Pastel de arroz glutinoso al agua alcalina (banh u tro)
El banh u tro es un dulce imprescindible en la fiesta del Doble Cinco, el quinto día del quinto mes lunar. El arroz glutinoso se remoja en agua alcalina, de modo que al cocerse los granos quedan translúcidos como el ámbar, densos, elásticos y frescos al paladar. Se envuelve en pequeñas pirámides de hoja de bambú, suele acompañarse con melaza o azúcar y lleva en el centro un poco de frijol mungo dulce y terroso.
- Dificultad
- Difícil
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 3 h
- Reposo o refrigeración
- 12 h
- Tiempo total
- 16 h
- Técnica
- Hervido o cocido
Ingredientes
Arroz glutinoso en agua alcalina
Relleno de frijol mungo
Hojas para envolver
Preparación
Paso 1
Lava bien 500 g de arroz glutinoso, escúrrelo y déjalo en remojo en 600 g de agua alcalina diluida durante unas doce horas o toda la noche. El álcali del agua cambia el color del arroz y le da su característica textura translúcida y elástica. Está listo cuando los granos han tomado un tono amarillo claro y parejo y se sienten más blandos al apretarlos.
Paso 2
Remoja 150 g de frijol mungo pelado y partido en agua limpia unas tres horas. El frijol bien remojado da un relleno fino que no queda grumoso dentro del pastelito. Está listo cuando los granos se han hinchado y ablandado y se deshacen en polvo al apretarlos.
Paso 3
Cuece el frijol al vapor unos 25 minutos, aplástalo hasta obtener un puré fino mientras sigue caliente y mézclalo bien con 50 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal; forma bolitas del tamaño de la yema del pulgar. Una bolita pequeña basta para que el sabor del frijol no tape el del arroz alcalino. El relleno está listo cuando las bolitas son redondas y parejas, firmes y no se pegan.
Paso 4
Lava bien 150 g de hojas de bambú, escáldalas en agua hirviendo a fuego fuerte unos cinco minutos y sécalas una a una. Escaldar las hojas las ablanda, las hace más fáciles de doblar y las deja más limpias. Están listas cuando toman un verde oscuro y se doblan por la mitad sin que se agrieten las nervaduras.
Paso 5
Pasa el arroz a un colador, enjuágalo una vez con agua limpia y déjalo escurrir unos treinta minutos. El arroz bien escurrido no resbala al envolverlo y los pastelitos quedan más firmes. Está listo cuando al tomarlo con la mano los granos están sueltos y ya no gotea agua.
Paso 6
Enrolla una hoja en forma de cono, pon una capa de arroz, coloca una bolita de relleno en el centro, cubre con más arroz, dobla la hoja para cerrarla en una pirámide de cuatro caras y átala bien con cordel. Envuélvelo con la firmeza justa para dejar espacio a que el arroz se hinche sin que entre el agua. Está listo cuando las esquinas están bien marcadas, se siente firme al apretarlo suavemente y no se escapa ningún grano.
Paso 7
Coloca los pastelitos en una olla, cúbrelos bien con agua y hiérvelos a fuego medio unas tres horas, añadiendo agua hirviendo de vez en cuando para que sigan siempre cubiertos. Una cocción larga hace que el arroz alcalino se cocine por completo y se una en un bloque translúcido. Están hechos cuando, al desenvolver uno de prueba, el arroz se ve translúcido y de color ámbar, sin granos blancos opacos.
Paso 8
Saca los pastelitos, pásalos por agua fría y cuélgalos para que escurran y se enfríen por completo. El agua fría reafirma la superficie y ayuda a que se conserven más tiempo. Están listos cuando las hojas están secas y, al desenvolverlos, el pastelito es liso, elástico y no se pega a la hoja.
Utensilios necesarios
- Cazo
- Vaporera
- Bol para mezclar
- Báscula de cocina
- Hilo de cocina
- Tamiz
Consejos
- El agua alcalina comprada suele estar muy concentrada; dilúyela según las instrucciones del envase, porque si está demasiado fuerte los pastelitos tendrán un sabor acre y un color oscuro.
- Si no tienes hojas de bambú, puedes envolverlos con trozos de hoja de dong y seguirán teniendo aroma a hoja.
- El banh u tro está más rico acompañado de melaza de caña o con un poco de azúcar granulado espolvoreado.
Conservación
Gracias al agua alcalina, los pastelitos se conservan de tres a cuatro días en un lugar fresco y ventilado si los cuelgas para que las hojas se mantengan secas. También puedes guardarlos en el refrigerador alrededor de una semana; quedarán algo más firmes, pero seguirán siendo frescos y elásticos.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Quedan granos de arroz blancos y opacos en el interior.
- El arroz no estuvo en remojo en el agua alcalina el tiempo suficiente o no se hirvió lo bastante. Déjalo en remojo toda la noche, hierve los pastelitos unos treinta minutos más y vuelve a comprobarlos.
- Los pastelitos quedan pastosos y empapados.
- La hoja no estaba bien cerrada o el cordel estaba demasiado flojo, así que entró el agua. Superpón más los bordes de la hoja al doblarla y átala con más firmeza.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
