越南年糕

制作步骤

1. 第 1 步

   把400 克红糖、260 克水和拍碎的20 克鲜姜放进锅里，用中火煮约十分钟，让糖溶化、姜味释放出来。煮够时间，糖水会带着淡淡的辛香，一开始就有漂亮的褐色。糖水微微浓稠、清澈透亮、姜香明显，就煮好了。

   建议时间：约 10 分钟。 中火.

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2. 第 2 步

   关火，捞出姜块，让糖水在室温下彻底放凉，约一小时。糖水太热会把糯米粉一块块烫熟，搅拌时结成疙瘩。用手摸锅壁感觉凉了，糖水就可以用了。

   建议时间：约 60 分钟。

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3. 第 3 步

   把500 克糯米粉筛进盆里，一点一点倒入放凉的糖水，用打蛋器均匀搅拌，直到糖水全部加完。分次慢慢加入，粉才能完全化开，不会结成颗粒。粉糊浓稠得像蜂蜜、细滑，提起打蛋器时会缓缓流下，就调好了。

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4. 第 4 步

   把香蕉叶烤软，剪成长条，铺满18厘米圆模的底部和四周，光亮的一面朝里，再薄薄刷一层适量植物油。香蕉叶能防止年糕粘模，还会给外皮留下淡淡的清香。叶子铺满、底部没有缝隙，模具就铺好了。

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5. 第 5 步

   把粉糊倒进模具，轻敲几下让气泡浮出，再在表面均匀撒上15 克白芝麻。残留的气泡会在糕体里形成空洞。粉糊表面平整、芝麻均匀铺了薄薄一层，就可以蒸了。

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6. 第 6 步

   把模具放进水已烧开的蒸锅里，在锅盖上包一层叶子或布，防止水汽滴落，然后用中火连续蒸约六小时，每隔一小时补充一次开水。长时间蒸制会让糖色变深，糯米糊一直熟透到中心、变得浓稠黏糯。整块糕变成通透的褐色，用筷子插进中心拔出来只粘着薄薄一层亮晶晶的糕体，就蒸熟了。

   建议时间：约 360 分钟。 中火.

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7. 第 7 步

   取出模具，不加盖，放在阴凉通风处自然冷却一夜，约八小时。刚蒸好的年糕非常软黏，需要时间凝结成结实的一块。表面干爽、轻按有弹性且不会下陷，就可以吃了。

   建议时间：约 480 分钟。

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8. 第 8 步

   把年糕倒扣出模，剥去叶子，用抹了油的刀或一根棉线切成约一厘米厚的片。抹油的刀或棉线能切出平整的切面，不会拉扯粘连。切面呈光亮的琥珀色、软糯且能保持形状，就切好了。

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