Láminas de arroz al vapor (banh uot)

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla 250 g de harina de arroz y 30 g de almidón de tapioca con una pizca de sal, vierte poco a poco 650 g de agua removiendo hasta disolver, añade 10 g de aceite vegetal, cuela la mezcla y déjala reposar alrededor de una hora. Un reposo suficiente hace que la harina se hidrate de forma pareja y que las láminas salgan finas y sin romperse. La masa está lista cuando es algo más líquida que la leche y no notas grumos al frotarla entre dos dedos.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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2. Paso 2

   Corta en láminas finas y parejas 80 g de chalota, ponla en una sartén con al gusto de aceite vegetal todavía frío y fríela a fuego medio unos ocho minutos, removiendo, hasta que se dore; sácala y guarda el aceite de chalota. Poner la chalota con el aceite frío hace que se cocine poco a poco y quede crujiente de forma pareja sin quemarse ni amargar. Está lista cuando tiene un color pajizo y, al enfriarse, queda muy crujiente.

   Tiempo orientativo: unos 8 minutos. Fuego medio.

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3. Paso 3

   Disuelve 40 g de azúcar blanco granulado en 130 g de agua tibia y añade 45 g de salsa de pescado, 15 g de jugo de lima y 8 g de ajo picado. Disolver primero el azúcar en el agua hace que se deshaga por completo, y la salsa queda limpia y equilibrada. Está lista cuando sabe a salado, dulce y ácido en armonía y el ajo flota en la superficie.

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4. Paso 4

   Tensa una tela fina y limpia sobre la boca de una olla, átala muy fuerte alrededor del borde, abre un pequeño agujero cerca del borde para poder añadir agua, lleva el agua de abajo a un hervor fuerte y ten a mano una tapa alta en forma de cúpula. Una tela plana y tensa es la condición para que las láminas tengan un grosor parejo. La olla está lista cuando el vapor sube de forma pareja por toda la tela y esta se siente caliente al tocarla.

   Fuego alto.

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5. Paso 5

   Pincela ligeramente la tela con aceite, remueve la masa, vierte un cucharón pequeño encima y extiéndela en círculos con el fondo del cucharón para que quede fina; tapa con la cúpula alrededor de un minuto. La capa fina se cocina rápido gracias al vapor intenso y conserva su característica textura suave y sedosa. La lámina está hecha cuando pasa de blanco opaco a translúcida y se inflan algunas burbujitas.

   Tiempo orientativo: unos 1 minutos. Fuego alto.

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6. Paso 6

   Desliza un palillo plano de bambú bajo el borde de la lámina, levántala con cuidado y pásala a una bandeja untada con aceite de chalota, pincela un poco más de aceite por encima y dóblala en cuatro o enróllala. El aceite de chalota evita que se peguen y da aroma a cada lámina. Están listas cuando quedan enteras tras doblarlas, sin romperse, y con la superficie lisa y brillante.

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7. Paso 7

   Coloca las láminas en un plato, espolvorea la chalota frita por encima, sirve con 150 g de brotes de soja escaldados brevemente y 60 g de hierbas aromáticas variadas, y rocía con la salsa al comer. Las verduras y los brotes aportan frescura y equilibran la riqueza del aceite de chalota. El plato está listo cuando las láminas siguen tibias, la chalota frita está crujiente y las verduras se ven frescas y verdes.

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