越南碱水粽
碱水粽是越南人在农历五月初五端午节不可缺少的点心。糯米先用碱水浸泡，煮熟后米粒像琥珀一样晶莹透亮，软糯黏稠，吃起来清凉爽口。粽子用竹叶包成小小的锥形，中间有一点香甜粉糯的绿豆馅，通常蘸着糖浆或白糖吃。
- 难度
- 较难
- 准备
- 1 小时
- 烹制
- 3 小时
- 发酵或冷藏
- 12 小时
- 总时间
- 16 小时
- 做法
- 水煮或熬煮
食材
碱水浸泡的糯米
绿豆馅
包粽用的叶子
制作步骤
第 1 步
把500 克糯米淘洗干净，沥干后用稀释好的600 克碱水浸泡约十二小时或过夜。碱水中的碱性成分会让糯米变色，形成独特的晶莹软糯口感。米粒均匀地变成浅黄色、轻捏感觉变软了，就泡好了。
第 2 步
把150 克去皮绿豆用清水浸泡约三小时。绿豆泡透，馅料才能蒸得细腻，在粽子里不会疙疙瘩瘩。豆粒膨胀变软、轻轻一捏就碎成粉，就可以了。
第 3 步
把绿豆蒸约25分钟，趁热压成细泥，与50 克白砂糖和一小撮盐拌匀，搓成大拇指尖大小的小丸子。馅丸小一点，粉糯的味道才不会盖过碱水糯米的风味。馅丸圆润均匀、结实不粘手，就做好了。
第 4 步
把150 克竹叶洗净，放进大火烧开的水里焯约五分钟，再逐片擦干。焯过的叶子更柔软、更好折，也更干净。叶子变成深绿色、对折时叶脉不开裂，就准备好了。
第 5 步
把糯米倒进筛子里，用清水冲洗一遍，沥干约三十分钟。糯米沥干后，包的时候米粒不会打滑，粽子也更结实。抓一把米感觉松散、不再滴水，就可以了。
第 6 步
把叶子卷成漏斗状，放一层糯米，把馅丸放在中间，再盖上糯米，然后把叶子折严成四面锥形，用绳子捆紧。包得松紧适度，既给糯米留出膨胀的空间，又不会进水。粽子棱角分明、轻捏感觉结实、没有一粒米漏出来，就包好了。
第 7 步
把粽子码进锅里，加水完全没过，用中火煮约三小时，期间不时补充开水，让水始终没过粽子。长时间煮能让碱水糯米软烂，粘合成晶莹剔透的一块。剥开一个试试，糯米呈透明的琥珀色、没有发白的米粒，就煮熟了。
第 8 步
把粽子捞出，用冷水冲洗一下，再挂起来沥干并彻底放凉。冷水能让粽子表面收紧，也让粽子保存得更久。叶子干爽、剥开后粽子细滑软糯、不粘叶子，就可以享用了。
所需工具
- 小奶锅
- 蒸锅
- 搅拌盆
- 厨房秤
- 棉绳
- 面粉筛
小贴士
- 市售的碱水通常很浓，请按照瓶上的说明稀释；碱水太浓会让粽子带有刺鼻的味道，颜色也会太深。
- 如果没有竹叶，也可以用剪小的柊叶来包，粽子同样带着叶香。
- 碱水粽蘸甘蔗糖浆或撒一点白砂糖吃最美味。
保存方法
由于用了碱水，粽子挂起来晾干叶子后，放在阴凉通风处可保存三到四天。也可以冷藏约一周，粽子会稍微变硬，但吃起来依然清凉软糯。
常见问题与解决方法
- 粽子里面还有发白的糯米粒。
- 糯米在碱水里泡的时间不够，或者煮的时间不够。请把糯米泡过夜，再多煮约三十分钟后检查一下。
- 粽子软烂进水。
- 叶子没有包严，或者绳子捆得太松，水渗了进去。请让叶子边缘多重叠一些，并把绳子捆紧。
本食谱根据这道点心的常见配比编写，并完全用我们自己的语言重新撰写。
