Empanadillas de frijol mungo (banh xep)
El banh xep es un plato sencillo y casero del delta del Mekong: una masa de almidón de tapioca translúcida y elástica, doblada en media luna, que envuelve un relleno de frijol mungo, carne de cerdo y camarones. Las empanadillas se hierven, se rocían con aceite de cebolleta y chalota frita y se acompañan con salsa de pescado agridulce y verduras frescas; son tiernas, elásticas y llenas de sabor.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 30 min
- Reposo o refrigeración
- 2 h
- Tiempo total
- 3 h 30 min
- Técnica
- Hervido o cocido
Ingredientes
Masa
Relleno
Aceite de cebolleta
Almidón para espolvorear
Preparación
Paso 1
Lava bien 150 g de frijol mungo pelado y partido y déjalo en remojo en agua tibia unas dos horas; luego escúrrelo. El remojo previo hace que el frijol se cueza rápido y quede suelto y tierno. Está listo cuando los granos están hinchados y se rompen al apretarlos suavemente.
Paso 2
Cuece el frijol al vapor unos 20 minutos, hasta que esté tierno, y aplástalo con una cuchara mientras sigue caliente. El frijol aplastado en caliente queda más fino y se mezcla mejor con la carne. Está listo cuando no quedan granos enteros y se puede apretar en una bola compacta.
Paso 3
Sofríe 20 g de chalota picada en 10 g de aceite vegetal hasta que huela bien, añade 150 g de carne de cerdo picada y 100 g de camarones frescos picados y saltéalos hasta que se reafirmen; sazona con 10 g de salsa de pescado, 5 g de azúcar blanco granulado y una pizca de pimienta negra molida, e incorpora el frijol mungo removiendo bien. Un relleno bien seco evita que la masa se humedezca y se rompa al envolverlo. Está listo cuando la carne está cocida y firme, la mezcla queda suelta y seca y huele a chalota sofrita.
Paso 4
Mezcla 250 g de almidón de tapioca, 50 g de harina de arroz y una pizca de sal; lleva a ebullición 240 g de agua con 10 g de aceite vegetal y viértela poco a poco sobre la mezcla, removiendo con palillos hasta que se temple un poco, y luego amasa con las manos. El agua hirviendo cocina en parte el almidón, de modo que la tapioca se une y queda elástica. La masa está lista cuando es lisa y elástica, no se pega a las manos y recupera su forma al presionarla.
Paso 5
Espolvorea al gusto de almidón de tapioca sobre la mesa, divide la masa en bolitas del tamaño de una ciruela pequeña y estíralas en discos finos de unos diez centímetros de diámetro. Unos discos finos y parejos se cuecen rápido y quedan bonitos y translúcidos. Están listos cuando tienen unos dos milímetros de grosor y no se rompen al levantarlos.
Paso 6
Pon una cucharada de relleno en el centro de cada disco, dóblalo por la mitad en media luna, presiona bien los bordes y haz pliegues o márcalos con un tenedor. Unos bordes bien sellados impiden que entre el agua y que el relleno se salga al hervir. Están listas cuando el borde queda plano y cerrado y no hay grandes burbujas de aire dentro.
Paso 7
Lleva a ebullición una olla grande de agua, echa las empanadillas por tandas y cuécelas unos cinco minutos; cuando floten, sácalas y pásalas a un bol con agua templada. El baño en agua templada reafirma la masa, la vuelve elástica y evita que se peguen entre sí. Están hechas cuando la masa pasa de blanco opaco a translúcida y se adivina el color del relleno.
Paso 8
Calienta 30 g de aceite vegetal a fuego bajo, añade 30 g de cebolleta picada fina, apaga el fuego enseguida y remueve bien. La cebolleta cocinada solo con el calor del aceite conserva su color verde y su aroma. El aceite de cebolleta está listo cuando la cebolleta está tierna y verde y el aceite tiene un aroma suave.
Paso 9
Pasa las empanadillas a un plato, rocíalas con el aceite de cebolleta y mézclalas con suavidad para que brillen por igual; sírvelas con salsa de pescado agridulce y verduras frescas. La capa de aceite de cebolleta evita que se peguen y añade un sabor rico y aromático. El plato está listo cuando cada empanadilla brilla, se ve translúcida y está separada de las demás.
Utensilios necesarios
- Cazo
- Vaporera
- Sartén antiadherente
- Rodillo
- Rasqueta
- Bol para mezclar
- Báscula de cocina
Consejos
- Puedes añadir al relleno un poco de jícama cortada en daditos para darle un toque crujiente, dulce y fresco.
- Si la masa se seca y se agrieta mientras envuelves, cubre la parte sin usar con un paño húmedo y amásala con unas gotas de agua caliente.
- Deja que el relleno se enfríe por completo antes de envolverlo, para que el calor no ablande la masa.
Conservación
Las empanadillas ya hervidas conviene comerlas el mismo día. Las crudas ya envueltas pueden colocarse separadas en una bandeja, congelarse y luego pasarse a una bolsa hermética para guardarlas en el congelador hasta un mes; cuando las necesites, hiérvelas directamente, unos dos minutos más.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- La masa se rompe o el relleno se sale al hervir.
- Los bordes no estaban bien sellados o la masa era demasiado fina. Humedece un poco los bordes con agua antes de presionarlos y estira la masa algo más gruesa.
- La masa se desmorona, no es elástica y se agrieta al estirarla.
- El agua no hervía lo suficiente, así que el almidón no se cocinó. Lleva el agua a un hervor fuerte, viértela de inmediato sobre el almidón y amasa mientras la masa sigue tibia.
- Las empanadillas se pegan entre sí después de hervirlas.
- No se pasaron por agua templada o no se rociaron con aceite. Échalas en agua templada en cuanto las saques y mézclalas con el aceite de cebolleta mientras siguen tibias.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
