牛角面包（可颂）

制作步骤

1. 第 1 步

   将500 克高筋面粉、55 克白砂糖、10 克盐和10 克即发干酵母放入厨师机的搅拌缸中，加入140 克冷水、140 克冰牛奶和40 克软化的无盐黄油，用低速揉约五分钟。可颂面团只需适度揉面，因为之后的折叠还会继续让面筋增强。面团光滑柔软、能聚成一团且不粘手时，就揉好了。

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2. 第 2 步

   将面团压成约20 x 25厘米的扁长方形，用保鲜膜包严，放进冰箱冷藏室至少两小时，或冷藏过夜。面团必须和黄油一样冰，两层才能被均匀地擀薄。面团整体冰凉、手感结实、酵母活动非常缓慢时，就可以用了。

   建议时间：约 120 分钟。

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3. 第 3 步

   将冰凉的280 克无盐黄油放在两张烘焙纸之间，用擀面杖敲扁后擀成约17厘米的正方形，然后放进冷藏室约三十分钟。平整而有延展性的黄油片，才能在面团中均匀铺开。黄油片厚薄均匀、能弯折而不断裂、摸起来依然冰凉时，就准备好了。

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4. 第 4 步

   将面团擀成约25厘米的正方形，把黄油片斜放在中央，再把面团的四个角向内折，像信封一样包住黄油，捏紧接缝。把黄油包严，擀开时黄油才不会漏出来，层次也会连贯完整。黄油被完全包住、没有任何缺口时，这一步就完成了。

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5. 第 5 步

   将面团朝一个方向擀成约60厘米长的长条，扫掉表面的干粉，像折信纸一样折成三折，再把面团转九十度。每做一次三折，黄油层数就增加三倍，这就是日后蜂巢状内部的由来。边缘对齐、黄油在面皮下没有碎成小块时，这次折叠就成功了。

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6. 第 6 步

   将面团重新包好，放进冷藏室约三十分钟。擀的时候黄油会变软，一旦融进面团就会失去层次，所以需要再次冷藏。面团冰凉结实、表面不再泛着油光时，就可以继续了。

   建议时间：约 30 分钟。

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7. 第 7 步

   再次将面团擀成长条，最后再做一次三折，然后包严。这样一共折叠三次，层次就足以让外皮酥脆、内部中空松软。面团边缘整齐、擀开时不破裂，隐约能看到面皮下的黄油纹路时，就折好了。

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8. 第 8 步

   在切割之前，让面团在冷藏室松弛约一小时。面筋需要充分松弛，切成三角形时面皮才不会回缩。轻按面团感觉结实、没有强烈的回弹时，就可以切了。

   建议时间：约 60 分钟。

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9. 第 9 步

   将面团擀成约25 x 60厘米、厚约四毫米的长方形片，用锋利的刀切成十二个底边约10厘米的等腰三角形。锋利的刀垂直切下，边缘的层次才不会粘在一起，依然能充分膨胀。三角形大小一致、切口能清楚看到层层叠叠的纹理时，就切好了。

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10. 第 10 步

    在每个三角形底边中间切一个小口，轻轻把尖端拉长一些，然后从底边向尖端卷起，让尖端压在面包下面。卷得均匀、不要太紧，面包才能膨胀得漂亮，牛角的形状也更清晰。卷出六到七圈、尖端牢牢压在底下时，就卷好了。

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11. 第 11 步

    将可颂摆在铺了烘焙纸的烤盘上，间隔约六厘米，松松地盖上保鲜膜，放在约24到26摄氏度的温暖处发酵约两小时。温度太高的话，黄油会在烘烤前就从面团里流出来。可颂膨胀到接近两倍大、晃动烤盘时轻轻颤动、两侧的层次清晰分开时，就发酵好了。

    建议时间：约 120 分钟。

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12. 第 12 步

    在可颂快要发酵好时，将烤箱预热至200摄氏度，烤架放在中层。烤箱够热，黄油中的水分才能迅速蒸发，把面皮层层撑开。烤箱至少预热二十分钟后，就准备好了。

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13. 第 13 步

    将50 克鸡蛋加一点水打散，顺着卷纹的方向在可颂表面轻轻刷上蛋液，避免刷到切口处。蛋液沾到切口会把层次粘在一起，阻碍可颂膨胀。可颂表面均匀发亮、卷纹依然清晰时，就刷好了。

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14. 第 14 步

    以200摄氏度烤约15到20分钟，烤到十分钟后可以把烤盘调转方向，让上色更均匀。可颂特有的高温烘烤能让外皮酥脆掉渣、内部中空松软。外皮呈深金褐色、两侧的层次也上了色、拿起来感觉很轻时，就烤好了。

    以 200 摄氏度烘烤约 15 至 20 分钟。

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15. 第 15 步

    将可颂移到晾架上，放凉约十五分钟再享用。内部的水汽需要时间散出，马上撕开的话会有点黏湿。轻轻一捏外皮沙沙作响、内部有许多清晰的气孔时，就可以享用了。

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