sin montar se mantienen crujientes hasta tres días en un recipiente hermético en un lugar seco. Ya montada, guárdala en el refrigerador dentro de un recipiente y consúmela en tres días, sacándola quince minutos antes de comerla.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- La mezcla se extiende al formarla sobre el papel.
- El merengue no estaba lo bastante firme o se mezcló de más. Bate hasta que forme picos firmes y deja de mezclar en cuanto no veas polvo seco.
- La crema de mantequilla queda grumosa, como queso desmenuzado.
- La mantequilla estaba más fría que el merengue. Sigue batiendo unos minutos más o calienta suavemente la pared del bol con un paño tibio hasta que la crema vuelva a estar lisa.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
