Bánh su kem

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Đun 500 g sữa ở lửa vừa đến khi bốc hơi và lăn tăn quanh mép nồi, trong lúc đó đánh 90 g lòng đỏ với 100 g đường và 40 g bột bắp cho thật mịn. Rót từ từ một nửa sữa nóng vào âu trứng và khuấy liên tục. Lòng đỏ được làm ấm dần sẽ không bị đóng cục, và bạn dừng khi hỗn hợp đồng nhất và ấm đều.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Đổ hỗn hợp trứng trở lại nồi sữa và khuấy liên tục ở lửa vừa, khi kem sôi lục bục thì nấu thêm một phút rồi tắt bếp, cho 30 g bơ và 5 g vani vào khuấy tan. Nấu sôi thêm một phút giúp bột bắp chín hẳn và kem không bị lỏng lại khi nguội. Kem đạt khi đặc sánh, bóng mịn và vết phới để lại rãnh rõ trên mặt.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Đổ kem ra khay dẹt, phủ màng bọc áp sát mặt kem và để ngăn mát khoảng hai tiếng. Màng bọc áp sát ngăn kem tạo váng, còn khay dẹt giúp kem nguội nhanh và an toàn. Kem sẵn sàng khi lạnh đều và đông chắc như pudding.

   Thời gian gợi ý: khoảng 120 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Bật lò ở 200 độ C, đặt vỉ ở tầng giữa và lót giấy nến vào khay nướng. Vỏ choux cần nhiệt mạnh ngay từ đầu để hơi nước bung nở thật nhanh. Lò sẵn sàng khi đã làm nóng ít nhất mười lăm phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Cho 125 g nước, 125 g sữa, 110 g bơ cắt nhỏ, 5 g đường và một nhúm muối vào nồi, đun ở lửa vừa đến khi bơ tan hết và hỗn hợp sôi bùng. Bơ phải tan hoàn toàn trước khi sôi để nước không bay hơi quá nhiều. Bạn chuyển bước ngay khi mặt nồi sôi sùng sục toàn bộ.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Tắt bếp, đổ toàn bộ 150 g bột mì vào một lần và khuấy mạnh bằng phới dẹt, sau đó bật lại lửa vừa và đảo bột thêm khoảng hai phút. Nấu bột giúp tinh bột hồ hóa và bay bớt hơi ẩm để bột hút được nhiều trứng. Bột đạt khi gom thành một khối mịn tách khỏi thành nồi và đáy nồi có một lớp màng mỏng.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Chuyển khối bột sang âu, đánh ở tốc độ thấp một phút cho nguội bớt, rồi thêm dần 250 g trứng đã đánh tan, mỗi lần một ít và đánh đều trước khi thêm tiếp. Lượng trứng quyết định độ nở của vỏ, nên bạn có thể không cần dùng hết. Bột đạt khi bóng mượt, nhấc phới lên bột rủ xuống thành hình chữ V và vết vạch ngón tay khép lại từ từ.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Cho bột vào túi bắt kem có đầu tròn khoảng 1 cm, bắt thành những viên tròn đường kính khoảng 4 cm lên khay, cách nhau ba phân, rồi chấm ngón tay ướt vuốt phẳng chóp nhọn. Vuốt phẳng chóp giúp vỏ nở tròn đều và không cháy đỉnh. Viên bột đạt khi tròn, cao đều và mặt nhẵn.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Nướng ở 200 độ C khoảng 20 đến 25 phút và tuyệt đối không mở cửa lò trong giai đoạn này. Hơi nước bên trong đang đẩy vỏ phồng lên, mở cửa lò lúc này sẽ khiến vỏ xẹp ngay. Chuyển bước khi vỏ đã phồng gấp đôi và có màu vàng nhạt.

   Nướng ở 200 độ C trong khoảng 20 đến 25 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Hạ lò xuống 180 độ C và nướng thêm khoảng 10 đến 15 phút để sấy khô vỏ. Vỏ khô bên trong sẽ cứng cáp, giữ được dáng khi nguội và khi bơm kem. Vỏ đạt khi nâu vàng đậm, các khe nứt cũng có màu và cầm lên thấy nhẹ bẫng.

    Nướng ở 180 độ C trong khoảng 10 đến 15 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Tắt lò, dùng tăm xiên một lỗ nhỏ ở đáy mỗi vỏ rồi để vỏ trong lò hé cửa khoảng mười phút, sau đó chuyển ra giá cho nguội hẳn. Lỗ nhỏ giúp hơi nước còn sót thoát ra để vỏ không bị mềm lại. Vỏ đạt khi nguội hoàn toàn và gõ vào nghe tiếng rỗng.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Đánh kem đã lạnh cho mềm mượt trở lại, cho vào túi bắt kem đầu nhỏ rồi bơm qua lỗ ở đáy từng vỏ bánh. Bơm từ đáy giúp kem lấp đầy khoang rỗng mà mặt bánh vẫn đẹp. Bánh đạt khi cầm lên thấy nặng tay và kem vừa chớm trào ra ở lỗ bơm.

    Đánh dấu đã xong bước 12

13. Bước 13

    Xếp bánh ra đĩa và rây một lớp mỏng vừa đủ dùng đường bột lên mặt ngay trước khi dọn. Rây đường sát giờ ăn giúp đường không bị tan vào vỏ ẩm. Bánh hoàn thành khi mặt phủ một lớp trắng mịn như tuyết.

    Đánh dấu đã xong bước 13