Pastel de año nuevo de arroz glutinoso (banh to)

Preparación

1. Paso 1

   Pon en un cazo 400 g de azúcar moreno, 260 g de agua y 20 g de jengibre fresco machacado, y cocina a fuego medio unos diez minutos para que el azúcar se disuelva y el jengibre suelte su sabor. Una cocción suficiente da desde el principio un almíbar ligeramente picante, aromático y de un bonito color marrón. El almíbar está listo cuando espesa un poco, se ve limpio y huele claramente a jengibre.

   Tiempo orientativo: unos 10 minutos. Fuego medio.

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2. Paso 2

   Apaga el fuego, retira el jengibre y deja que el almíbar se enfríe por completo a temperatura ambiente durante alrededor de una hora. Si el almíbar sigue caliente, cocina la harina de arroz glutinoso a trozos y forma grumos al mezclar. Está listo cuando al tocar la pared del cazo la notas fría.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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3. Paso 3

   Tamiza 500 g de harina de arroz glutinoso en un bol, vierte el almíbar frío poco a poco y remueve con unas varillas de forma constante hasta usarlo todo. Añadirlo poco a poco hace que la harina se disuelva por completo sin formar grumitos. La mezcla está lista cuando es espesa como la miel, lisa y cae en un hilo lento al levantar las varillas.

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4. Paso 4

   Ablanda unas hojas de plátano sobre el fuego, córtalas en tiras y forra por completo el fondo y las paredes de un molde redondo de 18 cm, con la cara brillante hacia dentro, y pincélalas con una capa muy fina de al gusto de aceite vegetal. Las hojas de plátano evitan que el pastel se pegue al molde y dan a la superficie un aroma suave. El molde está listo cuando las hojas lo cubren por completo, sin huecos en el fondo.

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5. Paso 5

   Vierte la mezcla en el molde, dale unos golpecitos para que suban las burbujas de aire y espolvorea 15 g de sésamo blanco por toda la superficie. Las burbujas que quedan dentro formarían agujeros en el interior del pastel. Está listo cuando la superficie queda lisa y quieta y el sésamo la cubre con una capa fina y pareja.

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6. Paso 6

   Coloca el molde en una vaporera con el agua ya hirviendo, cubre la tapa con un paño o una hoja para que el vapor condensado no gotee y cuece a fuego medio sin interrupción unas seis horas, añadiendo agua hirviendo cada hora. La cocción larga oscurece el azúcar y hace que la harina de arroz glutinoso se cocine densa y elástica hasta el centro. Está hecho cuando toda la masa se ha vuelto de un marrón translúcido y, al clavar un palillo en el centro, sale solo con una capa fina y brillante.

   Tiempo orientativo: unos 360 minutos. Fuego medio.

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7. Paso 7

   Saca el molde y deja que el pastel se enfríe de forma natural durante la noche, unas ocho horas, en un lugar fresco y ventilado y sin taparlo herméticamente. En caliente es muy blando y pegajoso, y necesita tiempo para asentarse en un bloque firme. Está listo cuando la superficie está seca y, al presionarla suavemente, se siente elástica y no se hunde.

   Tiempo orientativo: unos 480 minutos.

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8. Paso 8

   Desmolda el pastel, retira las hojas y córtalo en rebanadas de alrededor de un centímetro con un cuchillo untado de aceite o con un hilo. El cuchillo aceitado o el hilo dejan un corte limpio sin arrastrar la masa. Las rebanadas están listas cuando el corte brilla con un color ámbar, son elásticas y mantienen su forma.

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