Canelés

Preparación

1. Paso 1

   Abre a lo largo 4 g de vaina de vainilla, raspa las semillas y ponlas, junto con la vaina, en un cazo con 500 g de leche entera y 50 g de mantequilla sin sal; calienta a fuego medio hasta unos 80 °C y apaga el fuego. La leche caliente extrae todo el aroma de la vainilla y derrite la mantequilla. La leche está lista cuando la mantequilla se ha derretido por completo y la superficie humea sin llegar a hervir.

   Fuego medio.

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2. Paso 2

   En un bol grande, mezcla bien 250 g de azúcar extrafino con 100 g de harina de trigo común usando unas varillas. Mezclar primero el azúcar con la harina separa sus partículas y evita grumos al añadir el líquido. La mezcla está lista cuando tiene un color uniforme y queda suelta.

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3. Paso 3

   Bate 100 g de huevo con 40 g de yema de huevo, viértelo en el centro del bol del azúcar y la harina y remueve suavemente hasta obtener una mezcla espesa. Remueve con delicadeza para no incorporar muchas burbujas, porque harían que los canelés se inflaran y luego se hundieran. La mezcla está lista cuando es espesa como una pasta, lisa y sin vetas de harina.

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4. Paso 4

   Retira la vaina de vainilla y resérvala; luego vierte poco a poco la leche todavía tibia en el bol de los huevos, removiendo despacio y sin parar. Una leche moderadamente tibia disuelve la harina sin cuajar el huevo. La mezcla está lista cuando es fluida como una crema de leche, lisa y sin grumos de huevo cuajado.

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5. Paso 5

   Incorpora 50 g de ron oscuro a la masa, cuélala con un colador en un recipiente limpio y vuelve a meter la vaina de vainilla. Colarla deja la masa muy fina, y la vaina sigue perfumándola durante el reposo. La masa está lista cuando es fluida y lisa, con un suave aroma a ron y vainilla.

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6. Paso 6

   Tapa bien el recipiente y deja la masa en el refrigerador entre 24 y 48 horas. Un reposo largo hace que la masa se hidrate bien, relaja el gluten y evita que los canelés suban y se salgan del molde al hornearse. La masa está lista cuando, al sacarla, se ve homogénea y su aroma es más intenso.

   Tiempo orientativo: unos 1440 minutos.

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7. Paso 7

   Saca la masa del refrigerador alrededor de una hora antes, remuévela suavemente para homogeneizarla y precalienta el horno a 230 °C con la bandeja dentro. Una masa cercana a la temperatura ambiente se hornea de manera más uniforme, y la bandeja caliente carameliza rápidamente la base. El horno está listo cuando la bandeja del interior está bien caliente.

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8. Paso 8

   Derrite al gusto de mantequilla sin sal, pinta el interior de cada molde de canelé con una capa muy fina, ponlos boca abajo unos minutos para que escurra el exceso y mételos en el congelador diez minutos. Una capa de mantequilla fina y fría hace que la corteza quede brillante y oscura, y que los canelés se desmolden con facilidad. Los moldes están listos cuando tienen una película de mantequilla uniforme, sin gotas acumuladas en las estrías.

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9. Paso 9

   Vierte la masa en cada molde dejando alrededor de un centímetro libre hasta el borde y colócalos sobre la bandeja caliente. Dejar ese espacio permite que los canelés suban sin desbordarse. Los moldes están listos cuando todos tienen la misma cantidad y los bordes están limpios de masa.

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10. Paso 10

    Hornea a 230 °C entre 12 y 15 minutos aproximadamente. La temperatura alta del principio forma enseguida la corteza caramelizada en la base y las paredes del molde. Este paso termina cuando los canelés empiezan a asomar ligeramente por encima del borde del molde.

    Hornea a 230 °C durante unos 12 a 15 minutos.

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11. Paso 11

    Baja el horno a 180 °C y hornea entre 45 y 50 minutos más; si los canelés suben demasiado, saca los moldes, dales un golpecito para que bajen y sigue horneando. Un calor más bajo y prolongado cuece el interior hasta dejarlo tierno como una natilla mientras la corteza se va oscureciendo. Están hechos cuando la corteza tiene un marrón muy oscuro, casi color caoba, y la base está dura y crujiente.

    Hornea a 180 °C durante unos 45 a 50 minutos.

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12. Paso 12

    Pon los moldes boca abajo en cuanto salgan del horno para que los canelés caigan sobre una rejilla y déjalos enfriar alrededor de una hora. Desmoldarlos en caliente evita que la corteza se pegue al molde y la mantiene crujiente. Están listos cuando la corteza está dura y crujiente, suena seca al golpearla suavemente y el interior se ha enfriado.

    Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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