达克瓦兹

制作步骤

1. 第 1 步

   在两张烘焙纸的背面各画一个20厘米的圆圈，翻过来铺在两个烤盘上，然后将烤箱预热至170摄氏度。事先画好的圆圈能帮你挤出两片大小一致的饼底。烤箱稳定保温十五分钟后，就预热好了。

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2. 第 2 步

   将150 克杏仁粉、150 克糖粉和20 克低筋面粉一起过筛两次，筛网上剩下的粗粒丢掉。仔细过筛能让粉类蓬松无结块，混合时蛋白霜就不容易消泡。粉类细如爽身粉、颜色均匀时，就筛好了。

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3. 第 3 步

   用中速打发180 克鸡蛋清至起泡，然后逐渐撒入60 克细砂糖，再调高速度打约六分钟。一点点加糖能让蛋白霜结实有光泽，足以承托较重的坚果粉。蛋白霜尖角直立、把盆倒扣也不会滑落时，就打发好了。

   建议时间：约 6 分钟。

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4. 第 4 步

   将杏仁粉混合物分三次倒入蛋白霜中，每次都用刮刀从中间切下，再从盆底向上翻起，并把盆转动四分之一圈。动作果断又轻柔，才能最大限度地保留气泡。混合物看不到干粉、舀起时依然够稠能保持形状，就拌好了。

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5. 第 5 步

   将混合物装入配有1厘米圆口裱花嘴的裱花袋，从圆心向外以螺旋状挤满每张纸上画好的圆圈。连续不断地挤，饼底才会厚薄均匀、没有空洞。饼底平整、厚约1厘米、每圈螺旋紧密相贴时，就挤好了。

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6. 第 6 步

   将两盘以170摄氏度烤25到30分钟，烤到一半时交换烤盘的位置。适中的温度能让外层烤得干脆，同时保持内芯软韧。饼底表面呈浅金褐色、摸起来干爽，掀起烘焙纸时饼底能轻松分离，就烤好了。

   以 170 摄氏度烘烤约 25 至 30 分钟。

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7. 第 7 步

   将50 克榛子铺在烤盘上，以170摄氏度烤8到10分钟，然后用毛巾搓掉外层薄衣，再粗略切碎。烤过的榛子会散发香气，口感也更脆。榛子内部变成象牙黄色、散发出烤黄油般的香气时，就烤好了。

   以 170 摄氏度烘烤约 8 至 10 分钟。

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8. 第 8 步

   将100 克鸡蛋清、150 克白砂糖和一小撮盐放入盆中，架在微微沸腾的水锅上，不停搅拌至温度达到70摄氏度。加热蛋白能让糖完全溶化，不再烘烤也能安全食用。用两指搓一搓感觉不到糖粒时，就加热好了。

   小火.

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9. 第 9 步

   将盆移到厨师机上，高速搅打至盆身完全冷却，然后一块一块加入225 克软化的无盐黄油，最后加入80 克果仁糖酱（帕林内）。蛋白霜必须冷却，黄油才不会融化。黄油霜顺滑、呈均匀的米褐色、挤出时能保持形状，就打好了。

   建议时间：约 8 分钟。

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10. 第 10 步

    将一片达克瓦兹平面朝上放在餐盘上，挤上约2厘米厚的一层黄油霜，撒上一半的榛子碎，再盖上第二片饼底。轻轻按压，让两层贴合而不压裂饼底。蛋糕端正挺立、四周均匀露出黄油霜时，就组装好了。

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11. 第 11 步

    在蛋糕侧面薄薄抹一层黄油霜，按上剩下的榛子碎，放进冷藏室两小时，食用前在表面筛上适量糖粉。冷藏能让黄油霜变得结实，蛋白饼也会软化到正好方便切开。刀子切下去干净利落、黄油霜不会被挤出来时，就可以享用了。

    建议时间：约 120 分钟。

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