Bánh tổ
Bánh tổ là món bánh Tết quen thuộc của người Quảng Nam và Hội An, làm từ bột nếp với đường nâu và gừng rồi hấp liền nhiều tiếng trong khuôn lót lá chuối. Bánh có màu nâu hổ phách, dẻo quánh, ngọt sâu và ấm nồng vị gừng, mặt rắc mè trắng thơm. Ngoài ăn nguội, người ta còn cắt lát mỏng rồi chiên hoặc kẹp với bánh tráng nướng.
- Độ khó
- Trung bình
- Chuẩn bị
- 30 phút
- Nấu nướng
- 6 giờ
- Chờ ủ hoặc làm lạnh
- 8 giờ
- Tổng thời gian
- 14 giờ 30 phút
- Cách làm
- Hấp
Nguyên liệu
Nước đường gừng
Phần bột nếp
Phần rắc mặt
Lót khuôn
Các bước thực hiện
Bước 1
Cho 400 g đường nâu, 260 g nước và 20 g gừng đã đập dập vào nồi, đun lửa vừa khoảng mười phút cho đường tan và gừng tiết vị. Đun đủ lâu giúp nước đường thơm cay nhẹ và có màu nâu đẹp ngay từ đầu. Nước đường đạt khi sánh nhẹ, trong và dậy mùi gừng rõ rệt.
Bước 2
Tắt bếp, vớt bỏ gừng và để nước đường nguội hẳn ở nhiệt độ phòng khoảng một tiếng. Nước đường còn nóng sẽ làm bột nếp chín sượng từng mảng và vón cục khi trộn. Nước đường sẵn sàng khi chạm tay vào thành nồi thấy mát.
Bước 3
Rây 500 g bột nếp vào âu, rót nước đường nguội vào từng ít một và dùng phới khuấy đều tay cho tới khi hết nước. Đổ dần từng phần giúp bột hòa tan hoàn toàn và không đóng thành hạt. Hỗn hợp đạt khi sánh đặc như mật, mịn và chảy thành dòng chậm khi nhấc phới lên.
Bước 4
Hơ mềm lá chuối, cắt thành dải lót kín đáy và thành khuôn tròn 18 cm, mặt lá bóng quay vào trong và quét một lớp vừa đủ dùng dầu ăn thật mỏng. Lá chuối giữ cho bánh không bám khuôn và để lại mùi thơm dịu cho lớp vỏ. Khuôn lót đạt khi lá phủ kín, không có khe hở ở đáy.
Bước 5
Đổ hỗn hợp bột vào khuôn, gõ nhẹ khuôn vài lần cho bọt khí thoát lên rồi rắc đều 15 g mè trắng lên mặt. Bọt khí còn sót lại sẽ tạo thành những lỗ rỗng trong ruột bánh. Khuôn sẵn sàng khi mặt bột phẳng lặng và mè phủ đều một lớp mỏng.
Bước 6
Đặt khuôn vào xửng nước đang sôi, phủ một lớp lá hoặc khăn lên nắp để hơi nước không nhỏ xuống và hấp lửa vừa liên tục khoảng sáu tiếng, cứ mỗi giờ châm thêm nước sôi. Thời gian hấp dài làm đường chuyển màu sậm và bột nếp chín quánh đến tận tâm. Bánh chín khi toàn bộ khối bột chuyển màu nâu trong, cắm đũa vào giữa rút ra chỉ dính lớp mỏng óng ánh.
Bước 7
Nhấc khuôn ra, để bánh nguội tự nhiên qua đêm khoảng tám tiếng ở nơi thoáng mát mà không đậy kín. Bánh còn nóng rất mềm và dính, cần thời gian để kết lại thành khối chắc. Bánh sẵn sàng khi mặt khô ráo, ấn nhẹ thấy đàn hồi và không lún tay.
Bước 8
Lật bánh ra khỏi khuôn, bóc lá rồi dùng dao thoa dầu hoặc sợi chỉ cắt thành lát dày chừng một phân. Dao có dầu hoặc sợi chỉ giúp lát bánh phẳng mà không kéo dính. Lát bánh đạt khi mặt cắt bóng màu hổ phách, dẻo và giữ nguyên hình dạng.
Dụng cụ cần có
- Nồi hấp
- Khuôn tròn
- Nồi nhỏ
- Phới lồng
- Rây bột
- Âu trộn
- Cân nhà bếp
Mẹo nhỏ
- Nếu muốn màu bánh sẫm và thơm hơn, bạn có thể thay một phần đường nâu bằng đường đen hoặc đường thốt nốt.
- Lát bánh để cứng sau vài ngày rất ngon khi nhúng qua bột chiên giòn rồi chiên vàng, hoặc kẹp giữa hai miếng bánh tráng mè nướng.
- Bạn nên dùng nồi hấp to và giữ sẵn một ấm nước sôi bên cạnh để châm, tránh để nồi cạn trong suốt thời gian hấp dài.
Bảo quản
Bánh tổ bọc kín để được khoảng một tuần ở nơi khô mát và lâu hơn nữa trong ngăn mát tủ lạnh. Khi bánh cứng lại, bạn chỉ cần hấp vài phút hoặc chiên lát mỏng là bánh mềm dẻo trở lại.
Lỗi thường gặp và cách khắc phục
- Ruột bánh có màu trắng đục và còn sống ở giữa.
- Bánh chưa được hấp đủ lâu hoặc nồi bị cạn nước giữa chừng. Bạn hãy hấp tiếp thêm một đến hai tiếng và giữ nước luôn sôi đều.
- Mặt bánh bị rỗ và đọng nước.
- Hơi nước trên nắp nhỏ xuống mặt bánh. Lần sau bạn hãy bọc nắp nồi bằng khăn sạch hoặc đậy một tấm lá lên mặt khuôn.
Công thức được biên soạn dựa trên tỉ lệ phổ biến của món bánh và viết lại hoàn toàn bằng lời của chúng tôi.
