Pastelitos piramidales en hoja de bambú (banh u la tre)

Preparación

1. Paso 1

   Lava bien 500 g de arroz glutinoso y 150 g de frijol mungo pelado y partido, déjalos en remojo por separado unas seis horas y escúrrelos. El arroz y el frijol bien remojados se cocinan de forma pareja, sin quedar duros en el centro. El arroz está listo cuando se rompe al apretarlo suavemente, y el frijol, cuando está hinchado y sin restos de piel.

   Tiempo orientativo: unos 360 minutos.

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2. Paso 2

   Corta 200 g de panceta de cerdo en tiras del largo de un dedo y marínalas con 20 g de chalota picada, 10 g de salsa de pescado, 5 g de azúcar blanco granulado, una pizca de pimienta negra molida y una pizca de cinco especias chinas durante unos 30 minutos. Las cinco especias aportan su aroma característico y eliminan el olor fuerte de la carne. Está lista cuando el adobo la cubre de forma pareja, la superficie se ha reafirmado un poco y huele de maravilla.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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3. Paso 3

   Cuece el frijol mungo al vapor unos 20 minutos, justo hasta que esté hecho; luego aplástalo hasta hacerlo puré y forma bolitas del tamaño de un pulgar. Cocer el frijol antes evita que el relleno quede duro aunque los pastelitos sean pequeños. Está listo cuando se deshace fácilmente y las bolitas quedan firmes sin agrietarse.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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4. Paso 4

   Mezcla el arroz glutinoso escurrido con 5 g de sal y 15 g de aceite vegetal, removiendo bien. La sal da sabor a la masa y el aceite hace que los granos brillen y no se peguen a la hoja al desenvolverlos. El arroz está listo cuando cada grano brilla ligeramente y quedan sueltos.

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5. Paso 5

   Remoja 120 g de hojas de bambú en agua caliente para ablandarlas, lávalas una a una, sécalas y corta el tallo duro. Solo las hojas blandas y flexibles se pueden doblar en cono sin romperse. Están listas cuando se doblan por la mitad sin agrietarse y la superficie está limpia, verde y brillante.

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6. Paso 6

   Superpón dos hojas de bambú, dóblalas en un cono triangular, pon una capa de arroz, una bolita de frijol y un trozo de carne, cubre con más arroz, dobla la hoja para cerrarlo por completo y átalo bien con cordel. Envolverlo apretado le da una forma piramidal de aristas marcadas y evita que el arroz se ablande durante la larga cocción. Está bien envuelto cuando las tres aristas se ven definidas, se siente firme al levantarlo y no se escapa ningún grano.

   Marcar el paso 6 como hecho

7. Paso 7

   Coloca los pastelitos en una olla grande, cúbrelos bien con agua, llévala a ebullición y mantén el fuego medio unas dos horas y media, añadiendo agua hirviendo con frecuencia. Una cocción larga en agua hirviendo hace que el arroz se cocine a fondo y los granos se unan bien. Están hechos cuando, al desenvolver uno de prueba, el arroz se ve translúcido y elástico y huele intensamente a hoja de bambú.

   Tiempo orientativo: unos 150 minutos. Fuego medio.

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8. Paso 8

   Saca los pastelitos, pásalos rápidamente por agua fría y cuélgalos para que escurran y se enfríen unos 30 minutos. El agua fría los reafirma, y colgarlos evita que el agua quede atrapada en las hojas y los agríe. Están listos cuando las hojas están secas y el pastelito se siente firme al levantarlo, sin estar blando ni pastoso.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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