越南湿米卷

制作步骤

1. 第 1 步

   把250 克粘米粉、30 克木薯淀粉和一小撮盐混合，慢慢倒入650 克水搅拌至化开，加入10 克植物油，过筛后让米浆静置约一小时。米浆静置够久，粉粒才能均匀吸水，蒸出的米皮细滑不易破。米浆比鲜牛奶稍稀一点、用两指搓捻感觉不到颗粒，就调好了。

   建议时间：约 60 分钟。

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2. 第 2 步

   把80 克红葱头切成厚薄均匀的薄片，趁油还是凉的时候和适量植物油一起放进锅里，用中火炸约八分钟，不停翻动，葱头变黄就捞出，留下葱油备用。冷油下锅能让葱头慢慢变熟，酥脆均匀而不会焦苦。葱头呈稻草般的金黄色、捞出放凉后酥脆一碰就碎，就炸好了。

   建议时间：约 8 分钟。 中火.

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3. 第 3 步

   把40 克白砂糖放进130 克温水里搅拌溶化，再加入45 克鱼露、15 克青柠汁和切碎的8 克大蒜。先用水化开糖，糖才能完全溶解，蘸汁清澈且味道平衡。尝起来咸、甜、酸恰到好处，蒜末漂浮在表面，蘸汁就调好了。

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4. 第 4 步

   在锅口绷一块干净的薄布，用绳子沿锅沿紧紧捆好，在靠近锅边的地方开一个小口用来加水，把下面的水烧至大滚，再准备好一个高锅盖。布面平整紧绷，是米皮厚薄均匀的关键。水汽均匀地从整块布面冒出、用手摸布感觉温热，锅就准备好了。

   大火.

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5. 第 5 步

   在布面上薄薄刷一层油，把米浆搅匀后舀一小勺倒上去，用勺底打圈把米浆摊薄，盖上锅盖蒸约一分钟。薄薄的米浆在猛烈的蒸汽下很快就熟，保留了特有的柔滑口感。米皮由乳白色变得透明、鼓起几个小气泡，就蒸熟了。

   建议时间：约 1 分钟。 大火.

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6. 第 6 步

   用一根扁竹签从米皮边缘下方插进去，轻轻挑起放到抹了葱油的托盘上，在表面再刷一点葱油，然后折成四折或卷起来。葱油既能防粘，又能让每张米皮都带着香气。折好后米皮完整不破、表面光滑细腻，就可以了。

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7. 第 7 步

   把米卷摆到盘子里，撒上油葱酥，配上稍微焯过的150 克豆芽和60 克各式香草，吃的时候淋上鱼露蘸汁。香草和豆芽让这道菜清爽可口，平衡了葱油的油润。米卷还温热、油葱酥依然酥脆、香草新鲜翠绿，就可以上桌了。

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