可露丽

制作步骤

1. 第 1 步

   把4 克香草荚纵向剖开，刮出香草籽，把籽和豆荚一起放进锅里，加入500 克全脂牛奶和50 克无盐黄油，用中火加热到约 80°C 后关火。热牛奶能把香草的香气充分萃取出来，也能让黄油熔化。黄油完全熔化、牛奶表面冒热气但还没沸腾，就可以了。

   中火.

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2. 第 2 步

   在大盆里用打蛋器把250 克细砂糖和100 克中筋面粉拌匀。先把糖和面粉混合，粉粒会分散开，遇到液体时就不会结块。混合物颜色均匀、松散，就拌好了。

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3. 第 3 步

   把100 克鸡蛋和40 克鸡蛋黄打散，倒进糖粉混合物的中央，轻轻搅拌成浓稠的糊状。动作要轻，免得打入太多气泡，因为气泡会让可露丽先膨起再塌陷。混合物像浓稠的面糊一样细腻、看不到粉痕，就可以了。

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4. 第 4 步

   把香草荚捞出来放在一边，然后把还温热的牛奶慢慢倒进蛋糊里，一边倒一边慢慢搅拌。温度适中的牛奶能让面糊化开，又不会把鸡蛋烫熟。面糊像奶油一样稀薄顺滑、没有凝结的蛋花，就拌好了。

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5. 第 5 步

   把50 克朗姆酒拌入面糊，用筛子过滤到干净的容器里，再把香草荚放回去。过滤让面糊非常细腻，香草荚则在静置期间继续为面糊增香。面糊稀薄细腻、带着柔和的朗姆酒和香草香气，就准备好了。

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6. 第 6 步

   把容器盖严，放进冰箱冷藏 24 到 48 小时。长时间静置让面糊充分融合、面筋松弛，烘烤时可露丽就不会膨出模具。取出时面糊均匀一致、香气更浓，就可以使用了。

   建议时间：约 1,440 分钟。

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7. 第 7 步

   提前约一小时把面糊从冰箱里拿出来，轻轻搅匀，同时把烤盘放进烤箱，一起预热到 230°C。面糊接近室温时烤得更均匀，而烧热的烤盘能让可露丽底部快速焦糖化。烤箱里的烤盘完全热透，烤箱就准备好了。

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8. 第 8 步

   把适量无盐黄油熔化，在每个可露丽模具内壁刷上极薄的一层，然后把模具倒扣几分钟，让多余的黄油流出来，再放进冷冻室十分钟。又薄又冰的黄油层能让外壳光亮、颜色深，也更容易脱模。模具内壁覆着一层均匀的黄油膜、凹槽里没有积存的油滴，就准备好了。

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9. 第 9 步

   把面糊倒进每个模具，离模具口留出约一厘米，然后把模具摆到烧热的烤盘上。留出空间，可露丽才有地方膨胀，不会溢出来。每个模具装得一样满、模具边缘没有沾上面糊，就装好了。

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10. 第 10 步

    以 230°C 烘烤约 12 到 15 分钟。一开始的高温能让底部和侧面立刻形成焦糖外壳。可露丽开始微微冒出模具口时，这一步就完成了。

    以 230 摄氏度烘烤约 12 至 15 分钟。

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11. 第 11 步

    把烤箱温度降到 180°C，继续烘烤约 45 到 50 分钟；如果可露丽冒得太高，就把模具取出来轻轻一震，让它缩回去，再接着烤。长时间的低温让内里烤得像卡仕达一样柔软，外壳则慢慢变深。外壳呈接近桃花心木的深棕色、底部又硬又脆，就烤好了。

    以 180 摄氏度烘烤约 45 至 50 分钟。

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12. 第 12 步

    一出炉就把模具倒扣，让可露丽掉到晾架上，放凉约一小时。趁热脱模，外壳才不会粘在模具上，也能保持酥脆。外壳硬脆、轻敲有清脆的声音、内里已经凉了，就可以享用了。

    建议时间：约 60 分钟。

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