Bánh canelé

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Rạch dọc 4 g quả vani, cạo hạt rồi cho cả hạt lẫn vỏ vào nồi cùng 500 g sữa và 50 g bơ, đun lửa vừa đến khoảng 80 độ C rồi tắt bếp. Sữa nóng chiết hết mùi thơm từ vani và làm tan bơ. Sữa đạt khi bơ tan hết và mặt sữa bốc hơi nhưng chưa sôi.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Trong một âu lớn, trộn đều 250 g đường mịn với 100 g bột mì bằng phới lồng. Trộn đường với bột trước giúp bột tách hạt và không vón cục khi gặp chất lỏng. Hỗn hợp đạt khi đồng màu và tơi đều.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Đánh tan 100 g trứng với 40 g lòng đỏ, đổ vào giữa âu bột đường và khuấy nhẹ đến khi thành hỗn hợp đặc sánh. Khuấy nhẹ nhàng để không đưa nhiều bọt khí vào, vì bọt khí làm bánh phồng rồi sụp. Hỗn hợp đạt khi đặc như bột nhão, mịn và không còn vệt bột.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Vớt vỏ vani ra để riêng, rồi rót từ từ sữa còn ấm vào âu trứng, khuấy chậm liên tục. Sữa ấm vừa phải sẽ hòa bột mà không làm trứng chín. Hỗn hợp đạt khi lỏng như kem sữa, mịn và không có hạt trứng đông.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Khuấy 50 g rượu rum vào bột, lọc qua rây vào hộp sạch rồi thả lại vỏ vani vào. Lọc giúp bột thật mịn, còn vỏ vani tiếp tục ướp thơm trong lúc nghỉ. Bột đạt khi lỏng mịn, có mùi rum và vani dịu.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Đậy kín hộp và để bột trong tủ lạnh từ 24 đến 48 tiếng. Thời gian nghỉ dài giúp bột ngấm đều, gluten thư giãn và bánh không bị phồng trào khỏi khuôn khi nướng. Bột sẵn sàng khi lấy ra thấy đồng nhất và có mùi thơm đậm hơn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 1.440 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Lấy bột ra khỏi tủ lạnh trước khoảng một tiếng, khuấy nhẹ cho đều và làm nóng lò ở 230 độ C cùng khay nướng bên trong. Bột về gần nhiệt độ phòng sẽ chín đều hơn, khay nóng giúp đáy bánh caramel hóa nhanh. Lò sẵn sàng khi khay bên trong đã nóng hẳn.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Đun chảy vừa đủ dùng bơ, quét thật mỏng vào lòng từng khuôn canelé rồi úp ngược khuôn vài phút cho bơ thừa chảy ra và cho vào ngăn đá mười phút. Lớp bơ mỏng và lạnh giúp vỏ bánh bóng, sẫm màu và tách khuôn dễ. Khuôn đạt khi phủ một màng bơ đều, không đọng giọt ở các rãnh.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Rót bột vào từng khuôn, chừa khoảng một phân từ miệng khuôn, rồi xếp khuôn lên khay nóng. Chừa khoảng trống giúp bánh có chỗ nở mà không trào ra ngoài. Khuôn đạt khi các ô đầy đều nhau và mép khuôn sạch bột.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Nướng ở 230 độ C trong khoảng 12 đến 15 phút. Nhiệt độ cao ban đầu tạo ngay lớp vỏ caramel ở đáy và thành khuôn. Bước này xong khi bánh bắt đầu nhô nhẹ lên khỏi miệng khuôn.

    Nướng ở 230 độ C trong khoảng 12 đến 15 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Hạ lò xuống 180 độ C và nướng tiếp khoảng 45 đến 50 phút; nếu bánh trồi cao, bạn lấy khuôn ra, gõ nhẹ cho bánh tụt xuống rồi nướng tiếp. Nhiệt thấp kéo dài giúp ruột chín mềm như kem trứng trong khi vỏ sẫm dần. Bánh chín khi vỏ nâu sẫm gần như màu gỗ gụ và phần đáy giòn cứng.

    Nướng ở 180 độ C trong khoảng 45 đến 50 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Lật ngược khuôn ngay khi ra lò để bánh rơi ra giá, rồi để nguội khoảng một tiếng. Lấy bánh khi còn nóng giúp vỏ không dính khuôn và giữ được độ giòn. Bánh sẵn sàng khi vỏ cứng giòn, gõ nhẹ nghe tiếng khô và ruột đã nguội.

    Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 12