Bánh dacquoise hạnh nhân

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Vẽ hai vòng tròn 20 cm lên mặt sau hai tờ giấy nướng, lật lại và đặt lên hai khay, rồi làm nóng lò ở 170 độ C. Vòng vẽ sẵn giúp bạn bắt hai đĩa bánh đều kích thước. Lò sẵn sàng khi đã giữ nhiệt ổn định mười lăm phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Rây chung 150 g bột hạnh nhân, 150 g đường bột và 20 g bột mì hai lần, bỏ đi phần hạt thô còn lại trên rây. Rây kỹ giúp hỗn hợp tơi và không có cục, nhờ vậy meringue ít bị xẹp khi trộn. Hỗn hợp đạt khi mịn như phấn và đồng màu.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Đánh 180 g lòng trắng ở tốc độ vừa đến khi sủi bọt, rồi rắc dần 60 g đường và tăng tốc độ đánh khoảng sáu phút. Đường thêm từng chút làm meringue chắc và bóng, đủ sức đỡ lượng bột hạt khá nặng. Meringue đạt khi chóp kem dựng thẳng và úp ngược âu không bị trượt.

   Thời gian gợi ý: khoảng 6 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Đổ hỗn hợp bột hạnh nhân vào meringue làm ba lần, mỗi lần dùng phới dẹt cắt dọc giữa rồi vét từ đáy lên và xoay âu một phần tư vòng. Động tác dứt khoát mà nhẹ giữ lại tối đa bọt khí. Hỗn hợp đạt khi không còn vệt bột và vẫn đủ đặc để giữ hình khi múc lên.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Cho hỗn hợp vào túi bắt kem đầu tròn 1 cm, bắt theo hình xoắn ốc từ tâm ra kín vòng tròn đã vẽ trên mỗi tờ giấy. Bắt liền mạch giúp đĩa bánh dày đều và không có lỗ thủng. Đĩa đạt khi phẳng, dày khoảng 1 cm và các vòng xoắn chạm sát nhau.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Nướng hai khay ở 170 độ C trong 25 đến 30 phút, đảo vị trí khay ở giữa thời gian. Nhiệt vừa phải làm vỏ ngoài khô giòn trong khi lõi vẫn giữ độ dẻo. Bánh chín khi mặt vàng nâu nhạt, sờ vào khô ráo và lật giấy lên thấy đĩa tách khỏi giấy dễ dàng.

   Nướng ở 170 độ C trong khoảng 25 đến 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Rải 50 g hạt phỉ lên khay và rang ở 170 độ C trong 8 đến 10 phút, sau đó chà trong khăn để tróc vỏ lụa và băm thô. Rang làm hạt dậy mùi thơm và giòn hơn. Hạt đạt khi lòng hạt chuyển màu vàng ngà và tỏa mùi bơ rang.

   Nướng ở 170 độ C trong khoảng 8 đến 10 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Cho 100 g lòng trắng, 150 g đường và một nhúm muối vào âu đặt trên nồi nước sôi lăn tăn, khuấy liên tục đến khi hỗn hợp đạt 70 độ C. Làm nóng trứng giúp đường tan hết và an toàn khi ăn không nướng lại. Hỗn hợp đạt khi xoa giữa hai ngón tay không còn thấy hạt đường.

   Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Chuyển âu sang máy đánh và đánh tốc độ cao đến khi âu nguội hẳn, rồi cho 225 g bơ mềm vào từng miếng, cuối cùng thêm 80 g praline. Meringue phải nguội thì bơ mới không chảy ra. Kem đạt khi mượt, màu be nâu đồng đều và giữ hình khi bắt.

   Thời gian gợi ý: khoảng 8 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Đặt một đĩa dacquoise lên đĩa phục vụ với mặt phẳng hướng lên, bắt một lớp kem dày khoảng 2 cm, rắc một nửa hạt phỉ rồi đặt đĩa thứ hai lên trên. Ấn nhẹ để hai lớp bám vào nhau mà không làm nứt bánh. Bánh đạt khi đứng thẳng, lớp kem lộ đều quanh viền.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Phết lớp kem mỏng quanh viền, ấn phần hạt phỉ còn lại vào, cho bánh vào ngăn mát hai tiếng rồi rắc vừa đủ dùng đường bột lên mặt trước khi dùng. Thời gian lạnh giúp kem chắc lại và đĩa meringue mềm nhẹ vừa đủ để cắt. Bánh sẵn sàng khi dao cắt qua gọn gàng không làm kem trào ra.

    Thời gian gợi ý: khoảng 120 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 11