Bánh sừng bò (croissant)

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Cho 500 g bột mì, 55 g đường, 10 g muối và 10 g men vào âu máy, thêm 140 g nước lạnh, 140 g sữa lạnh và 40 g bơ mềm rồi nhồi ở tốc độ thấp khoảng năm phút. Bột cho croissant chỉ cần nhồi vừa phải, vì các lần gấp sau đó sẽ tiếp tục phát triển gluten. Bột đạt khi mịn, mềm và gom thành khối không dính tay.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Ấn bột thành hình chữ nhật dẹt khoảng 20 x 25 cm, bọc kín bằng màng bọc thực phẩm và để ngăn mát ít nhất hai tiếng hoặc qua đêm. Bột phải lạnh ngang với bơ thì hai lớp mới cán mỏng đồng đều. Bột sẵn sàng khi lạnh đều, chắc tay và men hoạt động rất chậm.

   Thời gian gợi ý: khoảng 120 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Đặt 280 g bơ lạnh vào giữa hai tờ giấy nến, dùng cây cán đập dẹt rồi cán thành hình vuông khoảng 17 cm, sau đó cất ngăn mát khoảng ba mươi phút. Miếng bơ phẳng và dẻo giúp lớp bơ trải đều trong bột. Bơ đạt khi dày đều, uốn cong được mà không gãy nhưng vẫn lạnh khi chạm.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Cán bột thành hình vuông khoảng 25 cm, đặt miếng bơ chéo góc ở giữa rồi gập bốn góc bột vào trong như phong bì, véo kín các mép nối. Bọc kín bơ đảm bảo bơ không lòi ra khi cán và các lớp được liền mạch. Bước này xong khi bơ được bọc hoàn toàn và không có chỗ hở.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Cán khối bột theo một chiều thành dải dài khoảng 60 cm, phủi bỏ bột áo rồi gập ba như gập lá thư, xoay khối bột một phần tư vòng. Mỗi lần gấp ba nhân số lớp bơ lên gấp ba, tạo nên ruột tổ ong sau này. Lần gấp đạt khi các mép thẳng hàng và bơ không bị vỡ thành mảng dưới lớp bột.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Bọc khối bột lại và để ngăn mát khoảng ba mươi phút. Bơ bị ấm lên khi cán sẽ hòa vào bột và làm mất lớp, nên cần làm lạnh trở lại. Bột sẵn sàng khi lạnh chắc và bề mặt không còn bóng dầu.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Cán bột lần nữa thành dải dài, lần này gập ba một lần cuối, bọc kín lại. Ba lần gấp tổng cộng tạo ra đủ lớp để vỏ bánh giòn mà ruột vẫn rỗng xốp. Bột đạt khi các mép đều, cán không bị rách và có thể nhìn thấy vân bơ mờ dưới lớp bột.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Để khối bột nghỉ trong ngăn mát khoảng một tiếng trước khi cắt. Gluten cần thư giãn hoàn toàn để khi cắt hình tam giác bột không bị co lại. Bột sẵn sàng khi ấn nhẹ thấy chắc và không đàn hồi mạnh.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Cán bột thành tấm chữ nhật khoảng 25 x 60 cm, dày chừng bốn milimét, rồi dùng dao sắc cắt thành mười hai tam giác cân có đáy khoảng 10 cm. Dao sắc cắt thẳng xuống giúp mép bánh không bị dính lớp và vẫn bung nở. Tam giác đạt khi đều nhau và mép cắt thấy rõ các lớp xếp chồng.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Rạch một đường nhỏ ở giữa đáy mỗi tam giác, kéo nhẹ đầu nhọn cho dài thêm một chút rồi cuộn từ đáy lên đầu nhọn, để đầu nhọn nằm dưới bánh. Cuộn đều tay, không quá chặt, giúp bánh nở đẹp và có hình sừng bò rõ ràng. Bánh đạt khi có khoảng sáu đến bảy vòng cuộn và đầu nhọn bị đè chắc ở dưới.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Xếp bánh lên khay lót giấy nến, cách nhau khoảng sáu phân, phủ hờ màng bọc và ủ ở nơi ấm khoảng 24 đến 26 độ C trong khoảng hai tiếng. Nhiệt độ quá cao sẽ làm bơ chảy ra khỏi bánh trước khi nướng. Bánh ủ đủ khi phồng gần gấp đôi, lắc khay thấy bánh rung nhẹ và các lớp tách nhau rõ ở hai bên.

    Thời gian gợi ý: khoảng 120 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Bật lò ở 200 độ C và đặt vỉ ở tầng giữa khi bánh sắp ủ xong. Lò thật nóng giúp nước trong bơ bốc hơi nhanh, đẩy các lớp bột tách nhau. Lò sẵn sàng khi đã làm nóng ít nhất hai mươi phút.

    Đánh dấu đã xong bước 12

13. Bước 13

    Đánh tan 50 g trứng với một chút nước rồi quét thật nhẹ lên mặt bánh theo chiều cuộn, tránh quét vào mép cắt. Trứng bám vào mép cắt sẽ dán các lớp lại và cản bánh bung nở. Bạn quét xong khi mặt bánh bóng đều mà các vân cuộn vẫn rõ.

    Đánh dấu đã xong bước 13

14. Bước 14

    Nướng bánh ở 200 độ C khoảng 15 đến 20 phút, sau mười phút đầu có thể xoay khay để bánh lên màu đều. Nhiệt cao đặc trưng của croissant giúp vỏ giòn vụn và ruột rỗng xốp. Bánh chín khi vỏ vàng nâu đậm, các lớp ở hai bên cũng đã chuyển màu và cầm lên thấy nhẹ.

    Nướng ở 200 độ C trong khoảng 15 đến 20 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 14

15. Bước 15

    Chuyển bánh sang giá và để nguội khoảng mười lăm phút trước khi thưởng thức. Ruột bánh cần thời gian để hơi nước thoát ra, nếu xé ngay bánh sẽ hơi dính và ướt. Bánh đạt khi vỏ giòn kêu lạo xạo khi bóp nhẹ và ruột bên trong có nhiều lỗ khí rõ.

    Đánh dấu đã xong bước 15