奶油泡芙

制作步骤

1. 第 1 步

   用中火加热500 克全脂牛奶，直到冒出热气、锅边冒出细小的泡泡；同时将90 克鸡蛋黄、100 克白砂糖和40 克玉米淀粉搅打至非常顺滑。将一半热牛奶慢慢倒入蛋黄糊中，并不停搅拌。蛋黄逐渐升温就不会结块，混合物均匀、整体温热时就可以停下了。

   中火.

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2. 第 2 步

   将蛋黄糊倒回牛奶锅中，用中火不停搅拌，等卡仕达酱咕嘟冒泡后再煮一分钟，然后关火，加入30 克无盐黄油和5 克香草精搅拌至融化。沸腾后多煮一分钟，玉米淀粉才能完全煮熟，卡仕达酱冷却后也不会变稀。卡仕达酱浓稠顺滑、有光泽，打蛋器划过会留下清晰的纹路，就煮好了。

   中火.

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3. 第 3 步

   将卡仕达酱倒入扁平的容器中，用保鲜膜紧贴表面盖好，放进冰箱冷藏室约两小时。保鲜膜贴紧表面能防止结皮，扁平的容器则让卡仕达酱冷却得又快又安全。卡仕达酱冰透、凝固得像布丁一样结实时，就可以用了。

   建议时间：约 120 分钟。

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4. 第 4 步

   将烤箱预热至200摄氏度，烤架放在中层，在烤盘上铺好烘焙纸。泡芙壳一开始就需要高温，水蒸气才能迅速把它撑起来。烤箱至少预热十五分钟后，就准备好了。

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5. 第 5 步

   将125 克水、125 克全脂牛奶、切成小块的110 克无盐黄油、5 克白砂糖和一小撮盐放入锅中，用中火加热至黄油完全融化、液体剧烈沸腾。黄油必须在沸腾前完全融化，水分才不会蒸发太多。整锅液体全面翻滚沸腾时，就立刻进入下一步。

   中火.

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6. 第 6 步

   关火，一次性倒入全部150 克中筋面粉，用刮刀用力搅拌，然后重新开中火，继续翻炒面糊约两分钟。把面糊煮一下能让淀粉糊化，并蒸发掉一部分水分，面糊才能吸收更多的鸡蛋。面糊聚成一团光滑的面团、离开锅壁、锅底结出一层薄膜时，就煮好了。

   中火.

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7. 第 7 步

   将面团移到盆中，低速搅打一分钟让它稍微降温，然后分次加入打散的250 克鸡蛋，每次少量，搅匀后再加下一次。鸡蛋的用量决定了泡芙壳的膨胀程度，所以你不一定要全部用完。面糊光滑有光泽，提起刮刀时面糊垂成倒三角形，用手指划开的痕迹会慢慢合拢，就拌好了。

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8. 第 8 步

   将面糊装入配有约1厘米圆口裱花嘴的裱花袋，在烤盘上挤出直径约4厘米的圆球，间隔三厘米，再用沾湿的手指把尖顶抹平。抹平尖顶能让泡芙膨胀得圆润均匀，顶部也不会烤焦。挤好的面糊圆润、高度一致、表面光滑，就挤好了。

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9. 第 9 步

   以200摄氏度烤约20到25分钟，这段时间绝对不要打开烤箱门。里面的水蒸气正在把泡芙壳撑起来，这时开门会让泡芙立刻塌陷。泡芙膨胀到原来的两倍大、呈浅金黄色时，就进入下一步。

   以 200 摄氏度烘烤约 20 至 25 分钟。

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10. 第 10 步

    将烤箱温度降到180摄氏度，再烤约10到15分钟，把泡芙壳烘干。内部烘干的泡芙壳更挺实，冷却和填馅时都能保持形状。泡芙壳呈深金褐色、连裂缝处也上了色，拿起来感觉很轻时，就烤好了。

    以 180 摄氏度烘烤约 10 至 15 分钟。

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11. 第 11 步

    关掉烤箱，用牙签在每个泡芙壳底部戳一个小孔，然后把泡芙留在微开门的烤箱中约十分钟，再移到晾架上完全放凉。小孔能让残留的水汽散出，泡芙壳就不会回软。泡芙壳完全凉透、敲起来声音空洞时，就可以填馅了。

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12. 第 12 步

    把冷藏好的卡仕达酱重新搅拌至柔滑，装入配有小号裱花嘴的裱花袋，从每个泡芙壳底部的小孔挤进去。从底部填馅能让卡仕达酱填满空腔，泡芙表面也依然漂亮。泡芙拿在手里沉甸甸的、卡仕达酱刚要从小孔溢出时，就填好了。

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13. 第 13 步

    将泡芙摆盘，上桌前在表面筛上薄薄一层适量糖粉。临吃前再筛糖粉，糖粉才不会被湿润的泡芙壳化掉。泡芙表面盖上一层雪白细腻的糖粉时，就大功告成了。

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